El chef brasileño Alex Atala, conocido por su trabajo con comunidades amazónicas, ha subrayado la magnitud de este problema en reiteradas ocasiones. Para él, la extinción de un ingrediente no solo implica la pérdida de un producto, sino también la desaparición de conocimientos ancestrales sobre su recolección, preparación y consumo. “La pérdida de biodiversidad es también pérdida cultural”, afirmó Atala en una entrevista, poniendo de relieve cómo eventos climáticos extremos pueden acelerar este proceso, afectando a ingredientes cuya producción ya es limitada.

Los productos silvestres, aquellos que dependen directamente de su entorno natural, son los más vulnerables. Atala ha notado cómo la escasez de ciertos productos lo ha llevado a improvisar en su cocina, una flexibilidad que ha adquirido una importancia cada vez mayor. La escasez no es el único desafío: la calidad de los ingredientes también ha disminuido. “Estamos jugando mucho más con los platillos porque sufrimos no solo con la escasez sino con la calidad de los ingredientes”, explicó.

Además, los problemas logísticos causados por lluvias e incendios están complicando el transporte de productos desde la Amazonía hacia ciudades como Sao Paulo. “Los productos que me hacen sufrir más son los salvajes, porque están menos disponibles y cuesta más traerlos a la ciudad”, detalló Atala.

La desaparición de ingredientes va acompañada de la amenaza a tradiciones culinarias que han sido transmitidas a través de generaciones, particularmente entre comunidades indígenas del Amazonas. La alimentación no solo se basa en la disponibilidad de plantas y animales, sino en técnicas y recetas que están profundamente arraigadas en la cultura. Atala mencionó las palabras de Davi Kopenawa, un chamán yanomami, quien describe el calentamiento global de manera sencilla: “la tierra tiene fiebre”.

Con el fin de enfrentar esta crisis, Atala propone que la gastronomía puede servir como una herramienta potente para sensibilizar sobre la crisis climática y la pérdida de biodiversidad. Según su visión, la cadena alimentaria ofrece una connección única entre los seres humanos, y los cocineros están en una posición privilegiada para visibilizar los desafíos que enfrenta cada alimento en su camino hacia la mesa.

Atala hace un llamado a los cocineros para que tomen decisiones conscientes sobre los productos que utilizan, sugiriendo que es posible rechazar lo que no se alinea con sus valores éticos y medioambientales. “Cuando los cocineros de todo el mundo empiecen a no comprar, cocinar, o servir productos que no están en línea con sus principios, puede haber un cambio más significativo que esperar soluciones gubernamentales”, expresó.

La defensa de la biodiversidad no solo se reduce a conservar sabores, sino que se extiende a preservar conocimientos, prácticas y comunidades que han sido parte de la historia culinaria por generaciones. En este contexto, el desafío es claro: la cocina puede ser un vehículo de cambio social, capaz de fomentar una relación más sostenible con nuestro entorno.

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La base de esta reconfortante sopa comienza con la salsita de curry, que se aromatiza a fuego lento en aceite. Este primer paso, aunque simple, es crucial, pues el curry infunde el plato con su esencia cálida y especiada. A continuación, se incorporan un puré de calabaza de lata y leche de coco, creando una mezcla cremosa y suave que no solo deleita al paladar, sino que también invita a la calidez de un hogar.

Para alcanzar el máximo potencial de sabor, se sugiere utilizar la pasta de curry de la marca Maesri, reconocida por su intensidad y calidad. Esta elección no es menor, ya que las especias y hierbas de la pasta añaden una capa de complejidad. Pero si no está disponible, la pasta de curry Thai Kitchen es una alternativa accesible que se puede encontrar en casi cualquier supermercado, ofreciendo un calor más suave y también delicioso.

Además, esta receta resalta un enfoque que se ha popularizado recientemente, centrado en la sencillez y la accesibilidad. Se trata de un estilo culinario que atrae tanto a cocineros inexpertos como a aquellos más experimentados, puesto que cada bocado refleja el esfuerzo mínimo invertido para un resultado óptimo.

Este tipo de preparaciones no solo son ideales para aquellos que buscan una solución rápida y nutritiva, sino que también han encontrado un lugar en el corazón de quienes aprecian la cocina sencilla y honesta. Al final del día, la tradición culinaria no siempre necesita ser complicada para ser efectiva; a veces, un enfoque minimalista puede ser el más satisfactorio.

