Casa Orellana, una atractiva taberna contemporánea en Madrid

La segunda sede del restaurante Casa Orellana en Madrid, recién inaugurada, acaba de arrancar con una carta similar a la de su casa madre en la calle de Orellana. Mismas especialidades con algunas incorporaciones. Platos desenfadados, para picar y compartir, en una atractiva taberna contemporánea con espacios de barra y comedor que pone a punto el cocinero Guillermo Salazar con la soltura que le caracteriza. En el fondo y en las formas, platos previsibles, habituales en tantos otros lugares, que están uniformizando la oferta gastronómica en España con una monotonía cotidiana. Un modelo que se repite en el sector medio de la hostelería urbana y que incide en recetas clónicas: ensaladillas, croquetas, atún rojo en cualesquiera de sus variantes, steak tartar, minihamburguesas, carrilleras, callos y algún plato de cuchara. De postre, tal vez torrijas con helado o la inevitable tarta de queso.

Cocina estereotipo, que sigue modas y las genera, de limitadas aspiraciones gastronómicas. “No pretendemos otra cosa. Queremos que nuestros clientes se lo pasen bien y disfruten. Llenamos en todos los turnos”, afirma Salazar. “Todo lo hacemos en casa. Tampoco recurrimos a platos de cuarta y quinta gama. Cada semana cocinamos 35 kilos de carrilleras y de callos, además de 20 de chipirones, nuestros guisos más vendidos”.

En el comedor o en las mesitas altas próximas a la barra rige una única carta con abundantes sugerencias susceptibles de solicitarse en medias raciones. Es correcta, aunque mejorable, la ensaladilla con atún en escabeche casero; agradables las croquetas de rabo de vaca estofado e insoslayable el mollete de pringá. No caben reparos al apartado de chacinas (jamón, salchichón y lomo) de la firma Carrasco. Ni tampoco a las guarniciones, con unos piquillos notables. Está conseguido el steak tartar con chips de tupinambo; cumplen los callos, con abundancia de pata y morro, y, según el día, fuera de carta hay una sabrosa cazuela de níscalos con puerros escabechados que ratifican el oficio de Salazar con la cuchara.

En la lista de los pescados no faltan las clásicas gambas al ajillo ni los boquerones fritos. Ni tampoco el tartar de atún rojo con huevos y patatas, que se ajusta a lo esperable, plato mejor resuelto que el cazón en adobo, falto de carácter.

Tres únicos postres (tarta de queso, torrija y chocolate cremoso con tofe) completan la oferta golosa en línea con lo salado. La bodega, poco convencional, alberga una selección de vinos interesantes.