El mundo es un lugar lleno de vasos comunicantes. A Jesús García, venezolano de 45 años, lo secuestraron un día en su país y su familia tuvo que pagar un rescate para que lo soltasen. Decidió emigrar con su esposa y sus tres hijos a Muxía, el pueblo gallego de donde emigró a Venezuela su abuelo José. Este en su tierra había trabajado en el secado de congrio, un oficio de datación medieval y exclusivo de la costa de Galicia que tuvo empuje durante siglos y al que ahora, en riesgo de desaparecer, solo se dedican en Muxía un par de familias. Para una de ellas trabaja Jesús García, el nieto latinoamericano de José.
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“Quién me iba a decir a mí que iba a acabar siguiendo los pasos de mi abuelo”, dice mientras hace en un congrio las incisiones necesarias para que se oree y seque la carne. Su acento permanece intacto y a la vez usa con naturalidad las palabras locales del oficio. Hacer esos cortes se dice “lañar” y la hoja curva que se utiliza se llama “poda”. Una vez que abre los congrios, los ensarta con varas y los cuelga en una estructura de metal que pasa a una cámara de secado. El pez queda abierto y desplegado de par en par, y su carne blanca toda horadada tiene forma de celosía.
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Su jefe es Javier Lema, dueño de Lemar Elaboraciones Artesanas. Natural de Muxía, antes fue patrón de barco y a sus 35 años trata de insuflarle vida comercial al congrio seco, como negocio y con el deseo de proteger su valor patrimonial. “Me daría pena que esto se perdiese y estamos intentando darle una vuelta al producto. Ya lo vendemos en filetes envasado al vacío y en escama, que funciona muy bien para hacer un caldo de pescado como el dashi japonés”, explica. Está tanteando el mercado ruso, que aprecia este producto.