En conclusión, esta sopa de calabaza de tres ingredientes invita a reflexionar sobre la esencia de cocinar: se trata de disfrutar el proceso y celebrar los sabores puros que pueden surgir de una lista de compras reducida. Experimentar con esta receta puede abrir un sinfín de posibilidades para aquellos que se atrevan a probarla. Sin duda, es una manera perfecta de incorporar un plato reconfortante y lleno de sabor en cualquier menú, sin la necesidad de complicaciones innecesarias.

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La versatilidad del caldo de hueso es notable. Puede ser disfrutado caliente, funcionado como base para diversas sopas y salsas, o utilizado en lugar de agua al cocinar arroz y legumbres. Durante su prolongación en el fuego, el colágeno presente en estos ingredientes se transforma en gelatina, que es un componente clave que le otorga cuerpo.

Este caldo no solo es sabroso; también es nutritivo. De acuerdo con datos recientes, una taza de caldo puede contener entre 8 y 10 gramos de proteína. Además, su alta cantidad de líquidos lo convierte en una excelente opción para complementar la hidratación diaria dentro de una dieta balanceada. Desde una perspectiva culinaria, su capacidad para concentrar sabores sin la necesidad de una gran cantidad de ingredientes lo convierte en un recurso valioso.

Para preparar un caldo óptimo, se recomienda combinar diferentes tipos de huesos. En el caso de la res, los huesos que mantienen articulaciones y cartílago, como los de rodilla o cola, son ideales. También se pueden incluir huesos con tuétano para intensificar el sabor. Para el caldo de pollo, las carcasas, alas y patas son excelentes opciones. Un consejo útil para maximizar el sabor es hornear los huesos de res a 200 °C durante 40 a 50 minutos antes de cocerlos en agua, lo que da como resultado un caldo más aromático y con un color más profundo.

El caldo de hueso es un complemento excelente en una alimentación equilibrada, ya que aporta proteínas y aminoácidos como la glicina y la prolina, esenciales para la formación de músculos y tejidos conectivos. También contiene minerales como calcio, magnesio y fósforo, que son vitales para la salud ósea, así como electrolitos como potasio y sodio, importantes para la hidratación y el funcionamiento muscular y nervioso.

La cocción del caldo no es simplemente una cuestión de sabor; es una fuente de regeneración para los tejidos, gracias a la liberación de aminoácidos. Así, más que ser un alimento milagroso, se posiciona como una preparación nutritiva que concentra en una taza proteínas, líquidos y minerales de manera conveniente.

Para quienes deseen preparar su propio caldo de hueso de res, aquí una receta sencilla:

Ingredientes:

• 1.5 kg de huesos de res variados
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 ramas de apio
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 6 a 8 granos de pimienta negra
• Aproximadamente 3 litros de agua
• 1 cucharada de vinagre de manzana (opcional)
• Sal al gusto

Preparación:

1. Precalentar el horno a 200 °C y colocar los huesos en una bandeja. Hornear entre 40 y 50 minutos hasta dorar.
2. Transferir los huesos a una olla grande y añadir la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, las hojas de laurel y la pimienta. Cubrir con agua fría.
3. Llevar a ebullición y luego bajar el fuego, cocinando suavemente entre seis a ocho horas, retirando la espuma que se forme en la superficie.
4. Colar el caldo y dejar enfriar. Una vez refrigerado, se puede retirar la grasa que se solidifica en la parte superior, conservando el caldo para beber o para otras preparaciones.
5. También se puede utilizar olla de presión para una cocción más rápida, reduciendo el tiempo a alrededor de 90 minutos a dos horas.

Este caldo puede conservarse en refrigeración de tres a cuatro días, y para tener siempre a mano, se puede congelar en porciones pequeñas.

La preparación de caldo de hueso no solo es una forma de aprovechar los ingredientes al máximo, sino que también es una oportunidad para integrar un alimento nutritivo y funcional a la vida diaria, haciéndolo así un aliado invaluable en la cocina moderna.

