El templo del chuletón

Carne junto al mar. No cualquier carne, sino una muy concreta: de animales mayores, de vacas de trabajo o de bueyes. Una materia prima que, además, ha sido sometida a procesos de maduración que pueden durar desde un par de meses hasta más de dos años. De hecho, en el restaurante Ca Joan están especializados en maduraciones extremas. “Hoy voy a preparar una que ha estado madurando 720 días”, anuncia Joan Abril a las puertas de su cuidado restaurante en Altea (Alicante). “Pero antes, hay que ver la pieza”, agrega mientras emprende la senda hacia la cámara en la que conserva —a baja temperatura y en estrictas condiciones de humedad— sus preciadas carnes (la de buey sale a 95 euros el kilo), que le han convertido en un referente.

Desde la terraza de su local se atisba el mar Mediterráneo. Pero cuando Abril, de 40 años, lo inauguró en 2008 ya tenía claro que iba a tirar para el monte: “En esta zona todo el mundo trabaja arroces y pescados. Pensé que debía diferenciarme”, explica. Abril conocía el sector; su padre regenta otro establecimiento en el pueblo (restaurante Juan Abril), especializado justamente en arroces. En esa barra dio Joan sus primeros pasos: “Cuando abrimos ya había una clientela con curiosidad por lo que íbamos a hacer”.

Sin renunciar a sus vínculos marineros —en su carta brillan el pulpo a la brasa, las gambas de Dénia o el pescado de roca, productos que adquiere en la cercana lonja de Altea, en la de Dénia, Xàbia o La Vila Joiosa—, tenía clara su vocación carnívora. “Me inspiré en los asadores del País Vasco y de La Mancha y traje la leña junto al mar”. Además de las brasas, abrazó su pasión por las maduraciones extremas de carne de rubia gallega, asturiana del valle, sayaguesa o mirandesa. Todas ellas ricas en grasa, un detalle clave para que aguanten el proceso.

Madurar una carne significa que, una vez sacrificado el animal, se trocea y se conservan en cámaras durante un tiempo a baja temperatura, en torno a los cero grados, y en unas condiciones controladas y constantes de humedad (entre el 60% y el 85%). A medida que pasan los días, las fibras de la carne se van rompiendo, aportando suavidad: “Cuando se trabaja con este tipo de materia prima, hay que cuidar mucho la textura”.

Un tiempo de maduración común son 40 días, pues se fomenta ese enternecimiento sin que haya pérdida de sabor. Pero en las naves de Joan Abril hay filetes con más solera, que llevan más de 400 días esperando a ser cocinados. Otros rozan los dos años. “La clave es la grasa”, incide Abril. “Si tienes una grasa buena y natural, puedes llegar a largos tiempos de maduración a la vez que se potencia la intensidad del sabor”. Lo dice con orgullo y enarbolando el brillante chuletón que va a cocinar en unos instantes. Se trata de un proceso delicado: si se acaban los lípidos, el sabor languidece y arranca el proceso de putrefacción. No hay muchas cocinas especializadas en este producto. Y menos que esté ubicada en un entorno marítimo.

“No es una carne para todos los públicos”, avisa el restaurador. No lo dice por decir: lo ha vivido, literalmente. Su propuesta destacó enseguida en Alicante, después en toda la Comunidad Valenciana. Empezó a atraer a gastrónomos de diversos lugares: entre su clientela se encontraba el chef francés Joël Robuchon, fallecido en 2018, con el título del cocinero con más estrellas Michelin del mundo (32) en sus diversos restaurantes.

Abril se animó: decidió abrir una sucursal de Ca Joan —mantuvo el nombre tal cual— en Madrid. Allí, deleitó a muchos con sus carnes. También escandalizó a otros que consideraban que esas maduraciones extremas maltrataban y ajaban la materia prima. Pasó tres años viajando continuamente entre la capital y Altea. Su vida se dividió en dos y el ritmo se volvió extenuante. Finalmente decidió centrarse en su sede mediterránea. “Un restaurante es un placer, pero a la vez, muy agotador. La cocina es muy dura y yo ya tengo 40 años”, resume.

Tras su experiencia madrileña inició un proceso de escucha a su clientela. “Fuimos adaptando las maduraciones a los paladares. No todo tiene que ser vaca de trabajo o buey sometidos a largas maduraciones. Aunque para mí es de lo mejor que tenemos”, cuenta ante el chuletón de buey con 720 días de maduración. “Viene de Galicia”, añade. “Tengo proveedores allí —también en Asturias, León y el norte de Portugal— y trabajo desde el comienzo con un grupo de ganaderos que saben lo que necesitamos. Voy a visitarlos regularmente”.

Tras sacar la carne de la nevera de maduración —el tesoro de Ca Joan—, la atempera. Y directa a la brasa: “Vuelta y vuelta”. El resultado es una suave carne —que casi se derrite en la boca— y de un intenso e incomparable sabor. Señas que han convertido el local en templo de peregrinación para carnívoros así como amantes de experiencias gastronómicas singulares. “Nos gusta ofrecer algo distinto”, remarca Abril.

La pandemia fue dura para Ca Joan: el restaurante estuvo cerrado meses. “Aproveché para innovar”, dice. Acaba de incorporar a la carta un plato nuevo —una deliciosa sobrasada de buey— y, adaptándose a los tiempos, ha creado un servicio de delivery para toda España (que se denomina Ca Joan Meet Club). “Queremos que cualquier persona pueda deleitarse con nuestras carnes”. Se trata de una idea que pensó tras su paso por Madrid, pero que no había tenido ocasión de desarrollar. “Igual es una locura. Pero no pasa nada porque desde el principio parece que voy de locura en locura y aquí seguimos”. Joan Abril no puede parar, tiene el nervio dentro.