Cuando pensamos en cocina balcánica es posible que lo primero que nos venga a la cabeza sean guisos contundentes, carnes y todo tipo de untables para el aperitivo, pero también hay zonas donde se prepara mucha verdura, tanto cocinada como cruda. Macedonia es una de las regiones más fértiles, con una huerta que ofrece desde manzanas hasta legumbres, pasando por tomates, pimientos -con los que preparan el delicioso ajvar-, uvas, sandías, melocotones, tomates y pimientos en temporada.
Mi amigo Nikola Lazovski, macedonio afincado en Barcelona y autor de esta receta, me cuenta que “la col en ensalada es muy típica en toda la zona de los Balcanes, y concretamente en Macedonia se suele combinar con zanahoria y con remolacha o rábanos, todo lo que sea fresco y de la zona”. Otra ensalada que se come con la intención de fortalecer el sistema inmunitario -por allí en invierno hace frío y hay que intentar mantener los virus a raya, aunque es nuestra alimentación al completo y no un plato en particular la que nos ayudará en esos menesteres- es la de manzana rallada, remolacha y zanahoria.
Si no se nos da muy bien lo de cortar la col fina y sospechamos que puede quedar un poco basta al mordisco, podemos aliñarla previamente con parte de la vinagreta y dejarla reposar media hora: el ácido del vinagre -Nikola usa balsámico de Módena, yo la he replicado con vinagre de manzana y también queda muy bien- y la sal ayudarán a que se ablande y sea un bocado mucho más agradable.
Aunque tal cual está muy buena, seguro que un poco de salmón o trucha ahumados, unas anchoas, bonito en aceite o unos daditos de queso le quedan de muerte; los frutos secos también tienen pinta de ser buenos invitados a esa fiesta y las frutas deshidratadas como orejones o pasas pueden darle un toque de alegría. Si lo que queremos es más acidez, podemos dejar el pepino encurtiendo en la nevera desde el día anterior con una mezcla de vinagre, agua, sal y azúcar (y ya que estamos preparar de más, porque dura días y se lo podemos añadir desde a un plato de lentejas vegetarianas hasta a un sandwich de queso fundido).
Dificultad
La de cortar la col bien fina.
Ingredientes
Para 4 personas (como guarnición)
- 250 g de repollo blanco
- 250 g de col lombarda
- 2 zanahorias frescas
- 1 pepino pequeño
- 1 puñado de hojas de perejil
- ½ cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharada de eneldo fresco picado
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre balsámico o de manzana
- Sal
- Pimienta
- Una pizca de ajo en polvo
Preparación
- Cortar muy finas las dos coles, con una mandolina -con mucho cuidado para no cortarse- o un cuchillo afilado y paciencia.
- Rallar las zanahorias y trocear el pepino en daditos. Picar el eneldo.
- Preparar el aliño con aceite, vinagre, sal, pimienta, el comino y el ajo en polvo. Remover bien.
- Mezclar bien la vinagreta con el resto de ingredientes, reposar 10 minutos y servir.
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