Caza y cocina en España: el manifiesto

Un nuevo manifiesto publicado por la Real Academia de Gastronomía (RAG) plantea una defensa apasionada de la caza como un pilar fundamental de la identidad cultural y la gastronomía en España. Este documento surge de una jornada celebrada el 26 de febrero en el Club de Campo Villa de Madrid, donde se reunieron voces de diferentes sectores, desde representantes institucionales hasta profesionales de la caza y la cocina. La RAG destaca la caza como una práctica ancestral que forma parte de un patrimonio cultural vivo, invocando conceptos contemporáneos como la sostenibilidad y la gestión responsable del territorio.

El manifiesto comienza alzando la caza a la categoría de actividad cultural vital, interconectada con el conocimiento del entorno natural y la biodiversidad. Al mismo tiempo, presenta la gastronomía como un patrimonio cultural inmaterial, donde se entrelazan saberes y prácticas sociales que construyen identidad. La mesa, en este contexto, se convierte en un espacio de preservación histórica y celebración de tradiciones. La relación entre la caza y la cocina se conceptualiza como una “cultura viva emocional”, que no solo reconoce el respeto por la naturaleza, sino también la creatividad culinaria y la transmisión de valores comunitarios.

Este discurso se apoya en la singularidad española dentro del ámbito cinegético. La RAG menciona las diversas modalidades de caza que se practican en el país, como la montería y la caza de la perdiz roja, así como especies autóctonas como la cabra montesa y el ciervo ibérico. España se destaca como uno de los principales productores y exportadores europeos de carne de caza de calidad, aunque curiosamente, el consumo interno ha ido disminuyendo, limitándose a determinados territorios y grupos.

En la alta cocina, la RAG ve una oportunidad para rescatar el valor de la carne de caza, destacando la labor de chefs y restaurantes que incorporan estos productos en sus menús. Sin embargo, se reconoce que existe un amplio margen para explorar el potencial real de la cocina cinegética. Este potencial se manifiesta en el conocimiento técnico, la difusión de recetas y una conexión más profunda con el territorio que trascienda el folclore.

La sostenibilidad y la gestión responsable de la caza aparecen como temas clave, demandando una concreción en su definición. ¿Qué implica realmente una gestión responsable? Preguntas cruciales surgen en torno a la trazabilidad y las prácticas en la cadena de valor de la carne de caza; interpelan tanto a productores como a consumidores sobre cómo se clasifica la carne de caza y su papel, ya sea como fuente alimentaria, herramienta de gestión poblacional o actividad recreativa.

Con el fin de abordar el proyecto de preservar la cultura asociado a la caza, se enfatiza el papel crucial de la cocina en la transmisión de este patrimonio. La cocina no es solo un espacio para la creación gastronómica, sino también un lugar donde se aprende y se comparte. La RAG sostiene que para que la carne de caza sea común en las mesas, es imprescindible una pedagogía culinaria que ayude a normalizar su uso y desmitificar su preparación.

Finalmente, el manifiesto de la RAG apela a las instituciones y al sector privado a actuar en consecuencia, pero también recuerda que la credibilidad de su propuesta depende de prácticas concretas. Sin una base sólida de transparencia, límites claros y prácticas responsables, los conceptos de sostenibilidad y biodiversidad corren el riesgo de quedarse en meras etiquetas.

El documento finaliza invitando a la reflexión y a la acción conjunta entre todos los actores involucrados, para que la interacción entre caza y gastronomía no solo sea reconocida, sino también vivida y transmitida en el contexto cultural español contemporáneo. Esta oportunidad de fusión entre historia, identidad y cocina espera resonar en la sociedad actual, haciendo del patrimonio una parte integral de la experiencia gastronómica diaria.

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