Recao, el cocido viudo de Aragón apto para veganos

En España, “cocido” suele traducirse como “plato con cantidades ingentes de cerdo en todos los formatos imaginables con unas legumbres y unas verduras para disimular”. La excepción es el recao, un potaje tradicional de Binéfar (Huesca) que, al menos en la receta oficial publicada por el gastrónomo Teodoro Bardají a principios del siglo XX, se desmarca por su veganismo radical: frente a las orgías de chorizo, morcilla y tocino habituales en otras regiones, sólo permite la presencia de judías blancas, patatas, arroz y unos pocos aderezos vegetales.

Sorprende que tanto ascetismo dé lugar a un cocido tan apetecible y sabroso, con el caldo ligado y los aromas del ajo, el pimentón y el laurel dando vidilla al conjunto. Para descubrir cómo se prepara, fuimos al restaurante Carmen, en Binéfar, donde el cocinero Iván Vilanova nos inició en sus secretos. Todo lo tienes en el vídeo de arriba.

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RECAO DEL RESTAURANTE CARMEN

Ingredientes

Para 4 o 6 personas

• 250 g de judías blancas pequeñas, a poder ser del recao
• 2 patatas medianas
• 100 g de arroz
• 1/2 cebolla picada
• 1 cabeza de ajos pequeña
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón picante
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Poner las judías blancas a cocer en una olla mediana con agua fría y sin sal.
2. Al primer hervor, retirarlas y dejarlas cinco minutos tapadas, fuera del fuego. Cambiar el agua que tienen por otra fría, añadir el el laurel, un chorro de aceite, la cabeza de ajos, la cebolla y el pimentón y poner a cocer de nuevo a fuego lento unas 2 horas o hasta que las judías estén tiernas.
3. Cuando falten 20 minutos y las judías estén casi cocidas, se añade la sal necesaria y las patatas cortadas a cuadraditos de tamaño parecido al de las judías.
4. Dejar cocer a fuego lento, y a los cinco minutos de haber comenzado a cocer las patatas incorporar el arroz.
5. Cuando el arroz esté hecho (unos 15-20 minutos después), rectificar de sal y servir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Tiene que quedar un potaje caldoso, sin excederse, pero nunca seco.