Guiso exprés de garbanzos, alcachofas y bacalao

Hay días en los que te apetece un guiso sabroso pero no tienes tiempo de arrancar unas legumbres de cero, otros en los que tienes invitados a comer y prefieres pasar el rato con ellos tomando el vermut que en la cocina; y otros en los que te apetece descubrir nuevos usos para cosas que habitualmente te comes tal cual, como las alcachofas en aceite. La receta de hoy sirve para todos estos supuestos y alguno más, queda buenísima sin apenas esfuerzo y no hará torcer el morrito a todos los que creen que es demasiado trabajo comer pescado si este tiene alguna espina (y no me refiero solo a los niños, que conozco a más de uno y una que se comen el pan con corteza desde 1986 y siguen con el mismo “mimimí”).

Si las cocochas -o kokotxas, en euskera- son desaladas, cuidado con el punto de sal, ya que este no tiene un consenso universal ni nada que se le parezca (sobre todo si las compras desaladas de bacaladería). Recomiendo probar una puntita para saber el punto de sazón que tienen -técnicamente no estás comiendo pescado crudo, la sal ya lo ha cocinado previamente- para saber si está bien o es demasiado. Si es un poco excesivo puedes compensarlo añadiendo menos sal -o ninguna- al resto del guiso; si crees que ni con esas, déjalas unas horas en abundante agua fría en la nevera.

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Las alcachofas en aceite son un producto que me encanta por varios motivos: el primero y más evidente, porque me encantan las alcachofas; el segundo porque dentro de sus versiones en conserva suelen ser las que llevan menos ácido cítrico y por tanto respetan más el sabor de esta hortaliza y tercero porque a veces llevan hierbecillas que además lo potencian para bien. Comerlas directamente del tarro -o pasándolas antes a un plato si no estás por romanizar- es una opción de lo más satisfactoria, pero también se les puede sacar partido en bocadillos, tostadas, ensaladas, platos de pasta o guisos, como el que proponemos hoy.

No tengáis reparos en usar el líquido de conserva en el que vienen los garbanzos: básicamente lleva su agua de cocción -con la proteína que han dejado durante la misma, algo muy interesante para conseguir rápidamente una textura ligada en un guiso rápido-, sal, un aditivo que sirve para que no se oscurezcan y aunque tenga como nombre “secuestrante” es completamente seguro y algún conservante eventual (igual de seguro). Nada de esto aporta ningún sabor al agua de los garbanzos, así que no deberíais notar su presencia (algo que sí pasa con el igual de inocuo pero algo más detectable ácido cítrico).

La cantidad de líquido que lleva este guiso es completamente al gusto de quien la vaya a tomar; y este, en mi caso, depende mucho de la temperatura que haga. Como el día que lo preparé todavía hacía bastante calor no lo hice en modo flotante, sino que el líquido es espeso y queda por debajo del nivel de la legumbre. Para hacerlo más caldoso podéis añadir un poco de agua en cualquier momento -es muy sabroso, no os prepupéis porque pierda un pelín de fuerza- o más vino al principio. No pongáis vino en cualquier momento porque el riesgo de que no se evapore el alcohol y no esté rico es alto (o de que tengas que esperar a que lo haga y se te pasen las cocochas, algo que tampoco queremos).

Dificultad

Cortar y picar la cebolla es lo más difícil.

Ingredientes

Para 4-6 personas

• 1 cebolla
• 2+1 dientes de ajo
• 1 kg de garbanzos cocidos (peso neto) con su líquido de conservación
• 150 ml de vino blanco seco
• 500 g de cocochas limpias (pueden ser descongeladas o desaladas)
• Un tarro o bandeja de alcachofas en aceite de oliva (unos 250 g peso neto)
• Una cucharadita de hierbas provenzales (si las alcachofas no llevan hierbas)
• Un poco de chile o guindilla (opcional)
• Sal
• Pimienta
• 8 almendras o avellanas tostadas
• Unas ramitas de perejil

Preparación

1. Si las cocochas no están limpias, recortar con tijeras de cocina la piel sobrante que tengan a los lados. Secar con un paño limpio sin pelo o papel de cocina y, si es necesario, salar por la parte de la carne. Poner pimienta en ambos lados.
2. Poner un poco del aceite de las alcachofas en una cazuela a fuego medio -si hay hierbas, mejor cogerlo de la parte de arriba para que éstas no se quemen- y sofreír la cebolla pelada y picada a fuego medio durante un par de minutos.
3. Añadir el ajo pelado y picado o laminado, bajar un puntito el fuego y cocinar junto a la cebolla unos tres o cuatro minutos, o hasta que esté dorado y huela bien.
4. Añadir las cocochas y dar vueltas tres minutos. Añadir el vino y dejar guisar cinco minutos a fuego suave.
5. Mientras, preparar la picada con los frutos secos, el diente de ajo restante y perejil al gusto.
6. Pasados los cinco minutos, añadir las alcachofas, los garbanzos con su líquido de conservación, el chile si se usa y las hierbas (si son las de las alcachofas, coger con cuidado para que no añadan demasiado aceite al guiso). Dejar cocinar todo cinco minutos más a fuego suave.
7. Añadir la picada, remover bien y dejar cocinar todo junto tres minutos más (si las cocochas son muy grandes se puede alargar un par de minutos, y añadir un chorrito de agua si falta líquido).
8. Servir con más pimienta y un poco de perejil picado por encima.

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