Sopa de ajo: variaciones de un clásico de Semana Santa

Siempre se ha dicho que el hambre agudiza el ingenio: en el caso de la gastronomía, por lo menos, tenemos comprobado que es cierto. La enorme cantidad de recetas que surgieron en periodos de escasez nos ha dejado un legado digno de estudio. La cocina de aprovechamiento es una constante dentro de nuestra cultura de fogones: todo es útil; huesos, pan duro, verduras secas, tubérculos, carnes en conserva y, por supuesto, su grasa. Los malabares que muchas señoras tuvieron que hacer -y hacen- para alimentar a sus familias han asentado las bases de toda una tradición culinaria de cuchara de palo. Ejemplos como el de la sopa de ajo o sopa castellana no sólo buscaban llenar el estómago, sino también combatir el frío: la cocina siempre ha sido un remedio para paliar las dificultades que acarrea la escasez.

La sopa de ajo o sopa castellana se origina, aparentemente, en Castilla. Sin embargo cuenta con variedades regionales a través de todo el territorio español, dando a entender que su origen es algo más confuso. Tradicionalmente se ha basado en un caldo preparado con pan duro de hogaza, ajos y agua enriquecida con jamón o huesos, siendo esta la versión habitual, a la que, además, se le suele añadir pimentón y huevo. A lo largo de la península ibérica encontramos diferencias a la hora de confeccionar la receta: en Soria, por ejemplo, es habitual añadir setas a la sopa; en algunas zonas de Castilla es habitual terminar la sopa en el horno, cocinándola hasta que evapore toda el agua y forme costra. En La Rioja se añaden tomates y pimientos al caldo y, en el país Vasco, es habitual añadir pescado. En Andalucía se añade coliflor al agua de cocción y se omite el pimentón, además de cocinarse durante más tiempo para que espese. Incluso Portugal tiene su propia variedad, en la que tampoco se le añade pimentón y se acompaña de cilantro; cada región adaptó este plato a los productos que tenía a mano con fin de no desaprovechar ningún alimento.

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A pesar de las variaciones regionales, dentro de cada una de las explicadas existen aún más variaciones. Apuntando hacia mi tierra, la versión que se prepara en Málaga tiende a ser ligera y con abundante caldo, mientras que en mi pueblo, Coín, se cocina hasta que una cuchara de madera pueda quedarse clavada sin caerse. Además, se acompaña de productos típicos de la tierra como son las naranjas, las aceitunas partías y los rabanitos. Dicho esto, aquél que quiera hacer la receta tradicional sólo tendrá que fijarse en las cantidades de ajo, caldo y pan, pero ya que hemos explorado tantas variedades de sopa de ajo, he elaborado una que combina lo que me gusta de cada región, centrándome, principalmente, en Coín y Málaga.

Dificultad

La de no crear una nueva variedad por accidente

Ingredientes

Para 2 personas

• 9 dientes de ajo
• 80 g de pan duro de hogaza
• 800 ml de caldo de carne, pollo, verduras o agua
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• Media cucharadita de comino molido
• 3 hojas de laurel
• 1 naranja
• Media cebolla fresca
• 8 rabanitos
• 50 g de aceitunas partías
• Cilantro al gusto
• 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

1. Cortar el pan a pellizcos (nada de cuchillo) conservando la corteza.

2. Picar seis dientes de ajo previamente aplastados y reservar tres enteros.

3. Calentar el aceite en una sartén honda grande y sofreír los nueve ajos hasta que empiecen a dorarse (fuego medio). Añadir el pimentón, el comino y el laurel y remover unos segundos.

4. Añadir el pan y remover para que se impregnen bien del aceite y las especias. Tostar durante un minuto y añadir el caldo o agua. Cocinar 10 minutos a fuego medio-fuerte.

5. Mientras tanto, cortar la naranja, los rabanitos y la cebolla. Preparar las aceitunas y las hojas de cilantro.

6. Servir la sopa bien caliente con el resto de ingredientes por separado.