Arroz negro con sepia y zamburiñas

El arroz negro es una buenísima manera de vestir una mesa de fiesta con pocos ingredientes, y aprovechar de paso partes de los moluscos que no siempre se usan, como la bolsa de la tinta o la melsa (el bazo de la sepia y el calamar, que contienen una sustancia de un color que puede ir del marronoso al beige y sabe a puro umami marino). Si no consigues encontrar sepia fresca o ya está limpia, puedes prescindir de la melsa y comprar la tinta en los sobrecitos que se suelen encontrar en la sección de congelados.

Un sofrito potente y bien seco -para que no quede en él agua, que ablandaría el arroz-, un fumet sabroso y algo de marisco o moluscos, en este caso zamburiñas, rematarán la jugada arrocera. No olvides que pocos de los ingredientes que vas a poner encima tienen el mismo tiempo de cocción que el arroz; normalmente necesitan mucho menos (algo que podemos arreglar fácilmente depositándolos encima cuando toque; si queremos brevemente marcados antes en una sartén si se trata de marisco con cáscara y buen tamaño).

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Si no tienes sepia a mano, pero sí calamares, servirán exactamente igual; si las zamburiñas son imposibles de encontrar en tu zona o se te van de presupuestos puedes usar almejas o mejillones. Cuenta con que las primeras soltarán un poco de agua al abrirse sobre el arroz, y ponlas cuatro minutos antes de apagar el fuego para que no se recuezan y queden chiclosas; los mejillones mejor abrirlos aparte en una cazuela tapada, retirarlos en cuanto se abran y ponerlos encima al apagar el fuego (también puedes añadir el jugo que suelten al caldo).

Si no quieres ponerle la ralladura de lima y prefieres servirlo tal cual, adelante. Si quieres servirlo con all i oli, adelante también; además de servirlo a un lado como se ha hecho toda la vida, puedes repartir puntitos con un biberón directamente encima del arroz. ¿Que el all i oli te repite pero no quieres sacar el arroz a pelo? En La Zorra preparan un arroz parecido que rematan con una hipnótica espiral de salmorejo: puede sonar raro, pero está buenísimo.

Dificultad

Lo más difícil es conseguir la melsa de la sepia, pero también puedes hacerlo sin ella.

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 cebollas medianas picadas
• 2 sepias pequeñas (unos 400 g ya limpias) con su melsa y su bolsa de tinta
• 2 tomates rallados
• 1 diente de ajo
• 1,25 l de fumet de pescado o marisco
• 360 g de arroz redondo
• Aceite de oliva
• Sal
• 8 zamburiñas
• Ralladura de piel de lima (opcional)

Preparación

1. Pelar y picar las cebollas, y sofreír en una paella a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito).
2. Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme. Sumar el tomate y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y bastante seco.
3. Cortar Ias bolsas de la tinta de la sepia a lo largo con unas tijeras, ponerla dentro de un vaso del fumet y remover con un tenedor para que ésta se libere. Colar y devolver el fumet con el resto. Calentar el caldo para que al verterlo sobre el arroz esté hirviendo.
4. Añadir la sepia troceada pequeña y, si hace falta, un poco más de aceite. Añadir también el contenido de la bolsa de la melsa. Subir el fuego y dorarla dando vueltas durante dos o tres minutos.
5. Añadir el arroz y nacararlo hasta que transparente. Repartirlo por la paella y verter todo el caldo de golpe. Remover una vez y dejar cocinar 15 minutos a fuego medio -pasados 13, poner las zamburiñas encima-, cinco más de reposo y servir, si se quiere con un poco de ralladura de lima para refrescar y aportar aroma.