--- title: "Riccardo Gaspari impulsa la cocina regenerativa en SanBrite" url: https://columnadigital.com/riccardo-gaspari-impulsa-cocina-regenerativa-sanbrite/ language: es publisher: "Columna Digital" section: "Gastronomía" published: 2026-10-14T07:12:49.000Z updated: 2026-10-14T10:24:00.733Z id: 6cb239bb-9dbb-4285-a249-2a5c24df3a3f source: "gastronomiaycia.com https://www.gastronomiaycia.com/no-hay-ingrediente-rico-o-pobre-la-cocina-regenerativa-de-riccardo-gaspari/" attribution: "Link to https://columnadigital.com/riccardo-gaspari-impulsa-cocina-regenerativa-sanbrite/ and name Columna Digital when you quote or summarize this story." --- # Riccardo Gaspari impulsa la cocina regenerativa en SanBrite El chef Riccardo Gaspari explicó en Andorra Taste 2026 cómo su restaurante y granja en Cortina d’Ampezzo aplican la cocina regenerativa para devolver a la tierra lo que consumen. En SanBrite, ubicado en las Dolomitas, el restaurante y la granja funcionan como un sistema integrado que refleja la filosofía de la cocina regenerativa. Riccardo Gaspari participó en Andorra Taste 2026 para exponer que esta práctica va más allá de la sostenibilidad, ya que no solo busca tomar de la tierra lo necesario, sino también devolverle parte de lo que proporciona. Gaspari destacó la diferencia estacional en Cortina d’Ampezzo, donde la cocina cambia según la temporada. En verano predominan los verdes gracias a las hierbas, bayas y productos del huerto, mientras que en invierno los sabores se transforman hacia tonos blancos, marrones y grises debido a la nieve y la menor disponibilidad de ingredientes. El chef italiano explicó que la sostenibilidad implica tomar solo lo necesario para conservar recursos, pero la regeneración requiere un sistema que devuelva algo al entorno. En SanBrite, esta idea se materializa porque detrás del restaurante hay una granja que produce y recibe recursos de manera circular. Gaspari, quien creció trabajando en una pequeña explotación con cabras, vacas y cerdos, resaltó el esfuerzo que implica producir alimentos. Señaló que "no hay ingrediente rico o pobre", frase que usó para ejemplificar con la coliflor, un producto humilde que puede transformarse de múltiples formas, como crema, jugo, espuma o encurtido. Para demostrarlo, preparó un plato con yogur griego de su granja y varias presentaciones de coliflor, incluyendo crema, trozos encurtidos, coliflor asada y espuma tostada. El resultado mostró colores y sabores intensos, alejados de la imagen común de esta verdura. Además, incorporó el ahumado, sabor tradicional en su región ligado a la conservación de embutidos y quesos. El caldo del plato se elaboró con pieles de patata, verduras y restos vegetales que se reutilizan continuamente, comparándolo con una masa madre que se alimenta y sigue produciendo. Esta circularidad también se aplica a la relación entre la cocina y la granja, donde algunos residuos vuelven como alimento para los animales, el estiércol se transforma en compost y la leche se convierte en yogures, mantequillas y quesos para la cocina. Otro plato presentado fue una pasta ditalini, elaborada con agua de las Dolomitas por un pastificio cercano. Gaspari cocinó la pasta en caldo de pollo, agregando líquido poco a poco como en un risotto, y finalizó con una mantecatura que incluye mantequillas artesanales de SanBrite. Una mantequilla se ahuma con corteza de árbol y otra incorpora un líquido fermentado con restos de trucha, que se utiliza para dar sabor al plato. Matilde, asistente del chef, explicó que la mantequilla varía según la temporada, ya que la alimentación de los animales cambia y afecta el color, la sal y el sabor. Lo mismo sucede con los yogures y quesos, lo que implica que los productos no son iguales todo el año y que la cocina debe adaptarse a estas variaciones. Gaspari enfatizó que la cocina de aprovechamiento no es suficiente para definir una cocina regenerativa. Lo importante es entender cómo cada parte del sistema se relaciona y qué puede seguir aportando antes de considerarse un residuo. La coliflor, por ejemplo, no solo es valiosa por sus transformaciones, sino por el trabajo que implica cultivarla y por las partes que pueden reincorporarse al sistema. El chef concluyó que la clave está en no solo preguntarse cuánto se puede tomar de la tierra, sino qué se puede devolver después para mantener un equilibrio en el entorno. --- Source: [gastronomiaycia.com](https://www.gastronomiaycia.com/no-hay-ingrediente-rico-o-pobre-la-cocina-regenerativa-de-riccardo-gaspari/) Published by Columna Digital: https://columnadigital.com/riccardo-gaspari-impulsa-cocina-regenerativa-sanbrite/