Caza ligera con esencia profunda

El reconocido chef Iván Cerdeño regresa a su restaurante en Toledo luego de su participación en el evento gastronómico Andorra Taste 2026, que se llevó a cabo el pasado mes. Acompañado de su equipo, Cerdeño anticipó la apertura del establecimiento coincidiendo con el inicio de la temporada de caza, presentando platos que revelan un profundo conocimiento de las tradiciones culinarias de su región.

Durante su ponencia, Cerdeño abordó la complejidad de la cocina de caza, empleando ingredientes como la perdiz roja, el jabalí, la liebre y el muflón. Cada uno de estos animales no solo forma parte de su trabajo, sino que refleja un respeto por la naturaleza y por las técnicas de elaboración que han sido perfeccionadas a lo largo del tiempo. Cerdeño no busca transformar estos sabores en algo irreconocible, sino rodearlos con componentes que resalten su esencia, como salsas y texturas que amplifican la experiencia del comensal.

La inspiración de Cerdeño proviene también del histórico Cigarral del Ángel en Toledo, donde su restaurante, que cuenta con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, ofrece un menú que respeta su herencia cultural. En este sentido, el chef entrelaza sabores populares con métodos de vanguardia, creando una “tercera vía” que realza la tradición sin sacrificar la innovación. La cocina se nutre de productos estacionales y locales, reflejando el paisaje toledano y su rica historia.

Uno de los platos destacados fue una reinterpretación de la perdiz roja, que tradicionalmente se sirve rellena de sardinas. Cerdeño invirtió esta receta, colocando la sardina en el centro y utilizando la grasa del pescado para aportar jugosidad a la carne. Este enfoque no solo respeta la lógica culinaria de la receta original, sino que también enriquece la experiencia con un juego de sabores que evoca la cocina toledana.

El jabalí también tuvo un papel importante en su presentación. Cerdeño explicó que su preferencia por las hembras de este animal se debe a su textura y grasa, utilizadas para elaborar un morteruelo, un guiso tradicional, además de una costilla que se presenta asada lentamente. La combinación de preparaciones concentra los sabores, haciendo que cada bocado sea un viaje a través de la gastronomía de la región.

La liebre y el muflón fueron otros protagonistas de la ponencia. Con respecto a la liebre, Cerdeño separa cortes como el râble, que cocina a la brasa, y combina el resto en un guiso acompañado de una fina lámina crujiente que reemplaza los sabores tradicionales por un toque moderno. En el caso del muflón, el chef explora la técnica de curado con algas, logrando una textura única y sabores que conectan el mar con la montaña.

Cerdeño define su trabajo no como un intento de suavizar la caza, sino de presentar cada componente de manera que la intensidad de los sabores no abrume al paladar. Esto se logra mediante el uso de acidez y encurtidos, que permiten una experiencia equilibrada y memorable.

La cocina de Iván Cerdeño no solo es un tributo a las raíces toledanas, sino también un reflejo de cómo actualizar la tradición sin perder su esencia. Con una propuesta que respeta el legado histórico mientras transforma la percepción de la cocina de caza, Cerdeño demuestra que la innovación y la tradición pueden coexistir de manera armónica. Su regreso al restaurante, tras la presentación en Andorra Taste, promete ser un testimonio más de su dedicación a una gastronomía significativa y de calidad.

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