El arroz negro es una buenísima manera de vestir una mesa de fiesta con pocos ingredientes, y aprovechar de paso partes de los moluscos que no siempre se usan, como la bolsa de la tinta o la melsa (el bazo de la sepia y el calamar, que contienen una sustancia de un color que puede ir del marronoso al beige y sabe a puro umami marino). Si no consigues encontrar sepia fresca o ya está limpia, puedes prescindir de la melsa y comprar la tinta en los sobrecitos que se suelen encontrar en la sección de congelados.
Un sofrito potente y bien seco -para que no quede en él agua, que ablandaría el arroz-, un fumet sabroso y algo de marisco o moluscos, en este caso zamburiñas, rematarán la jugada arrocera. No olvides que pocos de los ingredientes que vas a poner encima tienen el mismo tiempo de cocción que el arroz; normalmente necesitan mucho menos (algo que podemos arreglar fácilmente depositándolos encima cuando toque; si queremos brevemente marcados antes en una sartén si se trata de marisco con cáscara y buen tamaño).
Si no tienes sepia a mano, pero sí calamares, servirán exactamente igual; si las zamburiñas son imposibles de encontrar en tu zona o se te van de presupuestos puedes usar almejas o mejillones. Cuenta con que las primeras soltarán un poco de agua al abrirse sobre el arroz, y ponlas cuatro minutos antes de apagar el fuego para que no se recuezan y queden chiclosas; los mejillones mejor abrirlos aparte en una cazuela tapada, retirarlos en cuanto se abran y ponerlos encima al apagar el fuego (también puedes añadir el jugo que suelten al caldo).
Si no quieres ponerle la ralladura de lima y prefieres servirlo tal cual, adelante. Si quieres servirlo con all i oli, adelante también; además de servirlo a un lado como se ha hecho toda la vida, puedes repartir puntitos con un biberón directamente encima del arroz. ¿Que el all i oli te repite pero no quieres sacar el arroz a pelo? En La Zorra preparan un arroz parecido que rematan con una hipnótica espiral de salmorejo: puede sonar raro, pero está buenísimo.
Dificultad
Lo más difícil es conseguir la melsa de la sepia, pero también puedes hacerlo sin ella.
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 cebollas medianas picadas
- 2 sepias pequeñas (unos 400 g ya limpias) con su melsa y su bolsa de tinta
- 2 tomates rallados
- 1 diente de ajo
- 1,25 l de fumet de pescado o marisco
- 360 g de arroz redondo
- Aceite de oliva
- Sal
- 8 zamburiñas
- Ralladura de piel de lima (opcional)
Preparación
- Pelar y picar las cebollas, y sofreír en una paella a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito).
- Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme. Sumar el tomate y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y bastante seco.
- Cortar Ias bolsas de la tinta de la sepia a lo largo con unas tijeras, ponerla dentro de un vaso del fumet y remover con un tenedor para que ésta se libere. Colar y devolver el fumet con el resto. Calentar el caldo para que al verterlo sobre el arroz esté hirviendo.
- Añadir la sepia troceada pequeña y, si hace falta, un poco más de aceite. Añadir también el contenido de la bolsa de la melsa. Subir el fuego y dorarla dando vueltas durante dos o tres minutos.
- Añadir el arroz y nacararlo hasta que transparente. Repartirlo por la paella y verter todo el caldo de golpe. Remover una vez y dejar cocinar 15 minutos a fuego medio -pasados 13, poner las zamburiñas encima-, cinco más de reposo y servir, si se quiere con un poco de ralladura de lima para refrescar y aportar aroma.
