Empanadico de calabaza: el dulce de subsistencia del Alto Aragón

Un recuerdo que se mantiene al rojo vivo en mi cabeza es el olor de la panadería de Siétamo, un municipio pequeño en la Hoya de Huesca, situada al lado de un lavadero del siglo XIX precioso. Parábamos siempre que volvíamos a Zaragoza del Pirineo para aprovisionarnos de merienda para el resto del camino y empanadicos de calabaza para el resto del mes.

Este postre tiene un arraigo muy profundo en las zonas del Alto Aragón, sobre todo en las del Sobrarbe y Ribagorza. Es un dulce de subsistencia y de provincia, que envuelve territorio y ruralidad. En las panaderías se utiliza masa de pan vieja como prefermento, aunque en la mayoría de casas se elabora una masa escaldada. Cada familia tiene su fórmula y, como ocurre con las recetas transmitidas alrededor de mesas camilla, las cantidades suelen indicarse mediante miajas, vasicos y puñáus.

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Para elaborar la masa -seré más concreta con las medidas, lo prometo- es importante trabajar con harina floja, ya que queremos poder estirarla lo máximo posible, como una hoja de papel, y si tiene mucha fuerza nos costará hacerlo. Se trata de una masa sencilla de agua y aceite que hay que trabajar con cuidado. Tiene que quedar muy fina y, aunque se desliza sin problema gracias al aceite que contiene, al manipularla se rompe con facilidad. ¿El truco? Extender la masa sobre un papel de horno y ayudarnos de él para doblarla sobre sí misma.

Las calabazas, almacenadas a la fresca durante varios meses, son su ingrediente principal. Otros rellenos comunes son la manzana o las espinacas -la versión salada iría sin azúcar, con sal y pimienta-, siempre acompañadas de piñones y pasas. Respecto a la cocción, es mejor pasarse que quedarse cortos. Los tostados son necesarios para que el empanadico tenga su sentido completo: si pasado el tiempo que indica la receta -cada horno tiene sus propias manías- todavía está clarito, déjalo hasta que se tueste.

Quedarse sin probar esta delicia de los meses fríos es algo que no le deseo a nadie. Así que hay dos opciones, organizar una excursión de lectores de El Comidista a la provincia de Huesca (famosa por sus pastelerías) y hacer cata de empanadicos, o probar a hacerlo en casa. Esta segunda es más inmediata -y lo voy a poner muy fácil-, pero si conduciendo por carreteras oscenses os encontráis con el letrero de entrada a Siétamo, recomiendo coger el desvío y aparcar junto al lavadero.

Dificultad

La masa tiene su aquel, pero nada que no se logre con paciencia.

Ingredientes

Para la masa

• 300 g de harina floja
• 140 g de agua
• 100 g de aceite de oliva virgen extra.
• ½ cucharada de sal
• 60g de azúcar blanco
• 1 piel de limón

Para el relleno

• 400 g de calabaza
• 30 g de pasas
• 30 g de piñones
• 50 g de azúcar moreno
• 1 cucharadita de canela
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Calentar en una olla el aceite, el agua, el azúcar y la piel de limón (ingredientes de la masa). Dejar hervir durante cinco minutos. Retirar la piel del limón.

2. En un bol grande disponer la harina con la sal haciendo un hueco en el centro. Verter el líquido hirviendo y remover bien hasta que absorba toda la harina.

3. En una amasadora o sobre la encimera seguir amasando. La masa tiene que separarse sin pegarse. Añadir un poco más de harina si es necesario.

4. Dejar reposar en el bol cubierto de papel film durante 30 minutos.

5. Cortar la calabaza en trozos de medio centímetro de grosor.

6. Entre dos papeles de horno estirar la masa hasta que quede muy, muy fina. Untar la mitad de la masa con aceite de oliva virgen extra.

7. Mezclar el azúcar y la canela del relleno y espolvorear media superficie de la masa estirada. Colocar la calabaza sobre la mitad con azúcar, dejando dos centímetros sin relleno en los bordes. Verter un chorro de aceite de oliva sobre la calabaza y espolvorear más azúcar con canela. Disponer las pasas y piñones de forma homogénea.

8. Cerrar la mitad de masa libre encima del relleno y hacer un borde doblando la masa de los lados.

9. Pintar de aceite la superficie, espolvorear un poco más de azúcar con canela y pinchar con un cuchillo varios puntos de la masa para que salga el vapor.

10. Hornear a 180ºC durante 25 minutos, subir a 190º y hornear 20 minutos más (o hasta que esté tostada). Enfriar sobre una rejilla y servir.

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