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Si bien mezclar partes iguales de leche y crema produce un sabor más intenso que la mitad y mitad de los supermercados, una combinación de dos partes de leche por una de crema ofrece un sustituto más cercano, alrededor del 14%, o bien tres partes de leche por una de crema, resultando en un 11%.

Otro tipo popular es la mitad y mitad envasada en pequeños recipientes, que solemos ver en restaurantes y cafeterías. Estas versiones estables en estantería son sometidas a un procesamiento de ultra alta temperatura y a menudo incluyen estabilizantes. Las tazas que se etiquetan como “creamer” pueden carecer de productos lácteos reales.

Para quienes buscan una opción sin grasa, existe la mitad y mitad sin grasa, que se elabora a partir de leche desnatada enriquecida con espesantes. Aunque estas versiones pueden parecer similares, la textura y el sabor son diferentes, siendo menos cremosas que su homónima regular.

La mitad y mitad es un ingrediente versátil en la cocina, ideal para sopas, salsas y postres que requieren un toque de riqueza sin la pesadez de la crema. Sin embargo, debido a su menor contenido graso, es más propensa a cortarse cuando se añade a platos con alto calor o acidez. Para evitar esto, se puede templar primero con un poco del líquido caliente antes de incorporarlo al plato principal.

El almacenamiento adecuado es crucial. Se recomienda mantener la mitad y mitad en el refrigerador, siguiendo las indicaciones del fabricante. Una vez abierta, algunos envases pueden durar hasta 10 días, y las versiones ultra-pasteurizadas generalmente ofrecen una vida útil mayor. Un truco práctico para conservar la mitad y mitad sin usar es congelarla en bandejas de cubitos para incorporarla fácilmente en salsas.

Si en algún momento se carece de este producto, una combinación de ¾ de taza de leche entera con ¼ de taza de crema pesada puede servir como substituto; o, para una versión más rica, ⅔ de taza de leche con ⅓ de taza de crema. Cabe mencionar que la mezcla casera puede no comportarse de forma idéntica a las versiones comercialmente homogenizadas, por lo que es recomendable agitar o remover antes de usar en cafés, salsas o guisos.

Con su equilibrio perfecto entre suavidad y riqueza, la mitad y mitad continúa siendo un favorito en la cocina, favorecida tanto por cocineros aficionados como por chefs experimentados.

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Las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la Población Mexicana destacan frutas como la manzana, pera, uva, ciruela, mango, limón, piña, sandía y melón, que están en su apogeo entre septiembre y octubre. En cuanto a las verduras, resaltan el chile poblano, calabaza, berenjena, ejote, cebolla, espinaca, coliflor y lechuga. Este mes, de particular importancia, también se caracteriza por ser un período significativo para la cosecha de productos como manzanas, duraznos, tunas, limones, aguacates y uvas, además de hortalizas como zanahorias, lechugas, elotes y jitomates.

Una de las frutas que vale la pena destacar en septiembre es la granada. Fundamental en la preparación del emblemático chile en nogada, su disponibilidad en mercados aumenta notablemente, especialmente en el estado de Morelos, reconocido por su producción. La granada puede servirse en ensaladas, yogurt o simplemente fresca, aportando un toque vibrante a cualquier platillo.

La manzana, igualmente, marca su presencia con cosechas que se concentran en Chihuahua, uno de los estados líderes en su producción. Versátil y deliciosa, esta fruta se presta para ser consumida fresca o en preparaciones como compotas, ensaladas y tartas, haciendo su aparición en el tradicional relleno de los chiles en nogada.

Por otro lado, la uva, que está en el mercado prácticamente todo el año, encuentra en septiembre un pico de disponibilidad, especialmente de la uva mexicana, proveniente principalmente de Sonora. Ideal para disfrutar fresca, en tablas de quesos o en postres, su dulzura es un deleite en diversas presentaciones.

La pera, que también figura en las guías para septiembre y octubre, se caracteriza por su dulzura y versatilidad, ya sea fresca o cocinada. Esta fruta puede ser un excelente complemento en ensaladas, tartas y acompañada de quesos.

La tuna, otra fruta emblemática del paisaje mexicano, sigue presentándose en abundancia durante septiembre. Esta fruta no solo se disfruta sola, sino que se convierte en un magnífico ingrediente para aguas frescas, nieves, ensaladas o salsas.

