Durante su ponencia, Cerdeño abordó la complejidad de la cocina de caza, empleando ingredientes como la perdiz roja, el jabalí, la liebre y el muflón. Cada uno de estos animales no solo forma parte de su trabajo, sino que refleja un respeto por la naturaleza y por las técnicas de elaboración que han sido perfeccionadas a lo largo del tiempo. Cerdeño no busca transformar estos sabores en algo irreconocible, sino rodearlos con componentes que resalten su esencia, como salsas y texturas que amplifican la experiencia del comensal.

La inspiración de Cerdeño proviene también del histórico Cigarral del Ángel en Toledo, donde su restaurante, que cuenta con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, ofrece un menú que respeta su herencia cultural. En este sentido, el chef entrelaza sabores populares con métodos de vanguardia, creando una "tercera vía" que realza la tradición sin sacrificar la innovación. La cocina se nutre de productos estacionales y locales, reflejando el paisaje toledano y su rica historia.

Uno de los platos destacados fue una reinterpretación de la perdiz roja, que tradicionalmente se sirve rellena de sardinas. Cerdeño invirtió esta receta, colocando la sardina en el centro y utilizando la grasa del pescado para aportar jugosidad a la carne. Este enfoque no solo respeta la lógica culinaria de la receta original, sino que también enriquece la experiencia con un juego de sabores que evoca la cocina toledana.

El jabalí también tuvo un papel importante en su presentación. Cerdeño explicó que su preferencia por las hembras de este animal se debe a su textura y grasa, utilizadas para elaborar un morteruelo, un guiso tradicional, además de una costilla que se presenta asada lentamente. La combinación de preparaciones concentra los sabores, haciendo que cada bocado sea un viaje a través de la gastronomía de la región.

La liebre y el muflón fueron otros protagonistas de la ponencia. Con respecto a la liebre, Cerdeño separa cortes como el râble, que cocina a la brasa, y combina el resto en un guiso acompañado de una fina lámina crujiente que reemplaza los sabores tradicionales por un toque moderno. En el caso del muflón, el chef explora la técnica de curado con algas, logrando una textura única y sabores que conectan el mar con la montaña.

Cerdeño define su trabajo no como un intento de suavizar la caza, sino de presentar cada componente de manera que la intensidad de los sabores no abrume al paladar. Esto se logra mediante el uso de acidez y encurtidos, que permiten una experiencia equilibrada y memorable.

La cocina de Iván Cerdeño no solo es un tributo a las raíces toledanas, sino también un reflejo de cómo actualizar la tradición sin perder su esencia. Con una propuesta que respeta el legado histórico mientras transforma la percepción de la cocina de caza, Cerdeño demuestra que la innovación y la tradición pueden coexistir de manera armónica. Su regreso al restaurante, tras la presentación en Andorra Taste, promete ser un testimonio más de su dedicación a una gastronomía significativa y de calidad.

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Con una trayectoria que incluye pasos por renombrados establecimientos como Eleven Madison Park en Nueva York, Stieger se ha establecido firmemente en los Alpes. Su discurso no se limitó a la cocina de proximidad como un mero lema; más bien, se centró en un enfoque consciente del uso de ingredientes, donde la sostenibilidad y la reducción de desperdicios son cruciales. “No se puede trabajar de una manera que implique tirar la parte más fea de la cosecha,” aseguró, subrayando la necesidad de valorar todos los productos, independientemente de su apariencia.

En su viaje, Julian ha aprendido que la cocina no solo se construye sobre productos perfectos, sino también sobre la creatividad en el uso de lo que podría considerarse un desecho. Desde conservas hasta fermentaciones, su laboratorio culinario trabaja con todo lo que la naturaleza ofrece en cada estación. Este conocimiento se traduce en platos que combinan sabor y técnica, utilizando las flores, hierbas y setas que recolecta durante el breve verano de su región.

El Rote Wand Chef’s Table adopta un concepto similar al de los chef’s table de renombrados restaurantes, brindando a un selecto grupo de comensales la oportunidad de observar la cocina en acción. Su formato, que se aleja de la alta cocina convencional basada en ingredientes de lujo, prioriza la despensa local, un enfoque que no solo beneficia al restaurante, sino también a los agricultores y productores con los que colabora.

Durante los meses de verano, el equipo de Stieger se dedica a cultivar, recolectar y preparar ingredientes que serán esenciales durante el invierno. Las conservas, fermentos y encurtidos que desarrollan son una forma de preservar la abundancia estacional, asegurando que la esencia del verano se traduzca en los platos durante la larga temporada invernal. La relación con los productores ha evolucionado, permitiendo experimentar con diferentes cultivos y técnicas de conservación, siempre en diálogo constante con el entorno agrícola.

La cocina de Julian Stieger no se define por un estilo concreto; todavía se encuentra en un proceso de descubrimiento. Para él, la montaña es un sistema que incita a observar y adaptar su trabajo según los ciclos naturales. “La montaña limita la despensa, pero también obliga a pensarlo todo de manera diferente,” comenta, dejando entrever un futuro lleno de posibilidad.

