En el entramado de la cocina económica de la Ciudad de México, el jitomate ha dejado de ser un ingrediente básico. Su reciente aumento de precio lo ha convertido en una variable de costo que redefine la forma de cocinar y servir los platillos en las fondas. Un recorrido por cuatro de estos establecimientos, ubicados en el Ajusco, la colonia Del Valle y la Narvarte, revela que los encargados de la cocina y compras han tenido que innovar para mantener precios accesibles en un entorno donde el consumo se vuelve cada vez más sensible.
Los menús de estas fondas se encuentran en un espectro que va de 70 a 150 pesos, dependiendo de la proteína. En la parte baja, se pueden encontrar platillos como ejotes con huevo o muslo en salsa verde, mientras que en el extremo más elevado hay opciones como arrachera asada con chilaquiles. La ecuación es clara: no aumentar los precios implica reestructurar todo lo demás. Este ajuste se realiza en un margen estrecho, buscando preservar el flujo de clientes sin sacrificar la calidad de la comida.
Una de las adaptaciones más notables es la casi desaparición del jitomate en ensaladas. Los responsables de estas fondas coinciden en que, por cuestiones económicas, han dejado de usarlo en preparaciones donde no es indispensable, reservándolo para guisos y salsas. Para mantener el sabor sin disparar costos, se ha optado por el uso de caldillo preparado combinado con un poco de jitomate fresco. Esta estrategia permite manejar el costo sin alterar radicalmente los sabores característicos de la cocina mexicana.
En la compra de insumos, ha surgido una tendencia hacia la adquisición de jitomate “del día” o de calidad inferior, que se encuentra alrededor de 25 pesos por kilo y a menudo está cerca de echarse a perder. Este modelo de compra diaria reduce pérdidas, pero aumenta la presión operativa sobre los trabajadores, quienes enfatizan que adquirir más de lo necesario sería contraproducente.
El jitomate no es el único ingrediente afectado; otros productos clave como aguacate, lechuga y pepino también han experimentado incrementos significativos en sus precios. El aguacate, por ejemplo, se sitúa entre 80 y 100 pesos por kilo. La lechuga ha aumentado de precios anteriores de 10–12 pesos a alrededor de 18–22 pesos por pieza, mientras que el pepino ha visto alzas cercanas al 40% en semanas recientes. Aunque estos insumos son de bajo costo individual, su impacto en el menú es alto, complicando la planificación de los platillos.
Contrariamente, las proteínas han mostrado una mayor estabilidad. Los dueños de fondas han comenzado a incrementar el uso de cerdo y pollo, debido a su costo más accesible en comparación con la carne de res. La pulpa de cerdo se puede conseguir al mayoreo a un precio de alrededor de 50 pesos por kilo, facilitando la elaboración de guisos que rinden mucho. Por su parte, el pollo se ha consolidado como la opción más eficiente, con precios cercanos a 40 pesos por kilo al mayoreo.
La versatilidad del pollo permite que se despiece de variadas formas, maximizando su aprovechamiento en múltiples platillos. Sin embargo, este enfoque requiere una planificación más cuidadosa en la preparación semanal de los menús. Además, han comenzado a recurrir a sustitutos como caldillos procesados y purés industriales para estabilizar costos ante la inestabilidad de los productos frescos.
Incluso el servicio se ha adaptado. Los comensales pueden recibir un vaso grande de agua al empezar, alargando el tiempo de espera hasta los platillos, con la intención de saciarlos más rápidamente. Este enfoque no solo busca ajustar los costos, sino también transformar la percepción del cliente sobre la cantidad servida.
La situación actual pone de manifiesto que la inflación no solo está afectando lo que se come, sino también cómo se cocina, se conceptualiza el menú y se sirve. En las fondas, el cuidado del margen ya no se limita a la compra, sino que se extiende a toda la operación diaria. En este contexto, el jitomate, un ingrediente cotidiano, ha pasado a ser un termómetro de una economía que exige una transformación en la cocina.
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