En cada nueva temporada, MUX sorprende a sus comensales al reinventar su menú, incorporando ingredientes y saberes de diversas regiones. Actualmente, el enfoque está en la Mixteca Poblana, donde se presentan numerosas variaciones de moles que se elaboran en comunidades como Tecali de Herrera, Zapotitlán Salinas, La Magdalena, San Pablo, Tzocuilac, Tlazoyaltepec y Atoyatempan. Estas preparaciones no solo son un deleite culinario, sino que también representan aspectos fundamentales de la vida cotidiana y ritual de la región.
La palabra “mole” proviene del náhuatl “mulli”, que significa salsa o mezcla. Tradicionalmente, este término abarcaba cualquier preparación líquida o semilíquida, compuesta por múltiples ingredientes molidos, que acompañaba tortillas, carnes u otros alimentos. Con el tiempo, su significado se ha refinado, englobando elaboraciones complejas que combinan chiles, especias, semillas, hierbas e incluso ingredientes poco convencionales como el chocolate o frutas secas.
Además del conocido mole poblano o negro, durante esta temporada se ha descubierto que en las comunidades de la Mixteca, el término “mole” se aplica a diversas preparaciones, que incluyen salsas a base de chile y jitomate, moles ácidos o frutales, y hasta sopas reconfortantes elaboradas con hierbas locales. Esta riqueza culinaria es un reflejo vivo de la tradición, guiada por las manos de cocineras y maestras moleras de la región.
Uno de los destacados es el mole rojo con habas y tenochtle, elaborado por Tomasa García Soto en Tecali de Herrera. Este mole, de un sabor profundo y picante, incorpora habas y tenochtle, y se caracteriza por el uso del chile copia seco, típico de la región, que aporta un perfil terroso.
El mole negro con pollo, también de Tomasa García, tiene notas de frutos secos, chocolate oscuro y chiles secos no picantes, ofreciendo un equilibrio fascinante entre matices de frutas maduras y un sutil eco especiado de canela y clavo.
La preparacion del guaxmole con res, a cargo de Fidela Enríquez Guzmán de Atoyatempan, presenta un mole verde vibrante, elaborado con chile serrano y semillas de guaje, evocando una frescura y vitalidad única que refleja su ecosistema.
También es notable el mole de barbacoa de la Sr. Dominga, originario de Tecali de Herrera, que evoca los caldillos de chile fresco cuaresmeño y jitomate, acompañándose con pasta hawaiana de codito, piña y jamón, un plato habitual en celebraciones familiares locales.
En la sopa de alaches, presentada por Rufina Cortés de Santo Tomás Puebla, se elaboran alaches (malvas mixtecas) y pipicha. Esta preparación ligera y translúcida, cocinada con cuchara de palo para obtener su distintiva textura, resulta altamente nutritiva y rica en tradición.
Finalmente, el mole de Atoyatempan con pollo es un tributo de la maestra molera (qepd) Doña Chabela. Este versátil mole, frutal y dulce, destaca por el uso de piloncillo, ofreciendo un carácter ahumado que lo hace profundo y expresivo, sin requerir picante.
Esta muestra de la riqueza y diversidad de moles de la Mixteca Poblana invita a los apasionados de la gastronomía a explorar las tradiciones y sabores locales, resaltando la importancia cultural de estas preparaciones en la identidad y la vida comunitaria de la región.
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