--- title: "Arroz del ‘senyoret’" url: https://columnadigital.com/arroz-del-senyoret-recetas-el-comidista-columna-digital/ language: es publisher: "Columna Digital" author: "Redacción" section: "Gastronomía" published: 2021-08-14T12:28:29.000Z updated: 2026-10-14T23:22:53.494Z id: 01f36c1f-4c34-47b2-8bd4-0eec8264f20b source: "elcomidista.elpais.com https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/07/14/receta/1626278461_009043.html" attribution: "Link to https://columnadigital.com/arroz-del-senyoret-recetas-el-comidista-columna-digital/ and name Columna Digital when you quote or summarize this story." --- # Arroz del ‘senyoret’ La Comunidad Valenciana es un referente gastronómico en lo que a arroces se refiere, como consecuencia de la tradición agraria del cultivo de arroz en la Albufera de Valencia. La [paella valenciana](https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/05/24/articulo/1495627607_583795.html) es mundialmente conocida, y otras elaboraciones como el [arroz ‘a banda’](https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/06/10/receta/1560182601_531259.html) o el del ‘senyoret’ -ambos de pescado y marisco- también han adquirido gran fama nacional. El último es una receta que -como todas las de arroz cocinado en paella- no está exenta de polémica: algunos defienden que su origen es alicantino, mientras que otra versión cuenta que nació en la famosa arrocería [La Pepica](http://www.lapepica.com/) de Valencia, cuando el pintor valenciano Joaquín Sorolla pidió que le pelasen las cigalas y se las pusiesen encima del arroz. Los cocineros del restaurante decidieron entonces pelar todo el marisco directamente y surgió lo que hoy conocemos como arroz del *senyoret,* que allí bautizaron en un primer momento como "arroz Pepica". En ambas historias se produce una misma situación: los señoritos -*senyorets*, en valenciano- pedían a los cocineros un arroz en el que no tuviesen que estar pelando el marisco, (por no ensuciarse las manos, por no encontrarse cáscaras o por el mero placer de comer sin preocuparte de nada más un buen arroz seco marinero). La receta admite variedad de pescados y mariscos en su elaboración, de manera que en cada restaurante puede variar ligeramente; y aún más en las casas, donde los valencianos tiran de imaginación con los productos del mar que tienen a su disposición. Aunque el denominador común de este arroz suele estar en las gambas o gambones, la sepia y el calamar que, en ocasiones, pueden ir acompañados de otros habituales como las [clóchinas](https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/04/27/articulo/1619516099_873458.html) -un pariente de los mejillones típicos de la zona- o pescados como el rape o el emperador. También puede quedar bien con unos chipirones cortados en rodajitas. Por si el artículo no tenía aún suficiente polémica escondida, procedo a abrir el debate limonero. Se dice en Valencia que un buen arroz no necesita limón, alegando que este mata su verdadero sabor y que solo cuando no está bien hecho es pertinente enmascarar sus defectos con el toque cítrico de esta fruta. En mi humilde opinión como valenciano, si te gusta puedes ponérselo y no será ningún sacrilegio (pero yo siempre opto por no hacerlo). **Dificultad** El punto del arroz. **Ingredientes** Para 4 personas *Para el caldo* - Cabeza de merluza o huesos de mero y rape o morralla de pescado (un kg en total, un poco de cada o todo igual) *Para el arroz* - 400 g de arroz - 15-20 gambas rayadas o langostinos - 1 sepia mediana - 1 cola de rape - 1 calamar mediano - 2 tomates medianos - 50 g de cebolla - Pimentón dulce - Un par de hebras de azafrán - Aceite de oliva **Preparación** 1. Poner en una olla dos litros de agua con un poco de sal y añadir la cabeza de merluza, los huesos de mero y rape y/o la morralla de pescado. Llevar a ebullición a fuego suave y cocinar durante aproximadamente 15 o 20 minutos desde que arranque. Colar el pescado y así obtendremos el caldo. 2. Poner un chorro de aceite en la paella, esperar a que se caliente y sofreír las gambas o langostinos. Sacar, pelar las gambas y reservar. Triturar las cabezas y las pieles con un poco de caldo del fumet, colar y devolver este concentrado de sabor e intensidad a la olla del caldo. 3. Sofreír la sepia, el calamar y el rape, previamente cortados en trozos de, aproximadamente dos o tres centímetros. 4. Añadir la cebolla picada muy fina y cocinar hasta que esté bastante hecha. Añadir entonces el tomate rallado y el pimentón dulce. 5. Cuando todo esté bien sofrito añadir el arroz, que debe impregnarse bien de todos los ingredientes y quedar ligeramente transparente (nacarado). Si es necesario, añadir un poco más de aceite. Añadir también en este paso el azafrán. 6. Añadir 1’2 litros de fumet y dejar hervir a fuego vivo durante unos cinco minutos. Probar de sal, y si es necesario, rectificar. A continuación, bajar a fuego lento -sin que deje de hervir- hasta que el arroz absorba todo el caldo. 7. Cuando esté listo, añadir por encima las gambas rayadas peladas que habíamos reservado para adornar y dejar cinco minutos cubierto con papel de plata para que el arroz repose un poco. Servir y disfrutar. *Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la *[*Defensora del Cocinero*](https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/06/16/articulo/1434442496_703589.html)* enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com* La nota precedente contiene información del siguiente [origen](https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/07/14/receta/1626278461_009043.html) y de nuestra área de redacción. --- Source: [elcomidista.elpais.com](https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/07/14/receta/1626278461_009043.html) Published by Columna Digital: https://columnadigital.com/arroz-del-senyoret-recetas-el-comidista-columna-digital/