La guayaba, aunque empieza a aparecer con mayor frecuencia en los mercados, se establece como un augurio del otoño en su mejor forma hacia finales de año. Su uso se extiende desde el consumo fresco hasta su inclusión en postres.

En el ámbito de las verduras, el chile poblano destaca no solo por su relación con el chile en nogada, sino que también ofrece una amplia variedad de preparaciones: asado, relleno, en sopas y cremas. Las calabazas, por su parte, comienzan a ser parte fundamental de la oferta en este mes, con una producción notable de calabacitas en pleno auge.

Los ejotes, como opción sencilla para guarniciones, sopas o ensaladas, continúan en su mejor momento, mientras que el trío de jitomate, cebolla y chile verde, pilares de las salsas mexicanas, también está en plena producción, presentando cosechas robustas en este periodo.

El rábano, estrechamente asociado a la cocina mexicana, se convierte en un acompañante esencial del pozole, alcanzando su máximo disfrute en septiembre.

Comprar frutas y verduras de temporada no solo garantiza frescura y un sabor superior, sino que también favorece precios más accesibles. Al optar por productos que coinciden con la cosecha, se apoya la producción nacional y las economías agrícolas locales. Antes de llenar el carrito de compras este septiembre, es fundamental considerar las opciones que ofrece el campo mexicano.

Granada, manzana, pera, uva, tuna, chile poblano, calabaza, ejotes y rábanos no son solo ingredientes; son la esencia que permite que la cocina mexicana cobre vida y adquiera un sabor único cada vez que llega septiembre.

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Una de las disposiciones más significativas establece que no se podrán vender ni distribuir alimentos y bebidas preenvasados que lleven sellos de advertencia o leyendas precautorias. Esta medida abarca tanto cooperativas como cafeterías y otros puntos de venta dentro de las instituciones educativas. La regulación busca mejorar el entorno alimentario de los estudiantes y fomentar hábitos más saludables.

Una pregunta recurrente es: ¿qué pasa con los alimentos llevados desde casa? Según los lineamientos, las autoridades escolares tienen la responsabilidad de orientar a las familias sobre qué refrigerios son adecuados. En este sentido, se recomienda evitar llevar productos con sellos, y en su lugar, optar por frutas frescas, verduras, cereales integrales y agua simple. De esta manera, también se busca promover la preparación de meriendas saludables en el hogar.

Cabe destacar que, aunque hay restricciones para las escuelas sobre la venta y distribución de productos no permitidos, las disposiciones no imponen sanciones directas a los padres o guardianes que lleven alimentos con sellos en las loncheras. El enfoque es más bien transformador, buscando educar y guiar a las familias hacia la adopción de una alimentación más equilibrada.

Los sellos de advertencia, presentes en muchos productos, indican cuando un alimento excede los límites establecidos de calorías, azúcares, sodio, grasas saturadas o grasas trans. Un solo sello es suficiente para que un producto quede fuera de las opciones permitidas en las escuelas. Por ello, las recomendaciones son claras: tanto en la venta dentro de los planteles como en las loncheras, se deben evitar estos alimentos.

A medida que nos adentramos en un nuevo ciclo escolar, es esencial que padres y educadores trabajen juntos para garantizar que los niños y adolescentes sean más conscientes de su alimentación. La meta no solo es eliminar los productos poco saludables de las loncheras, sino también incentivar el consumo de opciones más naturales y nutritivas.

Así, este esfuerzo, que involucra a diversas autoridades y a toda la sociedad, tiene como principal objetivo cultivar una cultura alimentaria más saludable entre las generaciones futuras, contribuyendo así a su bienestar y desarrollo integral.

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La más destacada de estas disposiciones es que los alimentos y bebidas preenvasados que porten sellos de advertencia o leyendas precautorias están prohibidos en los establecimientos de consumo escolar. Esto incluye las cooperativas, cafeterías y cualquier punto de venta dentro de las instituciones educativas. Se busca así un enfoque en una alimentación más saludable.

Un aspecto relevante es la orientación que deben brindar las autoridades escolares a los padres. Se les anima a preparar loncheras que cumplan con los criterios establecidos, lo que significa que ciertos productos con etiquetas de advertencia no deben incluirse. La recomendación hace hincapié en priorizar alimentos como verduras, frutas frescas, cereales integrales, leguminosas y agua simple.

