Queso recién fundido sobre pan, acompañado de una deliciosa copa de vino blanco fresco y unas cuantas otras guarniciones típicas.
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Raclette es el nombre de un queso específico originario del cantón del Valais con denominación de origen que por asociación también define a la forma de prepararlo y comerlo.
Es un queso semiduro, extra-graso, producido con leche cruda de vaca de las razas Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein y Schwarzfleckvieh
alimentadas con la flora local alpina la cual le da a la leche características únicas.
El origen
Se tienen registros de que desde el tiempo de los antiguos romanos se producía leche en dicha región y se elaboraban primitivos quesos.
Se cree que fueron los pastores alpinos quieres comenzarían la costumbre de fundir el queso sometiéndolo directamente al fuego de las fogatas para acompañarlo de pan y saciar el hambre.
A lo largo de la Edad Media la producción de quesos se fue especializando,
llegándose a utilizar como medio de pago entre los siglos XIV y XIX, cuando se desarrollaron las primeras tecnologías de producción quesera suiza.
El origen de la expresión se asocia con el francés provenzal, ligándose al verbo racler, “raspar”.
Durante 1874 se vinculó el término con el propio queso producido en la región y usado para tal fin.
En 1909 se presentó en la Exposición cantonal de Sión como “el plato nacional valense”.
Ya convertido en seña de identidad en los primeros años del siglo XX se fue dando a conocer en el resto del país.
Hoy en día los quesos se siguen elaborando según la antigua receta y respetando el mismo proceso de producción, adaptada a las tecnologías más avanzadas.
En el año 2007 se aprobó mediante un acuerdo entre Suiza y la Unión Europea la creación de la denominación de origen Raclette du Valais para proteger y certificar la autenticidad de los quesos que se adhieren a las especificaciones asociadas.
¿Cómo es su elaboración?
Cada queso recibe el sello que certifica su origen en la corteza tras el formado en la prensa y se somete a un baño de sal el cual elimina gran parte del agua.
Se continua entonces a la maduración de las ruedas en las bodegas de tres a seis meses, este tiempo es crucial para el desarrollo de todos los aromas y sabores de cada queso.
Los maestros queseros a la par vigilan meticulosamente el proceso para controlar la calidad.
El resultado son quesos con forma de ruedas chatas, de unos 35 cm de diámetro y unos 7 cm de alto con un peso en torno a los 6-8 kilos.
Semiduro, de corteza rugosa comestible, la pasta es clara y cremosa, sin apenas ojos y con un aroma suave con matices de hierbas y flores.
Tipos de Raclette:
- Raclette al fuego
- Raclette raspada
- Raclette doméstica o raclonette
