El aroma de la vainilla o del azahar es agradable para los neoyorkinos, los chachi de las selvas del norte de Ecuador o los estudiantes de la universidad de Ubon Ratchathani, en Tailandia. En el otro extremo, el olor a cebolla podrida o a pies es desagradable para los habitantes de Ciudad de México, los pescadores Mah Meri de la península malaya o los Seri, cazadores-recolectores del golfo de California. Un estudio recién publicado muestra que, habiendo una gran variabilidad individual, la valencia positiva o negativa de los olores es universal.
La percepción de los olores descansa en un complejo que empieza en los cilios olfatorios de las neuronas de la mucosa nasal y acaba en el ambiente de cada uno, en los aromas que le han acompañado desde la infancia. De hecho, para buena parte de los científicos en este campo, el buen o mal olor dependía fundamentalmente de la cultura.
Un estudio publicado este lunes en Current Biology rebaja la importancia de la cultura y apuesta por una valencia universal de los olores. Los investigadores seleccionaron 10 moléculas de una muestra mayor de casi 500 aromas de un estudio anterior y se los presentaron en varias sesiones a 235 personas de 10 culturas diferentes. Además de una veintena de habitantes de Ciudad de México y Nueva York, en la muestra también había personas de comunidades tradicionales más o menos expuestas a la cultura occidental, desde Malasia hasta Ecuador. La hipótesis era que si el olfato está moldeado por la cultura, sus resultados deberían ser muy diferentes.
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El estudio muestra que dentro de cada comunidad hay mucha variabilidad. Pero, de media, en todas gustan los mismos aromas y le disgustan los mismos olores. La 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído, es decir, la vainillina, el compuesto básico de las vainas de vainilla, es la molécula más agradable para las comunidades que han participado en el estudio. El butirato de etilo, presente en muchas frutas y que da ese aroma característico a la piña o el mango, también es muy apreciado en diversas partes del planeta. Sintetizado, es un aditivo imprescindible en los zumos de cítricos envasados. También aparecen muy bien puntuados el linalool, constituyente de muchas plantas aromáticas, o el alcohol fenetílico de rosas, claveles, flor de azahar o el pino verde.
“La cultura juega un papel muy pequeño en la determinación de lo agradable que es un olor”
Asifa Majid, profesora en la Universidad de Oxford y experta en la percepción del olfato y el lenguaje
La profesora de la Universidad de Oxford (Reino Unido) Asifa Majid, coautora de la investigación, reconoce que “varios estudios etnográficos anteriores en diferentes comunidades sugerían que las culturas pueden variar ampliamente en cuanto a los olores que encuentran agradables y desagradables, pero no se había probado experimentalmente con una amplia gama de culturas”.
Su estudio, añade, “llena este vacío al probarlo en entornos muy diferentes, incluidos cazadores-recolectores y agricultores a pequeña escala, así como personas que viven en grandes ciudades de diferentes partes del mundo”. Majid, que hizo este trabajo estando en la Universidad de York, concluye que “la cultura juega un papel muy pequeño en la determinación de lo agradable que es un olor. Su colega del Instituto Karolinska de Estocolmo (Suecia) y primer autor del estudio, el neurocientífico Artin Arshamian, coincide con ella: “No estamos diciendo que el aprendizaje no afecte las preferencias de olor (o sabor). ¡Claro que lo hacen! Lo que decimos es que la cultura tiene un pequeño impacto en la percepción del olor puro”.
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El mal olor también parece universal. En el extremo contrario a la vainilla, la molécula peor clasificada por los participantes, ya sean malayos, mexicanos o ecuatorianos, fue el ácido isovalérico, presente tanto en el sudor humano como en grasas animales y vegetales rancios. Es ese olor de algunos quesos franceses o del norte de España. También huele mal a la mayoría el disulfuro de dietilo que sale de las cebollas demasiado maduras o las patatas podridas. Y un tercer compuesto maloliente es el ácido octanoico o caprílico, presente de forma natural en aceites de palma o coco y en la grasa de la leche de los mamíferos.
En 2017, Science publicó la segunda parte de aquel estudio. Pero esta vez, el DREAM Olfactory Prediction Challenge buscaba que una serie de algoritmos predijeran la agradabilidad o no de un aroma en función de las hasta 4.884 propiedades fisicoquímicas que puede haber tras un olor. La computación masiva, alimentada con siglos de conocimiento químico, se enfrentaba a las descripciones subjetivas de varios grupos, que tenían que describir el olor de cada molécula con palabras, como “huele a agrio”, “a pan horneado”, “a moho”, “afrutado, “químico”… Los modelos lograron predecir muy bien tanto la intensidad como la valencia de los olores. También acertaban con la mitad de los descriptores semánticos usados por los humanos para definir cada aroma. Casi nadie se atrevió a describir el aroma del agua.
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