No obstante, la normativa presenta matices importantes. Aunque los lineamientos prohíben la venta y distribución de productos con sellos dentro de las escuelas, no estipulan sanciones para los padres que envían estos productos desde casa. En este sentido, la intención es más un cambio en el entorno alimentario escolar y una orientación a las familias que una caza de brujas en las loncheras.

Los sellos en cuestión, que son octagonales y de color negro, indican cuando un producto excede límites de calorías, azúcares, sodio, grasas saturadas o trans. La Secretaría de Salud también ha recomendado enseñar a los jóvenes a preparar refrigerios saludables en casa, excluyendo los productos que contienen estos sellos, y promoviendo el uso de alimentos naturales y agua simple.

De cara al nuevo ciclo escolar que comienza el 31 de agosto, es evidente que la lectura de las nuevas normativas es clara: dentro de las escuelas no deben comercializarse ni consumirse alimentos con etiquetado de advertencia, y para los refrigerios caseros, la sugerencia oficial también es dejar esos productos fuera de las loncheras. Esta iniciativa busca no solo mejorar la alimentación de los estudiantes, sino también crear hábitos saludables desde temprana edad.

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La disposición más clara establece que los alimentos y bebidas preenvasados con sellos de advertencia o leyendas precautorias están prohibidos en los establecimientos de consumo escolar, incluyendo cooperativas, cafeterías, y otros puntos de venta dentro de los planteles educativos. Esto ha generado un debate sobre las opciones alimenticias que pueden incluirse en las loncheras.

Los lineamientos promueven que las autoridades escolares orienten a padres y tutores sobre las opciones saludables para los refrigerios. Según lo estipulado, los refrigerios no deben contener alimentos o bebidas con sellos, y se privilegian elementos como verduras y frutas frescas, cereales integrales, leguminosas y agua simple. Por ende, la recomendación oficial aboga por excluir productos con sellos de las loncheras preparadas en casa.

Es interesante destacar que, a diferencia de las restricciones en los productos vendidos en las escuelas, no se establece una sanción específica para los padres o alumnos que lleven desde casa galletas u otros productos con sellos. El enfoque federal busca crear un entorno alimentario escolar más saludable, más que convertirse en un sistema de inspección de loncheras.

Los sellos de advertencia, que se encuentran en productos preenvasados, indican si exceden ciertos criterios de calorías, azúcares, sodio, grasas saturadas o grasas trans. Para el contexto escolar, basta con que un producto tenga uno de estos sellos para quedar fuera de las opciones permitidas. La Secretaría de Salud también enfatiza la importancia de enseñar a los jóvenes a preparar refrigerios en casa utilizando productos sin sellos, priorizando alimentos naturales y agua.

Así, al inicio del próximo ciclo escolar, las implicaciones son claras: dentro de las escuelas no se permitirán productos con sellos, y también se recomienda dejar estos fuera de las loncheras. Este cambio no solo implica un ajuste en la alimentación de los estudiantes, sino también una oportunidad para involucrar a las familias en la creación de hábitos más saludables desde una edad temprana.

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La transición a este nuevo ciclo no solo trae consigo el reto de retomar el horario escolar, sino también la oportunidad de reformular la manera en que se organizan los alimentos familiares. Dedicar un par de horas del domingo a preparar ingredientes base puede simplificar considerablemente la planificación de comidas durante la semana. La idea no es cocinar cinco lunches completos, sino más bien crear combinaciones flexibles que permitan una variedad de platillos a lo largo de los días.

Las recomendaciones de las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la Población Mexicana son claras: es esencial incluir frutas y verduras frescas, consumir leguminosas como frijoles, lentejas y habas, elegir cereales integrales, y preferir alimentos frescos como el huevo y el pollo en lugar de carnes procesadas. Esta estrategia se complementa con una sugerencia reciente de la Secretaría de Agricultura, que destaca la importancia de crear refrigerios que contengan una variedad de grupos alimenticios.

