Lyon, Gastronomía con mayúsculas

La patria del chef Paul Bocuse (1926- 2018) y de la nouvelle cuisine sigue siendo una referencia gastronómica imprescindible para viajeros gourmet. Aunque a Lyon no se va solamente a comer, su excelente cocina es una magnífica excusa para hacer una escapada a la antigua capital de la Galia, culta y llena de joyas arquitectónicas, museos interesantes y, por supuesto, buenos restaurantes.

La ciudad está construida sobre dos colinas y entre dos ríos, el Ródano y el Saona, con una topografía tan particular que el recién llegado se orientará con facilidad. Así, resulta sencillo pasar de una colina a otra, de un puente al siguiente, deambulando por las calles adoquinadas y por sus curiosos callejones entre patios (traboules).

Los bouchons, templos del buen comer

En vista del número de restaurantes —más de 4.000— que hay aquí, no cabe duda de que estamos en la capital gastronómica de Francia. Hay locales de todo tipo, pero mejor comenzar por los más genuinamente lioneses: los bouchons, un nombre que probablemente venga de las posadas donde los caballos eran bouchonnés (cepillados) o de los establecimientos que servían vino fuera de la hora de las comidas, reconocibles por el bouchon (corcho) de su letrero. Sea como fuere, son los restaurantes más populares y típicos de Lyon, locales donde probar recetas tradicionales en un ambiente acogedor.

Si nos puede el hambre, en este barrio tenemos asegurado el banquete en sitios como Le Musée, que para muchos lioneses es el mejor bouchon, con platos sustanciosos. O en La Meunière, donde se acude a probar los platos “canallas” de Lyon, como la andouillete (un embutido o salchicha con asadura de ternera), la cabeza de ternera o el tablier de sapeur, así como el famoso oreiller de la Bella Aurora (el paté en costra inventado en el siglo XIX por Brillat-Savarin, jurista y autor de Fisiología del gusto) adaptado en esta casa de comidas por el chef Olivier Canal. Otra opción es acudir a Le Garet, toda una institución lionesa que encantará a los amantes de los embutidos y la casquería (sesos de ternera, tablier de sapeur, andouillette y ensalada de morro). Muy popular también es Au Petit Bouchon Chez Georges, para degustar cuatro veces al año el mâchon lionés, el famoso desayuno de los trabajadores de la seda que incluye andouillette, patatas cocidas y una copa de vino Beujolais.

Tras el rastro de Paul Bocuse

Considerado el mejor chef del siglo XX. Paul Bocuse fue nombrado en 1961 mejor cocinero de Francia y, cuatro años después, ya contaba con tres estrellas en la guía Michelin. Formado por Eugénie Brazier (1895-1977), una de las cocineras lionesas más famosas de todos los tiempos, sus recetas sencillas y genuinas han trascendido. Los herederos de Bocuse tienen en Lyon numerosos establecimientos (www.bocuse.fr y www.brasseries-bocuse.com): cinco brasseries (Le Nord, Le Sud, L’Est y L’Ouest, donde disfrutar de una “cocina de viajes”, y la Brasserie des Lumières, en el Groupama Stadium) y un restaurante gastronómico a las afueras de la ciudad: L’Auberge du Pont de Collonges o directamente restaurante Paul Bocuse. De este último no hay que irse sin probar la famosa sopa de trufas negras VGE, plato creado en 1975 expresamente para el expresidente francés Valéry Giscard d’Estaing, y los cangrejos de río gratinados, uno de los manjares más apreciados por los lioneses.

Para los bolsillos menos pudientes, el Institut Paul Bocuse (en la Place Bellecour) es una escuela de hostelería que cuenta con un restaurante en el que los alumnos realizan prácticas en el marco de un bistró gastronómico.

El espíritu bohemio de la Croix-Rousse

Conocida desde comienzos del siglo XIX como “la colina que trabaja“, en oposición a “la colina que reza”, como se consideraba a Fourvière, la otra gran loma de Lyon, la Croix-Rousse toma su apodo de los trabajadores de la seda, los llamados canuts, que se instalaron aquí a finales del siglo XVIII, en plena Revolución Industrial, en busca de nuevos espacios para trabajar. Tras el declive de los talleres de seda a finales del XIX, el distrito conservó un espíritu particular, un poco aldeano, muy diferente al del resto de la ciudad. Actualmente es un barrio burgués de espíritu bohemio y muy animado, en el que se han instalado muchos bares, restaurantes y talleres de artistas. Las laderas de la colina son menos residenciales, y es allí donde están surgiendo cafés y tiendas de diseñadores a una gran velocidad.

No hay que perderse la Cour des Voraces ni el Passage Thiaffait, los dos mejores traboules históricos del barrio (pasajes que atraviesan los edificios y permiten pasar de una calle a otra). Todo ello mientras se hacen un par de paradas en la tienda de algún diseñador.

En este barrio encontraremos excelentes bistrós sin florituras y locales muy concurridos, en los que conviene reservar. Algunos son tan populares como Le Comptoir du Vin, con una cocina tradicional sencilla, abundante y barata, o Le Canut et Les Gones, un pequeño y acogedor local con botellas de vino que cuelgan a modo de lámparas y que mezcla con éxito sabores tradicionales y recetas japonesas.