La experiencia en Rote Wand no solo es un viaje gastronómico, sino también una exploración de identidad en un lugar donde la cocina debe adaptarse a su entorno. Con un enfoque en la sostenibilidad y la cocina de temporada, Stieger redefine el alto nivel culinario en un contexto donde la naturaleza impone sus reglas.

Para Stieger, el viaje de descubrimiento aún no ha terminado. Su visión del futuro es la de una cocina que continúa aprendiendo a leer su territorio, donde cada ingrediente cuenta una historia y cada plato es un testimonio de la transformación que puede surgir de la creatividad y la colaboración.

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El 16 de septiembre de 2026, durante la primera jornada del congreso Andorra Taste, este enclave acogió una experiencia culinaria de gran relevancia. Reconocidos chefs de la región fueron los encargados de representar la gastronomía andorrana alrededor de una mesa, donde los sabores y tradiciones se entrelazaron con la modernidad. La comida, elaborada por Òscar Villalba de Les Pardines, Roger Biosca del Restaurant de L’Isard, y el pastelero Jimmy Ambor, se presentó como un auténtico homenaje a los productos locales y la riqueza del entorno.

El menú comenzó con una reconfortante croqueta de pollo asado y jamón, un bocado familiar que invita a la conversación. A esto le siguió una creación de Biosca: un pan de cristal acompañado de mató y trucha de río curada con hierbas de Andorra. Esta combinación reflejaba la frescura y delicadeza de los ingredientes, transportando a los comensales a un paisaje de aromas y sabores genuinos.

Luego, un tataki de bacalao con aceituna negra y tomates de colgar marcó un giro hacia influencias mediterráneas, destacando la fusión de tradiciones culinarias que coexisten en Andorra. Los platos de carne que siguieron, como el boeuf bourguignon, el cordero relleno de chirivía, y el canelón de asado, permitieron explorar la profundidad de sabores reconfortantes que caracterizan la cocina de montaña. Cada receta aportó toques contemporáneos y una continuidad natural que resonó con la experiencia de cada comensal.

El postre, titulado L’esquirol, fue una representación lúdica de la naturaleza, construido a base de chocolate y avellana, mostrando la habilidad de Jimmy Ambor para combinar complejidad y simplicidad a través de diversas texturas.

Después de este enriquecedor recorrido gastronómico, la conversación se trasladó al jardín de Les Pardines, donde chefs renombrados como Emmanuel Renaut y Vivien Durand participaron en una mesa redonda centrada en la relación entre la cocina y el territorio. Esta charla no solo amplió las perspectivas sobre la gastronomía de montaña, sino que también resaltó el papel de los ingredientes locales, las tradiciones heredadas y la adaptación de técnicas extranjeras.

En resumen, la jornada en Les Pardines durante Andorra Taste 2026 no fue solo una comida; fue una celebración de la riqueza cultural andorrana y su relación intrínseca con el paisaje montañoso. La experiencia, marcada por el intercambio de ideas y la apreciación de sabores, continúa resonando en quienes buscan entender la identidad culinaria de esta hermosa región.

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En el corazón de esta exploración se encuentra Mater, la iniciativa creada por Virgilio Martínez, Malena Martínez y Pía León. Este centro de investigación transdisciplinario reúne expertos de diversos campos como la agronomía, la biología y la gestión social, con el objetivo de estudiar no solo cómo preparar alimentos, sino todo el ecosistema que los rodea. Cada alimento tiene una historia que contar, desde su cultivo hasta su uso, y en Mater se busca no solo qué partes de un ingrediente podemos desechar, sino qué valor pueden tener esos desechos.

Para entender la filosofía detrás de este enfoque, es fundamental considerar la relación entre los proyectos de investigación y la gastronomía. Restaurantes como Central, Kjolle, MIL y MAZ actúan como espacios donde el conocimiento se transforma en experiencias únicas. En la ponencia, Martínez menciona su experiencia en MIL Centro, situado en Moray, Cusco, donde interactúa directamente con productores y comunidades que conocen íntimamente sus recursos naturales y culturales.

Durante su discurso, subrayó cómo su educación inicial lo llevó a ver la montaña y sus recursos desde una perspectiva de carencia, solo para descubrir que estos lugares están llenos de riqueza y diversidad. La educación es clave para entender que una comunidad que conserva semillas locales durante generaciones posee un conocimiento invaluable.

La noción de "qollqa", un antiguo sistema andino de almacenamiento de alimentos, fue otro concepto destacado. Este ingenioso sistema utiliza la arquitectura y el clima local para preservar alimentos y semillas. Mater trabaja en adaptar este conocimiento milenario a los desafíos contemporáneos, demostrando que innovar no siempre significa crear desde cero; a veces, se trata de rescatar formas de vida que han funcionado durante siglos.