Una excelente opción para facilitar la preparación de comidas es el pollo cocido. Cocinar o asar pollo el domingo permite tener una proteína versátil que se puede utilizar en tacos, sincronizadas, ensaladas o acompañada de verduras, evitando la monotonía en los lunches. Es importante recordar que el pollo cocido se conserva entre tres y cuatro días en refrigeración, y las porciones que no se consuman se pueden congelar.

Por su parte, los frijoles y lentejas son leguminosas que ofrecen múltiples posibilidades. Estos pueden ser la base para preparar enfrijoladas, tacos, quesadillas o simplemente ser un acompañamiento nutritivo. Ambas leguminosas son recomendadas por su rico aporte de proteínas y fibra, además de ser prácticas y económicas.

En cuanto a los huevos cocidos, su simplicidad de preparación también los convierte en un alimento ideal para adelantar. Cocinarlos el domingo asegura que estén disponibles durante toda la semana para desayunos o ensaladas, siendo un recurso confiable que se conserva bien en refrigeración.

No hay que olvidar los carbohidratos: tener arroz, pasta o cereales listos facilita la creación de comidas rápidas y completas en minutos. Sin embargo, se sugiere no cocinar grandes cantidades para toda la semana, ya que estos alimentos también se mantienen bien entre tres y cuatro días en refrigeración.

Además de preparar los ingredientes básicos, lavar y organizar verduras es una práctica recomendable que ahorra tiempo en las mañanas. Zanahorias, pepinos y apios pueden estar listos para usarse al instante, mientras que las frutas se pueden gestionar de manera similar. Preferiblemente, las frutas que requieren menos preparación, como manzanas y plátanos, deben mantenerse enteras hasta el momento de ser consumidas.

Para optimizar el espacio en el refrigerador y preservar la calidad de los alimentos, separar nueces, semillas y otros snaks en porciones individuales es una estrategia que facilita la variedad de lunches durante la semana.

Con el regreso a clases, estos consejos sobre la preparación de alimentos no solo simplifican la rutina diaria, sino que también posibilitan una alimentación más saludable para los niños. Con un poco de organización cada domingo, preparar comidas nutritivas ya no tiene que ser una tarea abrumadora, sino más bien un momento estratégico que permitirá a las familias afrontar la semana con mayor facilidad y creatividad.

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Para los participantes, la preparación es crucial y la nutrición adecuada se convierte en una prioridad ineludible. En el día previo a la carrera, el enfoque debe estar en maximizar las reservas de glucógeno sin causar molestias gastrointestinales. Para ello, la cena que antecede al maratón debería ser rica en carbohidratos, recomendándose su aumento durante las 36 a 48 horas previas a la competición.

La cena ideal incluirá opciones como pasta o arroz, papas o pan, acompañados de una porción moderada de proteínas, como pollo o pavo, y debe ser baja en grasas y fibra. Esto evitará cualquier incomodidad durante la carrera y permitirá a los corredores sentirse ligeros y energizados. Un plato de pasta sencilla con pollo, o un sándwich con una fuente adicional de carbohidratos, son elecciones óptimas.

En la mañana del maratón, el desayuno debe ser sencillo y conocido. Se recomienda consumir entre 1 a 4 gramos de carbohidratos por kilogramo de peso corporal entre una y cuatro horas antes de la carrera. Para aquellos que inician a las 5:45 a.m., opciones como pan blanco con miel o mermelada, acompañados de un plátano y una bebida deportiva, son ideales. También se sugiere evitar alimentos ricos en grasas, fibra o proteínas, ya que pueden ralentizar la digestión y causar molestias.

Durante el maratón, uno de los errores más comunes es esperar al cansancio para comenzar a reponer energía. Las pautas establecen que los corredores deben consumir entre 30 a 60 gramos de carbohidratos por hora. Estrategias eficaces incluyen el uso de geles, bebidas deportivas y gomitas que aporten carbohidratos, siempre comenzando a consumir antes de sentir hambre, lo que asegura que la energía no falte.

La hidratación, por su parte, debe ser cuidadosamente planificada. Beber en exceso puede ser tan perjudicial como la deshidratación. Es esencial que los corredores aprendan a equilibrar su ingesta de líquidos de acuerdo a sus necesidades individuales y niveles de sudoración. Las bebidas con electrolitos pueden ser útiles, especialmente en pruebas largas, por lo que la práctica durante entrenamientos previos es fundamental.

