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title: "Vídeo: Encocado: el guiso de pescado y marisco que vino del Pacífico"
url: https://columnadigital.com/video-encocado-el-guiso-de-pescado-y-marisco-que-vino-del-pacifico/
language: es
publisher: "Columna Digital"
author: "Redacción"
section: "Gastronomía"
published: 2022-10-28T09:50:22.000Z
updated: 2022-10-28T14:31:17.000Z
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source: "elcomidista.elpais.com https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2022/10/17/receta/1665993002_994006.html"
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# Vídeo: Encocado: el guiso de pescado y marisco que vino del Pacífico

¿Hasta el níspero de ceviche? Es hora de descubrir otros platos de la costa pacífica suramericana. El encocado lo tiene todo para enamorar  marisco, pescado, leche de coco, especias y un puntillo picante.

No tenemos nada que objetar a [un buen ceviche](https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/17/receta/1487355136_796101.html), pero sí a su repetición en cientos y cientos de restaurantes por toda España. Así que quizá ha llegado el momento de ampliar el foco y fijarse en [otros platos de pescado de la costa suramericana del Pacífico](https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2022/10/04/receta/1664900594_292646.html). La gastronomía de países como Ecuador o Colombia posee maravillas aún desconocidas para el gran público europeo, que vienen muy bien para airear menús. El encocado es una de ellas.

Este guiso se elabora habitualmente con pescado y/o marisco, pero también tiene versiones carnívoras con pollo. Su seña de identidad es el uso de lec[he de coco](https://elcomidista.elpais.com/r/elcomidista/tag/leche_de_coco/a), acompañada por distintas verduras, especias o hierbas aromáticas, y se suele acompañar de arroz y patacones. Para saber cómo se prepara fuimos al restaurante [La Brillantina](https://www.labrillantina.com/), de Barcelona, donde sirven una espectacular versión con rape y gambas. Si quieres verlo, mira el vídeo de arriba.

**ENCOCADO DE RAPE Y GAMBAS DE LA BRILLANTINA**

**Ingredientes**

Para 4-6 personas

- 16 gambas (si son pequeñas, algunas más)
- 400 g de rape
- 1 lima
- Aceite de girasol o o aceite achiote (infusión de pasta de achiote en aceite de girasol)
- 1 lima
- Sal y pimienta negra
- Arroz y patacones para acompañar (opcional)

*Caldo*

- 300 g de leche de coco
- 500 g de tomate rallado o triturado
- 100 g de cebolla picada
- 20 g de apio
- 50 g de pimiento rojo
- 60 g de plátano macho (verde)
- 2 dientes de ajo picados
- 1 chile habanero
- 1 ají limo
- 1 litro de caldo de pescado y marisco
- 50 ml de vino blanco seco
- ½ cucharadita de comino
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharada de jengibre fresco picado
- 15 g de [pasta de achiote](https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2022/07/12/articulo/1657611210_327762.html)
- 2 cucharadas de albahaca picada
- 2 cucharadas de cilantro picado
- ½ cucharada de orégano
- 60 g de aceite de coco
- Aceite de girasol
- Sal y pimienta negra

**Preparación**

1. Pelar las gambas y quitarles las cabezas (si se quiere, se pueden guardar algunas peladas pero con cabeza para el emplatado). Reservar las colas.
2. Rehogar las cabezas y las cáscaras en una cazuela a fuego medio bajo con aceite de coco y un buen chorro de aceite de girasol. Cocinar unos 20-25 minutos hasta que estén tostadas.
3. Añadir el comino y media cucharadita de pimienta negra y rehogar un minuto más.
4. Mojar con el vino blanco y remover.
5. Cuando haya evaporado, añadir la cebolla picada, el ajo, el apio, el pimiento rojo, el plátano macho, el laurel, la cúrcuma y el jengibre. Salar y rehogar a fuego medio entre 5 y 7 minutos.
6. Disolver el achiote en dos o tres cucharadas de agua caliente. Añadirlas al guiso.
7. Sumar la leche de coco, el tomate rallado o triturado y el caldo de pescado. Cocer a fuego suave unos 25 minutos.
8. Añadir el ají limo y el chile habanero picados. Apagar el fuego y sumar la albahaca, el cilantro y el orégano.
9. Embadurnar con aceite de achiote (o aceite sin más) las colas de las gambas y el rape, salpimentarlos y ponerles un poco de ralladura de lima.
10. Triturar a fondo el caldo hasta que quede una salsa muy fina. Corregir de sal.
11. Pasar el rape y las gambas por la parrilla o la sartén muy caliente, lo justo para que se cocinen (uno o dos minutos).
12. Servir el pescado sobre la salsa, aderezar con un poco de lima exprimida y acompañar, si se quiere, con arroz y patacones.

La nota precedente contiene información del siguiente [origen](https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2022/10/17/receta/1665993002_994006.html) y de nuestra área de redacción.

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