Diálogo con Javier González, Obrador Esencia

Javier González dejó atrás una prometedora carrera en ingeniería industrial, pero no por desencanto, sino por el llamado de su verdadera pasión: el pan. Proveniente de una familia con tradición pastelera, su afición por la panadería se fue transformando en una vocación, llevando a Javier a fundar, en 2017, su obrador “Esencia” en Mairena del Aljarafe, en Sevilla. Desde entonces, este pequeño proyecto familiar, inicialmente gestionado junto a su hermano Augusto, ha experimentado un notable crecimiento, alcanzando más de 30 empleados y varios puntos de venta en la capital andaluza.

El secreto del éxito de “Esencia” radica en su enfoque artesanal: utilizan panes de masa madre salvaje, harinas ecológicas molidas a la piedra, sin aditivos ni congelación, y con largos procesos de fermentación. Ofrecen más de 20 variedades de pan que van desde hogazas rústicas hasta innovaciones con sabores sorprendentes como bayas goji o harina de bellota. Sin embargo, detrás de cada creación hay un componente fundamental: un trabajo arduo y apasionado.

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La decisión de Javier de dejar la ingeniería fue un camino gradual, un descubrimiento personal que lo llevó a realizar diversos cursos sobre técnicas de panadería. Tras varios intentos y el aprendizaje de la mano de expertos en Barcelona, regresó a su tierra natal para establecer su obrador, con el deseo de compartir su amor por el pan.

Uno de los obstáculos más significativos que enfrentó al iniciar “La Esencia” fue la burocracia y la necesidad de que otros creyeran en su proyecto. Al principio, conquistó la confianza de algunos hosteleros, quienes empezaron a apreciar la calidad de su pan y colaborar en la financiación del negocio. Con el tiempo, la demanda del consumidor final se hizo evidente, y “Esencia” comenzó a recibir un apoyo considerable del público que buscaba pan fresco y de calidad.

La calidad del pan para Javier no solo se basa en la pasión que se pone en su elaboración, sino también en la materia prima. Utilizan harinas molidas a piedra para conservar todas las propiedades del grano, lo que les permite ofrecer un pan nutritivo y digestivo. La masa madre es un elemento clave, con fermentaciones largas que aportan características organolépticas excepcionales al producto final.

A través de su enfoque innovador, Javier ha experimentado con sabores inesperados, como su famoso “Donut Torrija” y un croissant de rebujito que sorprendió durante la Feria de Sevilla. Aunque adaptarse a las innovaciones es parte de su estrategia, se asegura de que cada producto lanzado reciba buena aceptación entre sus clientes.

El reto de equilibrar la producción artesanal con la escalabilidad del negocio es un desafío constante. A medida que la demanda crece, es esencial incorporar más personal sin comprometer la calidad. A su vez, Javier percibe un cambio significativo en la percepción del consumidor hacia el pan artesanal, impulsado por un auge en la tendencia foodie y una mayor conciencia sobre la alimentación saludable.

Mirando hacia el futuro, Javier expresa que aún queda trabajo por hacer en la educación del consumidor respecto al valor del pan artesanal. Con proyectos en mente, como la inclusión de harina de bellota en su producción, “La Esencia” busca avanzar en prácticas sostenibles y apoyar a los agricultores locales.

En su inicio, el proceso de hacer pan era una actividad terapéutica para Javier, un momento de paz que ha evolucionado en un ritmo dinámico propio de un negocio en crecimiento. Sin embargo, su amor por el oficio sigue siendo el motor detrás de cada hogaza que produce, encarnando la esencia de su trabajo y legado. Si tuviera que elegir un solo tipo de pan, sería su hogaza de trigo, un clásico que combina tradición y un toque personal, representando la esencia de su obrador.

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