El Maratón de la Ciudad de México no es solo un reto físico; también es una prueba de preparación mental y estratégica. Con meses de entrenamiento previos, este es el momento de poner en práctica lo aprendido. La alimentación y la hidratación son parte fundamental de esa preparación, y el día de la carrera no es el momento para experimentar con nuevos alimentos o suplementos.

Para aquellos que se disponen a correr, este próximo maratón promete no ser solo una carrera, sino una celebración del esfuerzo y la dedicación. La clave será llegar al Zócalo con energía y el espíritu de superación en cada zancada.

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La combinación de salsa de soja y vinagre balsámico crea un marinado que penetra en el tofu, aportando acidez y un toque de dulzura que lo convierte en una opción ideal para sándwiches, ensaladas, tazones de granos o incluso fideos. La receta es tan popular que su creadora, Therese Martin, ha recibido múltiples solicitudes para mantener este plato en el menú, a pesar de sus intentos previos de ofrecer otras opciones vegetarianas.

El encanto de este tofu radica en su textura: con un exterior caramelizado y un interior tierno, cada bocado ofrece una explosión de sabor. La preparación incluye ajos frescos, un toque del aderezo balsámico de la casa y un marinado que, aunque puede dejarse reposar durante días, se puede ajustar para quienes llevan un ritmo de vida más acelerado.

Para aquellos que deseen replicar esta experiencia en casa, la receta es accesible. Se requiere de ingredientes comunes como ¾ de taza de aderezo balsámico, 3 a 4 cucharadas de salsa de soja, y ajo picado. Después de combinar los ingredientes, se añade el tofu, que debe ser firme, y se deja marinar. Para obtener un resultado óptimo, se recomienda hornear a 375°F, donde el tofu se dorará a la perfección en un lapso de 30 a 45 minutos.

Las posibilidades de uso de este tofu marinado son infinitas. Desde ensaladas hasta tacos, pasando por platos de pasta o simplemente disfrutado al sacarlo del horno, este alimento versátil se convierte en un aliado perfecto para quienes buscan una opción nutritiva y sabrosa. Con el marinado guardado, se pueden añadir un toque especial a distintas ensaladas o platos, haciendo de cada comida un auténtico deleite.

Este acercamiento al tofu no solo refleja una tendencia hacia opciones más saludables, sino que también destaca la creatividad en la cocina contemporánea. Los platillos que surgen de ingredientes simples pueden convertirse en auténticas joyas gastronómicas, celebradas en una variedad de contextos y disfrutes culinarios. Esta fórmula de marinado representa un encuentro afortunado entre tradición y modernidad, donde la innovación en la cocina puede resonar con los paladares más exigentes.

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### Ingredientes clave

Para su elaboración, se necesita 800 gramos de pollo con hueso, que puede ser muslos, piernas o pechuga, además de 2 litros de agua, ¼ de cebolla blanca, 2 dientes de ajo, una rama de epazote y sal al gusto, todos elementos esenciales para cocinar el pollo. Para el caldo en sí, se incluyen 4 jitomates maduros, otra ¼ de cebolla blanca, un diente de ajo más, entre uno y dos chiles chipotles adobados, una cucharada de aceite, 2 zanahorias, 150 gramos de ejotes, 1 calabacita, 1 taza de garbanzos cocidos, una rama adicional de epazote, y sal y pimienta al gusto. Para servir, se recomienda acompañar el caldo con 1 aguacate, 150 gramos de queso panela o queso fresco, limones, cebolla blanca picada y tortillas de maíz.

### Proceso de preparación

La preparación es sencilla. Comienza cocinando el pollo en agua con cebolla, ajo, epazote y sal, durante aproximadamente 30 minutos, hasta que esté bien cocido. Una vez cocido, se deshebra y se reserva. El siguiente paso involucra colar el caldo para eliminar impurezas, dejando solo el líquido claro. Mientras tanto, se preparan las verduras, como zanahorias, ejotes y calabacitas.

La clave del sabor radica en el recaudo, una mezcla de jitomates, cebolla, ajo y chile chipotle, que se fríe en aceite hasta que agrega profundidad al plato. Luego, se vierte el caldo caliente sobre esta mezcla y se añaden las verduras y el pollo. Se cocina todo junto hasta que las verduras estén tiernas pero firmes.

