¿Mancillar una buena salsa de tomate con un chorretón de nata es pecado? Posiblemente. ¿Remite a tiempos pasados en los que se abusaba de la crema de leche? Seguro. ¿Está buena la mezcla? Sí rotundo sin ninguna clase de duda. Los sacerdotes de la modernidad culinaria podrán amenazarnos con la excomunión, pero disfrutar con la unión de estos dos ingredientes bien vale un futuro en el infierno.
Los italianos lo saben, y por eso llevan décadas haciendo penne al baffo, una pasta en la que se juntan la acidez y el dulzor del tomate y la cremosidad de la nata. En la versión más extendida, las notas saladas las ponen unos tropezones de jamón cocido, pero la receta admite variaciones con otros ingredientes como el atún, las salchichas o las verduras. En la región del Trentino la preparan con calabacín y speck (una especie de jamón ahumado típico del Tirol), y en Sicilia se pasan por el forro la norma de no juntar lácteos con seres marinos al añadir gambas, mejillones o pulpitos.
¿De dónde sale esta receta? Sus orígenes son inciertos, pero huele a ochentera. En aquella década, las salsas con nata no sólo arrasaron en España, sino que también se pusieron de moda en Italia, como demuestran los muy retro penne al vodka. El nombre baffo, según cuenta el New York Times, proviene supuestamente de la expresión “da leccarse i baffi” (“de chuparse los bigotes”). Si non è vero, è ben trovato: la salsa es bien golosona y te puedes lamer cualquier parte del cuerpo en la que te caiga.
Mi versión trata de actualizar la fórmula apostando por una mayor ligereza. Es decir, por menos nata y más verdura. Elimino el jamón y lo sustituyo por un extra de queso curado y unos tomatitos que de ninguna manera aparecen en la receta original, pero que la refrescan. Si te apetece, le puedes poner unos daditos de jamón cocido, cecina, butifarra o el embutido que te salga del níspero en el momento en el que se incorpora el calabacín. Importantísimo para triunfar: usar una marca de pasta de buena calidad y una passata o tomate triturado en la misma línea.
Dificultad
Es una pasta, así que no deberías ni preguntarlo.
Ingredientes
Para 4 personas
- 400 g de rigatoni, penne rigati o cualquier pasta corta
- 700 g de passata (o tomate triturado reducido al fuego hasta que espese un poco)
- 1 calabacín
- 16 tomatitos
- 50 g de queso curado rallado (parmesano u otros)
- Una cebolla
- 1 diente de ajo
- 100 ml de nata líquida para cocinar
- 1/2 cucharadita de guindilla seca picada o de copos de chile
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
- Poner a calentar un chorro de aceite a fuego medio-bajo en una cazuela. Picar la cebolla y el ajo y ponerlos a rehogar con la guindilla en la cazuela. Cocinar unos 5 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla empiece a ablandarse y el ajo tome un poco de color.
- Mientras, rallar el calabacín y añadirlo cuando la cebolla se haya ablandado un poco. Salar ligeramente, remover y subir el fuego a medio. Tapar y dejar que se cocine otros 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Sumar la passata (para aprovecharla al máximo, mojar el recipiente con un poco de agua, agitar y verter el líquido en la cazuela). Salpimenta y, cuando empiece a borbotear, bajar el fuego, cubrir casi del todo la cazuela con una tapa y dejar que se haga unos 10 minutos.
- Mientras, cocer la pasta en otra cazuela con agua hirviendo el tiempo que indique el paquete, y poner los tomatitos en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal a fuego medio. Taparla y dejar que se ablanden, meneando la sartén de vez en cuando.
- Escurrir la pasta reservando una taza del agua de cocción. Incorporar la pasta a la salsa de tomate junto con la nata y el queso. Remover bien y, si se ve muy espeso, añadir un poco del agua de cocción de la pasta y volver a remover.
- Servir con los tomatitos por encima y más queso rallado aparte para quien quiera.
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