Restaurantes en CDMX derrochan 2 millones de litros anuales

Cada 22 de marzo se conmemora el Día Mundial del Agua, una fecha que resalta la urgente necesidad de cuidar este recurso vital. En la Ciudad de México, el debate sobre el agua es especialmente relevante para la industria gastronómica, donde operar un restaurante implica garantizar acceso a miles de litros diariamente.

Estudios del sector indican que un restaurante puede consumir entre 2,000 y 5,000 litros de agua al día, dependiendo de su tamaño y operación. Además, el consumo adicional por cliente es significativo; organismos como la Fundación Ecología y Desarrollo calculan que cada comensal puede utilizar alrededor de 30 litros en un día. Por lo tanto, un establecimiento que recibe 150 clientes puede superar los 4,500 litros diarios, lo que se traduce en más de un millón y medio de litros anuales. Con ciertas operaciones, esta cifra podría incluso acercarse a los 2 millones.

Este consumo se contextualiza en una ciudad donde el uso doméstico promedio varía entre 125 y 300 litros por persona al día, según datos de la OMS y otras entidades. La presión sobre el sistema hídrico citadino es evidente, especialmente por el creciente consumo del sector servicios.

El agua, que durante años fue un insumo poco considerado en las estructuras de costos, hoy se erige como un factor clave para la operación de los restaurantes. Las tarifas, que varían según el consumo y la ubicación, revelan un patrón: miles de litros diarios implican un gasto constante. Para aquellos establecimientos que consumen alrededor de 5 metros cúbicos diarios, es posible mantener costos relativamente controlados bajo una red pública. Sin embargo, en zonas con suministro irregular, la situación cambia drásticamente.

El uso de pipas, que se vuelve común en alcaldías con estrés hídrico, eleva considerablemente los costos operativos. Un restaurante que necesita más de 100,000 litros mensuales puede verse obligado a realizar múltiples recargas de agua, lo que incrementa su gasto mensualmente en hasta 12,000 pesos, convirtiendo el agua en un insumo fundamental similar a la energía o la renta. La situación se agrava debido a las pérdidas por fugas en el sistema de agua, lo que se suma a la creciente demanda.

A nivel nacional, el uso del agua está predominantemente centrado en la agricultura. Sin embargo, el crecimiento urbano y del sector servicios—donde se inserta la industria restaurantera—ha intensificado la competencia por este recurso.

Pero el impacto del agua en la gastronomía va más allá de lo que se utiliza en el grifo. La huella hídrica del menú revela que la mayor parte del agua se asocia a la producción de insumos. Por ejemplo, producir un kilogramo de carne de res puede requerir hasta 15,400 litros de agua. Esto implica que un restaurante que vende 30 kilogramos diarios de este producto podría estar indirectamente vinculado a un consumo superior a 400,000 litros de agua al día.

Asimismo, la industria restaurantera en México reconoce que el consumo por cliente puede alcanzar hasta 30 litros, lo que subraya la magnitud del recurso involucrado en cada experiencia gastronómica.

En este contexto, el agua ya no es un insumo invisible; se ha convertido en un componente estratégico del sector restaurantero. La elección de ingredientes, los procesos de cocina y la eficiencia operativa se reflejan en los costos y en la sostenibilidad de los negocios. En la Ciudad de México, cada plato servido lleva consigo miles de litros de agua, aunque el comensal no sea consciente de ello. En una ciudad donde la disponibilidad del recurso es cada vez más incierta, esta huella y su costo impactan no solo la operación de los restaurantes, sino también el precio final de la experiencia gastronómica ofrecida.

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