Koji Rompe Esquemas Nuevamente

Jeremy Umansky nunca imaginó que el moho podría tener un aroma encantador hasta que cultivó Aspergillus oryzae. De hecho, describe su olor como una mezcla de los frutos tropicales más dulces y aromáticos, combinados con la esencia de polen y néctar. Esta fragancia también posee una cualidad terrosa, reminiscentes de setas y suelo húmedo. Umansky reflexiona: “Puedo entender por qué alguien hace 9,000 años se encontró con este moho en un arroz dejado al aire y decidió probarlo”.

Aunque no lo hayas olfateado antes, lo más probable es que hayas consumido A. oryzae. Este hongo, al crecer en granos o legumbres, produce enzimas que descomponen los almidones en azúcares simples, las proteínas en aminoácidos y las grasas en ácidos grasos. Esta cultura iniciadora, derivada de distintos métodos de preparación y sustratos, ha sido fundamental en la creación de una vasta gama de alimentos y bebidas fermentadas, particularmente en Asia, como la salsa de soja y el miso.

La evidencia arqueológica sugiere que A. oryzae fue domesticado por primera vez en China, donde los primeros registros escritos mencionaban a estos iniciadores de fermentación como “qu”. Su capacidad de conservación revolucionó la forma en que los humanos extienden la vida útil de los alimentos, realzando sus sabores. Eventualmente, el cultivo de qu se extendió por otras partes de Asia. En Japón, los habitantes comenzaron a refinar cepas específicas de A. oryzae para diferentes propósitos, utilizando sus propiedades para elaborar bebidas como amazake, un licor destilado llamado shochu, y otros platos.

Umansky señala que el uso japonés del moho y la propagación de la cultura japonesa después de la Segunda Guerra Mundial explican por qué en inglés se le suele referir como “koji”, un término que ha cobrado popularidad recientemente. Un número creciente de chefs y cocineros caseros en EE.UU. están explorando las posibilidades culinarias de A. oryzae, buscando extraer sabor, ablandar ingredientes o dar una nueva vida a los restos.

La mayoría de las personas, según Umansky, están “perdiendo mucho sabor” porque solo una parte de la digestión sucede en la boca; el resto ocurre en el tracto digestivo. “Cuando dejamos que A. oryzae complete su ciclo de vida en nuestros alimentos, en cierto modo los predigiere”, explica, destacando que los compuestos de sabor y aroma, antes encerrados en moléculas grandes, ahora están disponibles para disfrutar en la boca, no solo en el intestino.

Además de ser un catalizador para básicos de la despensa fermentados, el koji se convierte en un ingrediente esencial en la cocina. Sus enzimas tienen la capacidad de amplificar los sabores naturales de los ingredientes, como un marinado de cerdo en shio koji que resulta en un intenso sabor umami. Klementine Song, chef de cocina en Tsubaki en Los Ángeles, utiliza esta técnica para dar un “extra impulso” a las verduras, incorporando shio koji como lo haría con la salsa de pescado o la salsa de soja.

Con una variedad infinita de aplicaciones, el koji ha encontrado un hogar en muchos menús innovadores. El chef Rob Rubba, de Oyster Oyster en Washington D.C., estima que A. oryzae aparece en alrededor del 70% de sus platos. Rubba, quien descubrió la intensidad del umami que el koji puede ofrecer, ha elaborado combinaciones inesperadas que han dado lugar a pastas y salsas sorprendentes, como una mezcla de remolacha y pan que resulta en un sabor similar al de “brownies de chocolate ricos en umami”.

Koji también irrumpió en el ámbito dulce. Brandas de granola japonesas utilizan arroz koji fermentado para añadir sabor y dulzura a sus productos. Yoko Lamn, profesora de fermentación en Los Ángeles, recurre al amazake para preparar postres como pudines e helados, aprovechando su textura cremosa y su dulzura natural.

Más allá de extraer sabor, A. oryzae puede acelerar procesos de conservación de alimentos. En Cleveland, el delicatessen Larder, co-dirigido por Umansky, utiliza koji en la producción de charcutería, reduciendo significativamente el tiempo de secado y minimizando el crecimiento de moho no deseado en las carnes.

El interés global por la fermentación ha crecido en los últimos años, impulsado por la creciente conciencia sobre la salud intestinal. “Nuestro cuerpo no tiene que trabajar tanto para digerir los alimentos porque el moho ya ha hecho una parte del trabajo”, dice Umansky, subrayando cómo el koji aumenta la biodisponibilidad de nutrientes y puede producir antioxidantes con beneficios antiinflamatorios.

Durante la pandemia de COVID-19, muchos comenzaron a experimentar con la fermentación en casa. Takashi Sato, presidente de una conocida empresa de tamari, notó un aumento en las preguntas sobre koji y lanzó contenido educativos en redes sociales, subrayando la falta de información en inglés sobre este hongo. Para abordar esta brecha, fundó el Hakko Hub, un blog en inglés que ofrece consejos y técnicas sobre fermentación.

Este interés por la diseminación del conocimiento sobre koji también ha impulsado iniciativas como Kojicon, una conferencia dedicada a la fermentación basada en moho. Los fundadores resaltan la importancia de reconocer que el uso del koji no es una moda pasajera, sino una revalorización de prácticas culinarias ancestrales adaptadas a la cultura contemporánea.

Con el tiempo, y a medida que se expande la educación sobre este versátil ingrediente, se espera que más cocineros en casa descubran sus aplicaciones. Desde marinar limones en mezclas de koji hasta revivir caldos, las posibilidades son infinitas.

Si bien el koji aún no es un artículo de despensa común en los Estados Unidos, su versatilidad sugiere que podría convertirse en un elemento tan esencial como la sal. El potencial de este hongo para enriquecer nuestro cocinar y nuestras tradiciones culinarias es solo el inicio de su trayectoria.

Aquellos que han trabajado con koji coinciden en que este microorganismo parece tener voluntad propia. Como el chef Kazuya Mizuno ilustra, la fermentación es un proceso que “cambia día tras día”, similar a criar a un hijo. Con atención y dedicación, cualquier persona puede aventurarse en el mundo del koji y experimentar su magia en la cocina.

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