Consejos del chef Oropeza para cocinar

Para quienes disfrutan de los sabrosos caldos, el menudo rojo se presenta como una opción ideal, evocando el sabor nostálgico de las recetas familiares. Este platillo, que recuerda los guisos de abuelita, no solo ofrece una explosión de sabores, sino que también conecta con tradiciones culinarias que se arraigan en la historia de México.

El menudo, conocido también como pancita en distintas regiones del país, es una sopa que mezcla vísceras de res, especialmente callos, cocinados lentamente con una variedad de chiles, ajo, cebolla, limón y orégano. Su popularidad proviene de sus orígenes españoles, adaptándose a los gustos locales a lo largo de los años. Según se relata, cada zona de México tiene su propio nombre y estilo de preparación; por ejemplo, en el norte se le llama menudo y se sirve con maíz cacahuazintle, mientras que en el centro se le conoce como pancita, usualmente preparado con chiles guajillo o de árbol.

En el sur y la península de Yucatán, se pueden encontrar variantes como el mondongo, que incluye recetas influenciadas por la cocina española, como el kabic y el mondongo a la andaluza. Este último comparte similitudes con los callos de Madrid o Galicia. A pesar de que su origen exacto es difícil de determinar, se sabe que el menudo se consume con frecuencia durante celebraciones como Navidad y Año Nuevo, destacándose por su preparación compleja que requiere varias horas de cocción.

Una receta auténtica de menudo rojo incluye pasos cruciales para lograr ese sabor característico. Comienza hirviendo la pancita y patas en agua con sal; una vez que la carne se ablanda, se separa del hueso. Luego, se fríen chiles, ajo y cebolla en aceite caliente antes de licuarlos hasta obtener una mezcla homogénea. Este puré se incorpora a un caldo de cocción que se mezcla con la pancita y las patas, sazonando al gusto con sal y pimienta. Se sirve caliente, acompañado de cilantro, cebolla, chile piquín, orégano y limón, componentes que realzan aún más su sabor.

Este platillo es un recordatorio de la riqueza de nuestra cultura gastronómica y de las historias familiares que cada bocado puede contar. Su accesibilidad y la forma en que brinda consuelo en días fríos resaltan su relevancia en la cocina mexicana contemporánea. En tiempos recientes, el menudo ha vuelto a ser un platillo de elección para quienes buscan comodidad en su alimentación, reafirmando su legado en la gastronomía local.

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