### Sazonamiento y presentación

Una vez lista la mezcla, el caldo se sazona según el gusto, ajustando con sal y pimienta, y se retira la rama de epazote antes de servir. El resultado es una sopa que no solo es sustanciosa, sino también un festival de colores y texturas en cada plato. Al momento de servir, se puede agregar aguacate en cubos, queso, cebolla y un chorrito de jugo de limón, junto con las tortillas de maíz.

Este plato no solo satisface el paladar, sino que también conjuga la tradición culinaria con el arte de saborear un buen caldo en buena compañía. La preparación y el consumo de un caldo tlalpeño es una invitación a disfrutar de un rincón de la rica gastronomía mexicana, ideal para compartir en familia.

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Esta inauguración no solo sirve para proteger las nueve razas de maíz nativo cultivadas en la Ciudad de México, sino que también plantea una cuestión esencial para los consumidores: ¿qué cambia cuando comemos una tortilla elaborada con maíz nativo frente a las convencionales?

En primer lugar, es crucial comprender las diferencias entre el maíz nativo y el proceso de nixtamalización. Una tortilla de maíz nativo se elabora con variedades que han sido cuidadosamente seleccionadas y cultivadas por comunidades campesinas a lo largo de generaciones. Estas variedades están adaptadas a condiciones específicas de clima y suelo y presentan una diversidad notable en tamaño, textura y color. En México, se reconocen 64 razas de maíz, de las cuales 59 se consideran nativas.

Por otro lado, la nixtamalización es un proceso clave donde el maíz se cuece con agua y cal, se deja reposar, se lava y se muele hasta convertirlo en masa. Es posible que una tortilla esté nixtamalizada sin estar hecha de maíz nativo, ya que muchos productores usan maíz comercial o híbrido, o incluso harina que ha sido nixtamalizada industrialmente.

Es interesante notar que no todas las tortillerías operan de la misma manera. Algunas compran el maíz y realizan el proceso de nixtamalización diario, mientras que otras reciben masa de un molino o utilizan harina de maíz en su producción. De acuerdo con la normativa mexicana, se permite que una tortilla sea considerada como tal si se elabora con masa de maíz nixtamalizado, harina nixtamalizada o una combinación de ambas, lo que complica la definición de "tortilla convencional".

En cuanto al sabor, las diferencias son notables. Las tortillas hechas con maíz recién nixtamalizado tienden a retener aromas más intensos, mayor humedad y una textura más variada. Dependiendo de la variedad de maíz utilizada, pueden tener sabores que varían desde dulces hasta tostados o minerales. Los maíces nativos, sin embargo, presentan un comportamiento variable en la masa; no todas las variedades generan tortillas igualmente flexibles.

Otro aspecto importante es la nutrición. La nixtamalización mejora la calidad nutricional del maíz, ya que el calcio utilizado en la cocción penetra en el grano y se conserva en la masa. Estudios han demostrado que los métodos tradicionales pueden favorecer una mayor incorporación de calcio en comparación con los procesos industriales rápidos, aunque el maíz nativo no garantiza automáticamente un valor nutricional superior en todos los aspectos.

La principal ventaja del maíz nativo es su diversidad genética y la riqueza cultural que representa. Elegir tortillas que provengan de fuentes rastreables contribuye a la sostenibilidad de las variedades que, a menudo, son desplazadas por los maíces comerciales de mayor rendimiento.

Si desea reconocer una buena tortilla, se sugiere hacerse cuatro preguntas clave: ¿Preparan el nixtamal en el lugar?, ¿la masa es de maíz, harina o una mezcla?, ¿de dónde procede el maíz?, y ¿qué otros ingredientes se añaden? Este tipo de preguntas abre la puerta a una mayor transparencia y a un consumo más informado.

La apertura de La Utopía Centli no solo busca celebrar el maíz nativo, sino también educar a los consumidores sobre las diferencias entre los tipos de maíz y los procesos involucrados en la producción de tortillas. En un mundo donde la alimentación está cada vez más industrializada, es vital trasmitir el valor de los alimentos que han sustentado a generaciones, brindando al mismo tiempo la oportunidad de integrar la herencia cultural en la dieta diaria.

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