Llámese vino natural espumoso, sidra o kombucha hay un boom de las bebidas efervescentes. En México, como en todo el mundo, solo hace falta un influencer anunciando que mejoró su salud bebiendo kombucha para desatar una cascada de likes y furor.
Actualmente cualquier producto etiquetado como orgánico, artesanal o saludable tiene un lugar asegurado en la alacena de los adictos al wellness, pero también al tratarse de alimentos o bebidas de buena calidad, tienen ganado el corazón de quienes dedican horas a buscar algo excepcional. Lo que más suena en estos días son los fermentos. Una técnica de conservación que consiste en la degradación de la materia orgánica gracias a un microorganimo (hongo, bacteria o levadura). Ojo, no es echar a perder, es controlar el azúcar y el oxígeno para que las uvas se conviertan en buen vino.
A diario consumimos fermentos —queso, cerveza o yogur—, pero ahora queremos todos. Su demanda ha generado varios proyectos en la Ciudad de México, algunos enfocados en refrescantes bebidas efervescentes.
La vieja champaña, que elegía con su corcho a los protagonistas de la siguiente boda, está pasada de moda, su lugar ahora lo ocupan los vinos naturales espumosos, conocidos como pét-nat (pétillant naturel, en francés). Son fáciles de identificar porque son vinos jóvenes —blancos, rosados o tintos— que suelen estar tapados con corcholata.
Desde hace algunos años es posible encontrarlos en varios restaurantes, en pequeñas tiendas especializadas como Escorpio y Vinos Chidos, y en Loofok, una bodega de vinos naturales, ubicada en la colonia Doctores, fundada por Gaëtan Rousset.
Rousset creció en Lyon y reside aquí hace más de una década; en una de sus visitas a Francia se obsesionó por los vinos naturales elaborados con técnicas antiguas y decidió traerlos a México. Se acercó a vinicultores alejados de la industrialización y entregados a la alquimia: dependientes de insumos de calidad, del tiempo para lograr una buena fermentación y de su paladar para crear jugos deliciosos.
Dentro del catálogo de Loofok hay espumosos ancestrales, precisamente los pét-nat, los cuales generan gas carbónico ya embotellados, por eso tienen burbujas gruesas, a diferencia de las finas burbujas de los espumosos tradicionales (champaña o cava), que pasan por una doble fermentación. Para Rousset “los pét-nat son una alternativa a la cerveza y son caros porque hacerlos es complejo y delicado”.
Otra de las novedades más deseadas por los sibaritas sedientos es la sidra, pero no la rosada del botellón de dos litros con la que se brinda en Año Nuevo, sino las nuevas artesanales de sabor más complejo.
Sidra Libre es mexicana hecha con manzanas cultivadas en la mixteca, es una colaboración de Umani, una empresa de fermentos, y Sexto, una organización dedicada a la investigación de ingredientes. “Desarrollar esta sidra fue un proceso larguísimo; decidimos hacerlo porque vale la pena, aunque solo obtuvimos 80 botellas”, dijo Jorja Ávila, socia de Umani con Ixchel García y Juan Carlos Hidalgo. Juntos comenzaron esta aventura culinaria que se ha vuelto conocida por sus kombuchas de sabores: hoja santa, toronja-romero y cáscara de café.
Cuando Umani nació, a finales del 2019, no sabían que estaban incursionando en el terreno de los hobbies mundiales para soportar el encierro. Durante la eterna cuarentena muchos decidieron entregarse al reto de alimentar un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, por sus siglas en inglés), como se le conoce a la comunidad de bacterias necesarias para la kombucha, un antiguo fermento de té —no alcohólico— que súbitamente reapareció como una alternativa a los demonizados refrescos. Ávila cree que, “aunque no todos tienen la paciencia para cuidar estos organismos, ahora saben el proceso que existe detrás y el valor de ciertos productos. Está padre conectar con los alimentos no solamente haciéndolos, sino entendiéndolos”.
Para Carlos Cohen, copropietario de Taller de Fermentos, la fama reciente de la kombucha es consecuencia de que “los gringos empezaron a estudiar la digestión y a encontrar probióticos y prebióticos, y se dieron cuenta que los fermentos caen en esa categoría”. Nadie puede negar la satisfacción generada por las burbujas en nuestra boca y si ese placer además es un remedio milagroso ¡qué mejor!
Algunos mexicanos ya éramos fanáticos a fermentos locales menos famosos. El pulque (de maguey), el tejuino (de maíz) y el tepache (de piña) son populares en algunas regiones, su preparación es sencilla, conlleva pocas horas y se beben antes de que se degraden. Cohen dice que, “en realidad la tendencia actual es una influencia europea y norteamericana. Nosotros tenemos una cultura de consumo de cosas frescas porque somos un país rico en ingredientes todas las temporadas del año”.
Cohen estudió mecatrónica, después tomó cursos para ser sommelier y en el inter se dio cuenta de que quería reconectar con el campo. Para lograrlo comenzó a experimentar. Su pinino fue un hidromiel, un fermento de miel de abeja, y después de varios inventos, está por lanzar una línea de vinos frutales: “justo para acabar con la idea de que el vino solo es de uva”.
Taller de Fermentos es también un laboratorio abierto donde junto con su socio, Andrés Valverde, da cursos para los valientes que quieran aprender a cuidar microorganismos y generar sus propios fermentos, una labor tan complicada como tener varias mascotas. Para los prácticos deseosos de sidras, vinos naturales espumosos o kombuchas que solo desean saciar su curiosidad, apaciguar su sed o ser más saludables, hay muchas opciones disponibles en el mercado o a la distancia de un click.
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