¿Te consideras un amante del pozole? Si este año tienes la tarea de prepararlo, aquí te revelamos cómo conseguir que el maíz pozolero no se bata al cocinarlo, además de algunos secretos para que te quede como el de los mejores restaurantes.
El pozole, que proviene del náhuatl pozolli de tlapozonalli, significa “espumoso”. Este platillo es un caldo cuyo ingrediente principal son los granos del maíz cacahuazintle. Este maíz se precocina al menos durante dos horas, lo que permite que los granos pierdan su cáscara fibrosa y, al hervir, se revienten, alcanzando una forma que recuerda a una flor, creando esa textura espumosa tan característica.
Este delicioso platillo puede llevar distintos ingredientes y especias, y su preparación varía según la región de México. Existen versiones con diferentes tipos de carne, como pollo o cerdo, algunas incluso vegetarianas con hongos. El pozole es especialmente popular durante las fiestas patrias, una tradición que resuena en muchas familias mexicanas.
Conociendo el maíz pozolero o cacahuazintle
Según la Comisión de Recursos Naturales y Desarrollo Rural (Corenadr), este maíz se considera una de las ocho razas nativas cultivadas en la conservación de CDMX. El pueblo de San Miguel Topilejo es reconocido como su principal productor.
El maíz cacahuazintle se caracteriza por tener mazorcas grandes y granos suaves y arenosos, con un leve sabor dulce. Su versatilidad en la cocina es amplia; se utiliza no solo para el pozole, sino también para elotes, atoles y pinole.
Su nombre se deriva de la forma de su mazorca, que se asemeja al cacao. Esta es una variedad endémica del altiplano mexicano, cultivada en regiones como Puebla, Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo.
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Consejos para lograr el “floreado” del maíz pozolero
Después de remojar el maíz, colócalo en una olla a presión. Cúbrelo con agua fría, dejando unos centímetros por encima del nivel del maíz, y agrega una pizca de sal.
Paso crucial: Cierra la olla y caliéntala a fuego alto. Una vez que la válvula comience a sonar, baja el fuego al mínimo.
Tiempo preciso: Cocina a presión baja durante 20 a 25 minutos. Es fundamental no sobrepasar este tiempo para evitar que el maíz se bata.
Libera la presión: Apaga el fuego y deja que la presión se libere completamente antes de abrir la olla. No fuerces la liberación para cuidar el maíz.
El maíz debe haber “floreado”, abriéndose como una flor mientras mantiene su textura firme. A continuación, puedes integrarlo al caldo de carne y salsa, cocinando en otra olla para que los sabores se mezclen de manera perfecta.
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- Deja el maíz pozolero en remojo por al menos 8 horas o toda la noche, facilitando así su cocción y garantizando una mejor textura.
- Enjuaga el maíz en un colador para eliminar cualquier residuo.
- Coloca el maíz en una olla de presión grande y añade suficiente agua para cubrirlo por encima de 10 cm. Remueve para asegurar que quede bien cubierto.
- Agrega orégano, cebolla y ajo. Cocina durante aproximadamente 1 hora en la olla a presión.
- El maíz estará listo cuando al destapar la olla, observes que los granos están abiertos, un proceso que se denomina “florear”.
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Recuerda que también puedes consultar | Cómo lavar el maíz pozolero correctamente, ¿se tiene que quitar el puntito negro?
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