Los mejores restaurantes están ahora en los mercados | Columna Digital Semanal

En un mundo distinto, todo lo que hacemos tiene que sufrir un cambio para seguir siendo pertinente, una evolución para adaptarse a una realidad que ha trastocado nuestros hábitos (laborales, de relación, de ocio…) y nuestras prioridades (vinculadas con la nutrición, el medio ambiente o la salud mental). No somos los que fuimos, tampoco comemos lo que comíamos ni como lo comíamos. Una sociedad que está inaugurando nuevas rutinas alumbra también rituales distintos a la hora de alimentarse fuera de casa. Empiezan a cuajar los resultados de una reflexión, que implica a toda la cadena de la alimentación (de los clientes a los cocineros): ¿tiene sentido que un restaurante siga siendo lo que era? Una de las cristalizaciones de este pensamiento son los comedores de mercado: la oferta —creciente y sofisticada— de locales de restauración que viven entre los puestos de las plazas de abastos.

Benjamín Lana, vicepresidente de Madrid Fusión, coloca a la gastronomía en el diván: “El restaurante es un concepto que lleva dos siglos preguntándose quién es y adónde va. No creo que aún lo tenga claro. Necesita más terapia. La pandemia y la tecnología han modificado radicalmente la velocidad de los cambios. Las cocinas oscuras [dark kitchens] y el consumo de gastronomía de calidad en casa son una realidad que no sabemos hasta dónde va a continuar: el restaurante no es solo la comida, sino también la relación con los demás, la parte social”.

Justo en ese cruce de intereses aparecen los mercados, que son espacios fundamentales de relación: “Se han convertido, curiosamente, en un lugar cada vez más relevante para profesionales y aficionados, donde no solo se va a comprar, sino también a descubrir, a conocer, a inspirarse o a comer”.

Arnau Muiño cocina en Direkte Boqueria, local minúsculo que ha puesto patas arriba el mercado barcelonés y que se explica desde la pasión de Muiño por Japón: “Me enamoré de los restaurantes que se encontraban alrededor del mercado de Tsukiji y me encanta La Boqueria desde que di mis primeros pasos en cocina hará ya más de 20 años. El proyecto fue creado exclusivamente para este local y este entorno”.

De esta mirada cruzada entre Tokio y Barcelona nació Direkte, un omakase (locales donde los comensales se ponen a merced del chef) en el que apenas comen una decena de personas cada día y que dialoga con los puestos: “Nos nutrimos del producto de temporada. En el mercado es fácil ver cuál es el mejor momento de cada producto. El mercado es nuestra despensa”.

Ricard Camarena tiene dos estrellas Michelin en la chaquetilla y un puesto en el Mercado Central de Valencia en el que cada día se sirven bocadillos durante el almuerzo. Cree que la gastronomía tiene una oportunidad si reflexiona sobre qué posición ocupa en la sociedad: “Va a evolucionar hacia algo vivo donde la sostenibilidad, la conciliación y la flexibilidad van a ser absolutamente innegociables. Hay que generar más utilidades para el producto y aportar puntos de vista más incluyentes e integrales para el uso de los alimentos”. ¿Por qué un bar en un mercado? “Porque es algo que une. Es popular, atractivo, accesible… Y una oportunidad maravillosa para conectar con muchísima gente”, dice el cocinero, que va a inaugurar otro de estos establecimientos, BarX, en el Mercado de Colón, también en su ciudad.

Un comedor en un mercado es el fruto de una reflexión sobre lo que queremos ser. Con ese ánimo abrió Samy Ali el restaurante Doppelgänger en el madrileño Mercado de Antón Martín: “Aquí trabajo dentro de una comunidad en la que tengo todo lo que necesito para poder despreocuparme y solo centrarnos en el plato y la copa. El hecho de estar aquí te hace escuchar al corazoncito de otra forma”. Samy cerró su anterior local —en el que sacaba brillo a una estrella Michelin— para trabajar dentro de una plaza de abastos. Lo hizo justo después del confinamiento: “A menudo pienso que la hostelería está condenada. Hay muchos restaurantes, entre los que me incluyo, en los que es necesario trabajar a destajo para compensar el desequilibrio del precio de venta al público. Las plantillas deberían dejar de echar tantas horas y los negocios adoptar precios que permitan jornadas laborales normales”.

Alejandra Ansón lidera Ansón+Bonet, empresa que se ocupa desde la reflexión estratégica en hostelería hasta el diseño de cubiertos o la comunicación. Describe los mercados como el nuevo espacio ideal. “Son el contexto natural para satisfacer las tendencias actuales: transparencia en los proveedores, búsqueda de la experiencia, kilómetro cero”. Su empresa lleva desde antes de la pandemia implicada en la transformación del Mercado de San Antón, en el barrio de Chueca. Su vocación era abarcar: “Hemos reflexionado sobre las nuevas necesidades del barrio”. También han abierto la puerta a una oferta gastronómica que mira a la tradición, con puestos para La Ancha o Hevia, a la vez que abre las puertas a la vanguardia con Chuka Ramen o un obrador de pan con café de especialidad. El objetivo es doble: cuidar del barrio y ser amable con los turistas.

Hay que saber encajar, claro. Christian Rosa abre cada día un esquinazo modesto en otro espacio de la capital, el Mercado de la Cebada. Ahí cocina helados en un entorno atípico: el mercado cierra cuando normalmente se come su producto (fines de semana, noches). Pero ha sabido adaptarse y pulir esa desventaja: “La persona que hace la compra aquí busca primero calidad y productos frescos a precios correctos”.

La explosión de los comedores de mercados tensiona en ocasiones la convivencia con el resto de negocios de las plazas debido a sus horarios y a que las prioridades de los puestos no siempre conjugan con los de la oferta gastro. Además de la irrupción de los turistas en unos espacios que hasta ahora se dedicaban a los vecinos, al barrio. Es lo que el vicepresidente de Madrid ­Fusión define como “matar el espíritu”. Ansón lo ve como un reto: “Mantener su esencia y la autenticidad es una responsabilidad”.

Esta revolución gastronómica de cercanía pilló a Roberto Martínez Foronda con Tripea a todo gas y con el sueño cumplido de abrir en un mercado, el de Vallehermoso, en Madrid. “Quería estar en contacto con el producto”, explica. “Trabajar rodeado de materia prima te hace más dinámico y creativo. Por ejemplo, tener a Higinio, el pollero de las estrellas, en el mercado es un lujo. A la hora de hacer platos nuevos, me inspiro paseando por los pasillos”, insiste. Hay una recuperada mirada de respeto hacia la tradición. De ahí que las tendencias gastronómicas converjan con lo que sucede en nuestros mercados. “Estamos volviendo al origen con cocineros que salen de grandes proyectos para montar el suyo”, incide Foronda, y añade: “Somos la siguiente generación, el relevo, y tenemos un compromiso: mimar a los clientes, cuidar a los equipos y conciliar”.