El 11 de marzo de 2020, la Organización Mundial de la Salud declaró oficialmente la pandemia de Covid-19, marcando un hito en la historia que llevó a millones de personas a refugiarse en sus hogares. Este encierro global generó un fenómeno inesperado: un incremento notable en la búsqueda de recetas para hacer pan de masa madre. En México, miles de individuos se sumaron a la tendencia, experimentando con harina, agua y levaduras naturales en sus cocinas.
A seis años de aquella época, algunos de estos experimentos fueron más allá de la cocina doméstica y dieron lugar a historias empresariales sobresalientes. Una de ellas es Croasán, un restaurante de desayunos y panadería artesanal que actualmente recibe aproximadamente 3,000 comensales cada mes en su sucursal de Coyoacán. El establecimiento consume más de 50 kilos de café y cerca de una tonelada de huevo mensualmente, además de servir alrededor de 15,000 platos de chilaquiles al año.
El proyecto, liderado por Claudia Padierna y el chef Alberto Gijón, surgió en un contexto desafiante. “Empezamos dos semanas antes de que la pandemia obligara a cerrar restaurantes. Cuando llegó el cierre, decidimos vender pan a domicilio”, narra Padierna. Durante los meses más críticos del confinamiento, el negocio se mantuvo a flote gracias a una estrategia simple: ofrecer pan artesanal entregado directamente en las casas de sus clientes. Así, mediante recomendaciones en redes sociales y entre conocidos, la pequeña empresa pudo establecer hasta siete rutas de reparto en diversas zonas de la Ciudad de México.
La idea detrás del proyecto también tiene raíces familiares. El hermano de Padierna, que estudió panadería en Francia, trajo consigo una visión: adaptar la tradición europea a los gustos mexicanos. La directora explica que buscaban no solo producir un pan de calidad, sino también uno que resonara con las preferencias de los consumidores locales.
A medida que el mundo se adaptó al comercio digital durante la pandemia, iniciativas gastronómicas pequeñas hallaron una oportunidad. “Nuestra propuesta era sencilla: llevábamos el pan a casa y todo se pagaba por transferencia. La gente estaba contenta de recibir un buen producto sin contacto directo”, recuerda Padierna. Cuando las restricciones comenzaron a disminuir, se dio el siguiente paso: abrir un restaurante. Primero instalaron una pequeña barra para vender pan y café, y posteriormente el chef Gijón desarrolló un menú de desayunos formal que definiría al lugar.
Lo que comenzó como una panadería se fue transformando en un destacado restaurante de desayunos. Croasán abre de 7:30 a 16:00 horas, enfocándose en el primer servicio del día, que ha ganado popularidad en los últimos años. “La tendencia de desayunos está en auge, ya que facilita la rutina diaria”, comenta Padierna. Los números reflejan este cambio: de los 3,000 comensales mensuales, un alto porcentaje opta por chilaquiles, un plato que se ha convertido en el favorito del establecimiento.
Reforzando su compromiso con la calidad, Croasán se enfoca en una cadena de suministro que prioriza a pequeños productores locales. “Cuidamos mucho a nuestros proveedores. La mayoría son mexicanos y muchos son pequeños productores”, explica el chef.
Seis años después de su inicio, Croasán ha evolucionado de un experimento culinario a un negocio en expansión. Desde sus inicios, que consistieron en manejar cuentas mediante una simple hoja de Excel, ahora emplean a 75 personas y han profesionalizado su estructura administrativa. Además, Padierna se embarcó en una Maestría en Alta Dirección en el IPADE para fortalecer la operación del negocio.
La estrategia de crecimiento del restaurante es cautelosa: “No buscamos crecer por crecer. Queremos ubicarnos en áreas residenciales donde sea probable que los clientes regresen”, afirma Padierna. A pesar de los desafíos que la pandemia presentó a la industria restaurantera, el equipo de Croasán encontró vías para reinventarse y prosperar.
Con tres sucursales en la Ciudad de México —en Coyoacán, Hipódromo Condesa y San José Insurgentes—, el restaurante continúa ofreciendo una experiencia culinaria única que combina tradición, innovación y un enfoque comunitario. Sus puertas están abiertas de martes a domingo, invitando a todos a disfrutar de una muestra del extraordinario viaje que comenzó en medio de una crisis global.
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