El cacao, un ingrediente comúnmente asociado con el chocolate, sirvió como un excelente ejemplo de esta perspectiva en la presentación. Martínez instó a los asistentes a mirar más allá del producto comercial, sugiriendo que el verdadero valor del cacao se encuentra en sus múltiples expresiones, desde las hojas hasta el mucílago. Esta manera de observar lo que suele ser considerado desperdicio desafía e invita a repensar nuestras definiciones de aprovechamiento.

La charla también abarcó la importancia de investigar los subproductos de la agricultura y su potencial en la creación de nuevos biomateriales. A través de la colaboración con artesanos y diseñadores, materiales que considerábamos inútiles se convierten en componentes valiosos en un ecosistema de sostenibilidad.

La entrega del Andorra Taste Award 2026 a Martínez no solo reconoce su trayectoria culinaria, sino que celebra su conexión profunda con la biodiversidad peruana y el trabajo investigativo que realiza. Al aceptar el premio, Martínez destacó que la montaña no es solo un recurso, sino una filosofía y una forma de vida. La educación para ver abundancia donde antes se percibía carencia es finalmente el verdadero legado que busca compartir.

En resumen, el trabajo de Virgilio Martínez se centra en una comprensión holística de la gastronomía que desafía las nociones tradicionales de lo que constituye un ingrediente o un plato. La invitación, entonces, es a mirar más allá de lo evidente, a descubrir el valor de lo que ya está presente y a reconocer que la abundancia de un territorio puede enriquecer nuestras vidas de maneras inesperadas.

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Durante diez años, estuvo a cargo de Aponiente, inmerso en el océano y sus sabores. Sin embargo, cuando abrió LÚ Cocina y Alma en Jerez de la Frontera, después de un tiempo alejado de las carnes, se sintió liberado. Este cambio le permitió explorar ingredientes que antes había dejado de lado, desde aves hasta salsas clásicas francesas. Pero con esta nueva apertura vino una pregunta crucial: ¿cuántos pichones había consumido en su vida? La respuesta, contundente, fue que ninguno en casa. Este momento marcó un giro en su percepción culinaria, llevándole a considerar no solo la técnica, sino su propia memoria colectiva y experiencias a la hora de cocinar.

La influencia de la cocina francesa se mantiene en su trabajo, no como un tobogán de técnicas, sino como una forma elaborada de abordar cada plato con precisión y dedicación. Las mañanas en su cocina están llenas de guisos, sofritos y verduras, donde el sabor se construye antes de que cualquier técnica moderna entre en juego. Este enfoque sugiere que la evolución en la alta cocina no necesariamente significa alejarse de lo reconocible, sino entenderlo y valorarlo de nuevo.

Juanlu compartió anécdotas sobre su abuela y la importancia del pan duro en la cocina del sur de España, un ingrediente clave que, junto a la necesidad de aprovecharlo, se convierte en un símbolo de autenticidad. La sopa de tomate, un plato cargado de memorias familiares, refleja la esencia de simplificar y maximizar los recursos disponibles.

Durante su presentación, profundizó en los platos que llevaba, comenzando con una lubina curada en salmuera láctea, seguida por una urta a la roteña. Este último, un guiso tradicional, mostró cómo la técnica se utiliza con astucia para resaltar y respetar el sabor original sin perder la jugosidad del pescado. La cocina de Juanlu se basa en separar los procesos para reunirlos cuando cada ingrediente alcanza su óptimo, una filosofía que invita a reconsiderar las recetas tradicionales.

La maduración del pescado fue otro tema central en su ponencia. Juanlu enfatizó la importancia de reconocer que no todos los pescados requieren los mismos tiempos de maduración y que factores como la especie, el momento de captura y el estrés previo a la muerte del animal pueden influir profundamente en su calidad. Este conocimiento va más allá de lo técnico, y se convierte en una herramienta necesaria para conectar al cocinero con el mar y las personas que lo habitan.

Hablando de productos menospreciados como el borriquete, Juanlu cuestionó quién decide qué ingredientes merecen prestigio. Durante su carrera, ha observado cómo algunas especies, antes consideradas comunes, ganan relevancia, algo que invita a reflexionar sobre la percepción gastronómica y cultural.

Finalmente, al presentar un sabayón salado de palo cortado, Juanlu demostró cómo los vinos de Jerez son parte de su memoria sensorial, llevando la experiencia culinaria a un nuevo nivel. La curación del atún, utilizando sal y vino, mostró su habilidad para crear un entorno alrededor del ingrediente que refuerza su sabor sin recurrir a técnicas invasivas.

A medida que sus palabras resonaban en la sala, se hizo evidente que la evolución de su cocina no se basa únicamente en años de técnica y aprendizaje, sino en un regreso a sus raíces. La sopa de tomate de su abuela, los pescados del mercado local, y el alma de Jerez son los cimientos de su identidad culinaria. Más que simplemente cocinar, Juanlu busca conectar lo que ha aprendido afuera con su historia y su entorno, convirtiendo cada plato en una narrativa que trasciende el tiempo y el espacio.

Así, la cocina de Juanlu Fernández se revela no solo como el arte de preparar alimentos, sino como un profundo y sincero viaje hacia el autoconocimiento a través del sabor.

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