Fue uno de los centros de poder de Madrid. Sobre sus manteles de hilo se debatieron importantes acuerdos políticos y empresariales, incluso futbolísticos, y hasta sus últimos días, antes de tener que cerrar por el confinamiento, que desembocó en el cierre definitivo el pasado mes de noviembre, Zalacaín acogió a ilustres comensales, a estrellas de Hollywood, a gente de alta sociedad, que fueron fieles a uno de los llamados templos de la cocina madrileña. Fue el primer restaurante en tener tres estrellas Michelin en España. Lo consiguió en 1987, 14 años más tarde de su apertura en 1973, de la mano de sus fundadores, Jesús Oyarbide y su esposa Consuelo Apalategui, los mismos dueños de otro grande en la cocina madrileña, Príncipe de Viana, cerrado en 2011.
En 1995 lo adquirió el promotor inmobiliario Luis García Cereceda, creador de La Finca, una de las urbanizaciones más exclusivas de España. Tras su fallecimiento en 2010, se hizo cargo del restaurante una de sus hijas, Susana García Cereceda, y fue esa época una de las más turbulentas del restaurante, con la pérdida de la tercera estrella Michelin en la edición de 2015. Poco a poco se habían ido jubilando los primeros espadas de la casa: en 2006 se marchó, con el mismo silencio de sus días de gloria, el cocinero Benjamín Urdiain, en 2010 se retiró el gran diplomático de la sala, José Jiménez Blas, y en 2013 lo hizo el sumiller, y maestro de muchos discípulos, Custodio López-Zamarra. Un poco más tarde, en 2018, le llegó la hora a otro referente de la sala, Carmelo Pérez.
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Y a partir de ahí llegó la cuesta abajo, que remató la pandemia: la empresa, con 50 empleados en nómina, presentó a finales de 2020 concurso de acreedores para Zalacaín y para Zalacaín La Finca. Tras siete meses cerrado, ha vuelto a abrir sus puertas con nuevos propietarios, el grupo Urrechu, formado por Manuel Marrón, fundador a su vez de la inmobiliaria Gilmar, junto a Jesús Gil Marín, su hermano Tino Marrón, el cocinero Íñigo Urrechu y el empresario Antonio Menéndez. Las primeras sensaciones invitan al optimismo. “El teléfono no para de sonar, de clientes de toda la vida que quieren venir”, explica Manuel Marrón que, muy prudente, asegura que este es un proyecto a largo plazo. “Es un reto muy bonito y queremos devolverle al restaurante el brillo que tenía”.
La clave, señala, no es otra que el equipo: los discípulos de aquellos maestros que hicieron grande a Zalacaín, a Jorge Losa, el jefe de cocina, “que se ha criado a los pechos de Urdiain”, al sumiller Raúl Revilla, que sustituyó a López-Zamarra, a Roberto Jiménez, como responsable de sala, que lleva trabajando en el restaurante 35 años. “Son tres pilares fundamentales, conocedores del saber hacer de la casa, y que saben transmitir ese conocimiento”, detalla Marrón, que advierte de que, de momento, el restaurante no cuenta con página web, dado que quieren ir poco a poco, sin precipitarse.
