--- title: "Sostenibilidad 2026: Del consumo a la basura" url: https://columnadigital.com/sostenibilidad-2026-del-consumo-a-la-basura/ language: es publisher: "Columna Digital" author: "Redacción" section: "Negocios" published: 2026-09-22T15:07:45.000Z updated: 2026-10-16T11:21:31.344Z id: a7c2cbcd-1d80-49ee-870b-41e6e914c5cd source: "eleconomista.com.mx https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/sotero-sostenible-2026-sostenibilidad-decide-compra-basura-20260922-834638.html" attribution: "Link to https://columnadigital.com/sostenibilidad-2026-del-consumo-a-la-basura/ and name Columna Digital when you quote or summarize this story." --- # Sostenibilidad 2026: Del consumo a la basura La sostenibilidad en la gastronomía va más allá de simples acciones como separar residuos o reducir plásticos. Implica tomar decisiones consciente sobre dónde y a quién se compra, qué productos llegan a la cocina y cómo estas elecciones impactan en los productores, el territorio y la economía. Con esta premisa, se llevó a cabo la quinta edición de un evento que ha cobrado relevancia en el ámbito gastronómico: Sotero Sostenible, organizado por Aquiles Chávez y Regina Chávez Bocanegra en el Centro Universitario Continental de Pachuca. Iniciado en 2022 en el restaurante Sotero, el proyecto comenzó modestamente con un pequeño invernadero en la azotea, donde se cultivaban algunos brotes utilizados en la cocina. Sin embargo, la iniciativa ha evolucionado hasta convertirse en un encuentro significativo que incluye conferencias, talleres y una feria gastronómica, fomentando el diálogo sobre sostenibilidad desde múltiples perspectivas: ambiental, social, económica y cultural. Uno de los temas destacados fue la relación entre el maíz y la restauración. Gerardo Guerrero, de Orgullo Comunal, subrayó que México cuenta con 64 razas de maíz y que las decisiones de compra de los restaurantes pueden influir directamente en la conservación de estas semillas. “Cada pedido de un restaurante sostiene a las familias que custodian la semilla”, afirmó Guerrero, resaltando la conexión vital entre la gastronomía y la agricultura. El enfoque en el territorio fue reforzado por el chef Roberto Buccio de Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, quien enfatizó la importancia de formar cocineros que reconozcan los ingredientes, mercados y productores de su entorno antes de buscar influencias externas. Esta visión integral hacia la cocina representa un paso crucial hacia una gastronomía más alineada con la sostenibilidad. El impacto del desperdicio alimentario también ocupó un lugar central en el evento. Durante la conferencia titulada “Midiendo la huella”, Salvador Guerrero Moreno abordó la magnitud del desperdicio en el sector alimentario, que según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente alcanzó en 2022 aproximadamente 1,050 millones de toneladas a nivel mundial, de las cuales cerca de 290 millones corresponden a servicios de alimentos. Para un restaurante, estas mermas se traducen en pérdidas económicas significativas. Las soluciones concluyeron en tres acciones clave: prevenir, aprovechar y reincorporar. Además, Aline Molina, de COMEPESCA, presentó la iniciativa de pesca responsable “#PescaConFuturo”, y se discutieron otras temáticas como el uso del sargazo y la sostenibilidad en empresas de mayor tamaño. La diversidad en las charlas reflejó la multiplicidad de enfoques que pueden existir en el ámbito de la sostenibilidad. No solo la cocina estuvo en el foco; el futuro laboral para los estudiantes de gastronomía también fue abordado. Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana, destacó la emergencia de nuevos oficios relacionados con el sector, como la fotografía culinaria, la comunicación y el turismo gastronómico. Su mensaje, dirigido a los futuros profesionales, fue claro: el desarrollo de habilidades especializadas y la capacidad de documentar y analizar podrían ser factores diferenciadores en un mercado cada vez más competitivo. El evento culminó con una feria gastronómica que permitió a los asistentes experimentar de manera práctica los productos locales, desde quesos hasta tortillas, todo elaborado con maíz. La presencia de chefs en acciones como la preparación de una paella en vivo y la realización de talleres sobre ginebra artesanal reflejó el compromiso de la comunidad gastronómica con la sostenibilidad. Sotero Sostenible ha logrado poner sobre la mesa un concepto claro: la sostenibilidad en la gastronomía se construye día a día, desde la selección del proveedor hasta la reducción del desperdicio. Con este enfoque, la iniciativa no solo aboga por una mejora ambiental, sino que también sugiere que el verdadero impacto se mide en cada decisión, en cada plato servido y en cada alimento que se evita desechar. Gracias por leer Columna Digital, puedes seguirnos en [Facebook, ](https://www.facebook.com/profile.php?id=100068183722700)[Twitter, ](https://twitter.com/Columna_Digital)[Instagram ](https://www.instagram.com/columna_digital/)o visitar nuestra página oficial. No olvides comentar sobre este articulo directamente en la parte inferior de esta página, tu comentario es muy importante para nuestra área de redacción y nuestros lectores. --- Source: [eleconomista.com.mx](https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/sotero-sostenible-2026-sostenibilidad-decide-compra-basura-20260922-834638.html) Published by Columna Digital: https://columnadigital.com/sostenibilidad-2026-del-consumo-a-la-basura/