En la vibrante Ciudad de México, pocos platillos evocan el espíritu popular, urbano y nocturno como el emblemático taco al pastor. Este alimento, que combina rapidez, sabor y una accesibilidad notable, ha sido un pilar de la gastronomía chilanga durante años. Sin embargo, los tiempos han cambiado y, a raíz de un incremento sostenido en los costos operativos, de insumos cárnicos y de renta de locales, el precio de este símbolo culinario ha dejado de ser el mismo que conocimos hace una década.
En una reciente investigación, se realizó un análisis comparativo entre dos taquerías icónicas de la capital: Los Cocuyos, en el Centro Histórico, y Los Güeros de Botulini, en Venustiano Carranza. Ambas taquerías ya eran reconocidas en 2015 gracias a la influencia de redes sociales y recomendaciones virales. Hoy, su prestigio está más que consolidado, pero también sus precios.
En el transcurso de una década, el costo del taco al pastor en estos dos establecimientos se ha más que duplicado. En 2015, un taco al pastor se podía adquirir por 10 pesos en Los Cocuyos y por 11 pesos en Los Güeros de Botulini. Para el año 2025, esas mismas delicias alcanzan los 22 pesos y 23 pesos, respectivamente, representando aumentos del 120% y 109%. Estos incrementos destacan notablemente, ya que superan la inflación acumulada durante el mismo periodo, que se estima entre 34% y 48%. Así, la comida que antes era una opción accesible se ha encarecido más de lo esperado, evidenciando que los precios de la comida popular también pueden escalar por encima del promedio nacional.
Tal y como lo indican fuentes del INEGI y el Banco de México, la inflación acumulada entre 2015 y 2025 se mueve en un rango entre 34% y 48%, dependiendo del método de cálculo. Esto nos revela que el taco al pastor ha aumentado de precio entre dos y tres veces más rápido que la mayoría de bienes y servicios en México, con una inflación anual promedio que varía entre 3.5% y 4.2%.
A pesar de no figurar en los informes oficiales del INEGI, el taco al pastor puede ser un referente significativo del impacto económico en la vida cotidiana. Este platillo no solo refleja el aumento de costos de insumos como carne de cerdo, gas LP y cebolla, sino también factores como el incremento del salario mínimo, que se elevó de 70.10 pesos diarios en 2015 a 248.93 pesos en 2025. Además, la creciente presión inmobiliaria sobre locales comerciales en zonas de alto tránsito, así como la profesionalización del sector restaurantero y la formalización de negocios previamente informales, juegan un papel crucial.
Los Cocuyos, situado en la calle Bolívar, es una taquería que ha ganado reconocimiento internacional por su sabor intenso y su disponibilidad las 24 horas. El precio del taco al pastor en este establecimiento ha pasado de 10 pesos en 2015 a 22 pesos en la actualidad. Los Güeros de Botulini, ubicado en el corazón de la Roma, ha adoptado un enfoque más actualizado, elevando su precio de 11 a 23 pesos, lo que refleja un aumento del 109%. Este cambio también se manifiesta en su formato más modernizado, que incluye un diseño de carta más elaborado y opciones de salsas artesanales.
A raíz de estos cambios, se ha inaugurado el Índice Bistronomie, una iniciativa destinada a monitorear el comportamiento de los precios de alimentos populares, accesibles y de alta rotación en áreas urbanas. Cada edición de este índice comparará un platillo emblemático, su precio en diferentes tipos de establecimientos y su variación en relación con la inflación general.
El taco al pastor, en su papel de medidor de tendencias económicas, no solo es un deleite para el paladar, sino que revela una narrativa más amplia acerca de la economía, la ciudad y sus dinámicas sociales. De esta manera, se convierte en un símbolo de la cultura del antojo, reflejando no solamente un gusto por la comida, sino también los cambios que enfrenta la capital mexicana.
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