“Vuelve el espíritu de Sant Pau”

Carme Ruscalleda la reapertura del restaurante que creó en Sant Pol de Mar (Barcelona) en 1988 junto a su marido Toni Balam y que lució tres estrellas Michelin hasta su cierre, en octubre de 2018. La resurrección del espacio, que se producirá el próximo junio y llevará el nombre de Cuina Sant Pau (Cocina Sant Pau), corre a cargo de su hijo Raül Balam Ruscalleda. Le acompaña en la aventura el chef brasileño Murilo Alves Rodrigues, entrenado en los fogones de la cocinera, mano derecha de Balam durante siete años en el restaurante con dos estrellas Michelin Moments de Barcelona y su socio en El Drac de Calella, restaurante costero también ubicado en el Maresme.

Balam y Alves desarrollarán una propuesta informal, cocina de mercado. “Será un restaurante vivo, sin menú degustación y con platos para compartir. Tenemos un proyecto humilde, con una cocina que no excluya a nadie por precio y sin grandes pretensiones, pero sin límites creativos”, avanza Raül Balam. “Queremos que la gente se coma el Maresme en cada estación del año, con ingredientes de cercanía, de los mismos productores que servían al Sant Pau. Habrá verduras, pescado del día, manitas de cerdo, los canelones míticos de la Botiga Ruscalleda… Una pizarra mostrará las sugerencias del día. Haremos clásicos que forman parte de mi vida y mi memoria gustativa (en la que se mezcla el Mediterráneo y Japón)”, prosigue Balam (Sant Pol de Mar, 46 años).

“El toque Ruscalleda está en los genes de Raül, y también un poco en los de Murilo, que ha trabajado con nosotros”, dice satisfecha quien fue la cocinera con más estrellas del mundo.

“Murilo Alves y yo capitaneamos el barco y a mi madre la tendremos de observadora, de guía… Pero ella tiene que dedicarse a disfrutar y a pasárselo bien en la vida”, asegura su hijo. “Aunque si un día le apetece entrar en cocina, pues no hay ningún problema, es su casa. La cuchara la va a meter, las madres no se callan nada y ¡que no se calle nunca!”.

Efectivamente, habrá momentos donde la mano de Carme Ruscalleda sea protagonista, pues la larga mesa roja de la cocina donde ella dirigía las comandas y comía antes del servicio con su brigada, podrá albergar en un futuro comidas privadas. “En estos casi cuatro años de cierre nos han llegado peticiones de varios grupos y empresas de aquí y del extranjero para que les hiciéramos un menú especial. No pudimos atenderles por falta de staff [personal]. Pero si ahora nos llega una petición interesante podremos atenderla, porque tendremos personal, infraestructura y discurso gastronómico”, anuncia la cocinera catalana, quien cuelga recetas, con sus artísticos dibujos, vídeos e “ideas gastronómicas y saludables” en su web Cuina Estudi Carme Ruscalleda. La chef cerró su restaurante triestrellado para reinventarse, según dijo, y aunque haya desacelerado tras el cierre de Sant Pau se mantiene “ocupadísima y muy comprometida con la sociedad, con la cocina y la nutrición”. Colabora en prensa, radio y televisión, así como con escuelas, de primaria a la universidad, y con una empresa local de sofritos naturales, “libres de químicos”.

En el enclave de Sant Pol de Mar donde estuvo el Sant Pau, en el céntrico Carrer Nou, convivirán los proyectos de sus hijos. Mercé Balam Ruscalleda lidera con su marido Albert Rovira El Jardí del Sant Pau, con buenas tapas y copas, y en el verano llegará la Cuina Sant Pau de Raül. Cuando Cuina esté en activo, habrá sinergias. “Lo bueno es que mis clientes que lleguen pronto podrán hacer aperitivo en El Jardí del Sant Pau y si se les alarga mucho la mesa podrán tomarse los cafés”. Los hermanos compartirán el maravilloso jardín que da al mar, donde el sonido del tren y las olas se mezclan con el tintineo de las copas.

“Tanto Toni [Balam, su marido] como yo nos criamos en familias muy emprendedoras y creativas. Ver cómo nuestros hijos se complican la vida creando negocio propio, nos encanta”, asegura Ruscalleda, quien se siente “muy feliz” con la recuperación de las instalaciones del Sant Pau. El hecho de que Mercé y Raül sigan su huella “llena de orgullo” al matrimonio santpolense “y al pueblo entero”. Con la apertura veraniega de Cuina Sant Pau el coqueto pueblo pesquero de Sant Pol de Mar, con escuela de hostelería, tiendas para sibaritas y chiringuitos de playa finos, incentivará su oferta gurmé.

Para la Cuina de Sant Pau, Raül Balam se inspira en los inicios de sus progenitores, y aunque la atmósfera será distinta evocará la historia de lo que se coció en aquel lugar: “Vamos a llenar las paredes de historia, de lo que una vez hubo allí, con fotografías, figuras, cuadros de mi madre… Recuperamos la cocina antigua de cuando se abrió el restaurante, que hacía de mesa de apoyo de las bandejas, y la colocaremos delante de la bodega. Un billar antiguo de mi padre que estaba en la entrada del Sant Pau se convertirá en una mesa comunitaria donde cabrán 12 comensales”. Según el diseño de la reforma, a cargo de Bruno García Blas, antes de llegar a los dos comedores, los clientes se acercarán por un pasadizo pavimentado como la calle que les hará navegar por una especie de mar de papel, creado por la artista Victoria Rabal y las paredes, en azul y ocre, asemejarán la huella que deja el agua cuando sube la marea.

El nombre del renovado restaurante también es metafórico. “Cuina (cocina en catalán) enmarca todo. La cocina es la punta afilada de un compás, el centro donde pasa todo. En las celebraciones familiares la fiesta empieza y acaba en la cocina, allí se cuece la felicidad”, cuenta Balam.

Aunque retendrá en plan sentimental en la fachada la placa original del Sant Pau junto al nombre nuevo, Cuina Sant Pau no será un clon del restaurante que la familia Ruscalleda-Balam cerró después de 30 años de exitosa trayectoria y una réplica en Japón, San Pau Tokyo (de una estrella), nacida en 2004.

El concepto de bistró es la idea, el lujo estará en el producto, y en algún elemento más: “No tengo que comprar nada de vajilla, ¡voy a montar un restaurante informal con platos y cubertería de tres estrellas!”, ironiza el chef.

Con un aforo de 50 personas, y en un lugar donde se mezclará el personal de cocina y sala, “la gente podrá llegar a comer a la una o a las tres. Empezaremos de jueves a domingo en junio; entrado el verano abriremos todos los días, luego volveremos a los fines de semana y en invierno cerraremos un par de meses”, explica. Su “amiga del alma”, la sumiller Meritxell Falgueras, creará la carta de vinos. Raül Balam no toma alcohol y “por supuesto habrá bebidas para quienes no beben vino”.

Raül Balam vive un momento de energía, de emprendimiento. Prepara el lanzamiento de un libro autobiográfico, donde habla sin tapujos “sobre las adicciones, de cómo se superan y se puede volver a la vida sin ningún problema y ninguna vergüenza”. Y en abril estrena un nuevo menú temático en Moments, del hotel Mandarin Oriental de Barcelona. En este restaurante de dos estrellas, donde los momentos culinarios los trabajan codo con codo madre e hijo, el guion será los 17 objetivos que Naciones Unidas ha propuesto para la Agenda 2030. Habrá 17 pasos, con platos representativos, como un caldo dashi en versión mediterránea, hecho ante los comensales, ejemplificando el derecho a un agua limpia.