Por primera vez, los premios We’re Smart han volado hasta la capital catalana, donde este martes se han conocido los mejores restaurantes de vegetales del mundo en el marco del Fórum Gastronómico de Barcelona, que reúne lo mejor de la gastronomía hasta el miércoles. El título de mejor restaurante de verduras ha recaído en el neerlandés De Nieuwe Winkel, del chef Emile van der Staak, que ha recogido este reconocimiento defendiendo con entusiasmo su apuesta radical por la “gastronomía botánica”. En segunda posición ha quedado el restaurante madrileño El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, quién también ha conseguido la posición número 18 para su hermano de Barcelona, Virens, que se sitúa como el cuarto mejor en el top 10 de restaurantes verdes españoles y recibe un premio al mejor descubrimiento español. Xavier Pellicer, que ostenta el título de “intocable” para la guía —se da a los cocineros que pasan dos años en el número uno de la lista—, ha hecho de maestro de ceremonias en la entrega de premios junto al fundador de We’re Smart World, Frank Fol.
“Nunca sabes qué valoran los jueces, pero creo que han tenido en cuenta que hemos pasado de una cocina vegetariana a una cocina basada totalmente en plantas”. De Nieuwe Winkel abrió en 2011 siguiendo “una filosofía de más plantas y menos animales”, cuenta Van der Staak, pero hace tres años decidieron hacer un “acercamiento más radical” al mundo vegetal, ahondando en su concepto de “gastronomía botánica”, que sintetiza en una cocina local, basada en plantas, experimental y de temporada. En el corazón del municipio de Nimega, su restaurante cuenta con dos estrellas Michelin y una estrella verde de la reconocida guía francesa, que hace un par de años ha introducido esta distinción. Van der Staak no duda de que el mundo está cambiando. Precisamente, mañana impartirá el taller Gastronomía botánica, la era de las plantas en el Fórum Gastronómico.
Con una sonrisa de oreja a oreja, Rodrigo de la Calle ha recibido tres reconocimientos por sus restaurantes El Invernadero, segundo mejor del mundo, y Virens, cuarto mejor de España y también como restaurante revelación. “Llevamos trabajando muchos años. Eso sí que es resiliencia”, reconocía el chef refiriéndose a los años “peregrinación en el desierto en un país como España”: “Donde todo el mundo nos alimentamos a base de chuletones, croquetas y ensaladillas de marisco, y las verduras son esas cosas de colores que la gente aparta con el tenedor”. Un camino lleno de curvas, que incluso acabaron en acantilado cuando tuvo que cerrar el restaurante Rodrigo de la Calle, abierto en 2006 en Aranjuez. “Fui pionero en poner un menú vegetariano. El restaurante tenía una estrella Michelin, cambiamos el concepto a cocina vegetal y lo tuve que cerrar porque dejó de venir la gente”, recuerda.
“Yo no soy vegetariano pero me cansé de cocinar carne y pescado”, cuenta, mientras remarca que es feliz cocinando vegetales. “Ahora se le llama flexitariano, pero es lo que se hacía aquí siempre”, aclara: comer básicamente vegetales y algo de carne y pescado. Después de un breve paso por un restaurante de un hotel y cuando estaba a punto de tirar la toalla, llegó el ya fallecido chef francés Joël Robuchon y le contrató como asesor para poner un menú de verduras en sus restaurantes. También abrió un restaurante en China y cuando tuvo el dinero suficiente se lanzó a crear El Invernadero en Madrid, donde más de la mitad de la clientela es internacional, igual que en el de Barcelona. “Me encantaría tener un restaurante idílico, en las afueras, con una huerta, pero esto es inviable en España si quieres ganar dinero”, asume. En esta odisea su plato compañero ha sido el tartar de remolacha, que le ha acompañado toda su carrera y forma parte de la carta de los de Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin de la historia que falleció en 2018. Es el plato que elaborará en el taller que bajo el nombre Alta cocina verde ofrecerá mañana en el Fórum Gastronómico.
We’re Smart elabora una lista con los 100 mejores restaurantes del mundo, donde detrás de De Nieuwe Winkel y El Invernadero está el italiano Piazza Duomo en tercera posición y el valenciano Ricard Camarena en octavo lugar. En este top 100 también entran Virens (Barcelona), The Green Spot en Barcelona; La Salita, en Valencia; y Gatblau, también en la capital catalana. Además, hay clasificaciones por países y los 10 mejores restaurantes de verduras de España son: Xavier Pellicer, El Invernadero, Ricard Camarena, Virens, The Green Spot, La Salita, Gatblau, Azurmendi (Larrabetzu), Uma (Barcelona) y Riff (Valencia).
Xavier Pellicer, anfitrión del evento en Barcelona, se mostraba después de la entrega de los premios muy satisfecho. “Ha sido una simbiosis con Frank Fol”, decía, en referencia al impulsor de los premios que quieren poner en valor el movimiento de la cocina verde. “Era necesario reconocer a los restaurantes donde reinan los vegetales y se vuelve al respeto por la naturaleza”, dice Pellicer, que lleva siete años explorando los vegetales, primero con Céleri y desde hace casi cinco años con el restaurante que lleva su nombre, desde donde ha observado un “cambio brutal de la gente, sobre todo de las nuevas generaciones”. Aunque parezca mentira, el plato que más despachan es la coliflor. Pero menuda coliflor. “Es una emulsión de coliflor con aceite de oliva, la clave está en el producto, ecológico y fresco, y la manera de cocinarlo, con una cocción corta al vapor en un horno de alta presión”, describe. Frank Fol ha contado que conoce bien Barcelona, con su gran oferta de restaurantes basados en la cocina vegetal, y hacía tiempo que le rondaba la idea de traer los premios aquí. El año que viene se entregarán en Italia.
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