Ensalada de remolacha y cítricos con tofu batido

Las ensaladas no son solo para el verano, y en la gastronomía española lo tenemos claro: la mítica ensalada de escarola, ajo y granada ha invadido desde tiempos inmemorables las mesas otoñales y navideñas. Sin querer restarle prestigio ni categoría a la reina de los meses fríos, vengo del futuro con una ensalada invernal un poco más sofisticada. Está inspirada en esta receta de J. Kenji López-Alt, aunque la combinación de remolacha con cítricos siempre funcionan, y más si se embadurnan con una gremolata de avellanas agridulce y se sirven sobre una cama de tofu batido. Productos de temporada, en su mejor momento, llenos de sabor y con un precioso color. Una ensalada totalmente vegana y gluten-free.

Puede que al leer las palabras “tofu batido” te haga levantar una ceja o te dé ganas de cerrar el artículo, teniendo en cuenta la reputación que tristemente tiene el ingrediente en nuestro país. Antes de que hagas algo de lo que puedas arrepentirte: si, puedes sustituirlo por ricota o queso fresco. Pero déjame vendértelo antes: el tofu batido es prácticamente lo mismo, pero más cremoso; como ya os enseñamos en la receta de la tofunesa.

Si no me crees, si te resulta imposible aceptar que algo no lácteo tenga la misma cremosidad –o más– que la ricota, lo único que te queda hacer es probarlo (para darme la razón después). Es imposiblemente suave, y con unos cuantos sazonados se convierte en una crema sabrosa y sutil para dejar brillar a la ensalada. Yo –entre otras cosas– le he puesto levadura nutricional, un sazonador vegano muy popular que puedes encontrar fácilmente en muchos supermercados, con un sabor maravilloso entre queso y mar.

El pomelo y la naranja que uso en la receta pueden sustituirse por cualquier cítrico dulzón que veas con buena pinta en la frutería. Las remolachas asadas son superiores tanto en sabor como en textura a las cocidas, y es por eso que recomiendo hacerlas así, pero si no te apetece encender el horno porque la luz está como está, puedes usar las cocidas del supermercado. En ese caso tampoco asarás los ajos para el tofu batido, así que puedes confitarlos en dos dedos de aceite de oliva sobre fuego medio, dándoles la vuelta periódicamente hasta que estén doraditos por fuera y cremosos por dentro.

Dificultad

No ponerlo todo perdido con las remolachas.

Ingredientes

Para el aliño de tofu

• 400 g de tofu firme
• 35 ml de agua
• 15 g de levadura nutricional
• 6 g de sal
• 15 ml de aceite de sésamo
• 10 ml de vinagre de arroz (o blanco)
• 3 dientes de ajo asados o confitados

Para la ensalada

• 3 remolachas (crudas o cocidas, unos 500 g)
• 1 pomelo
• 1 naranja
• Medio limón
• 50 g de avellanas tostadas
• 1 chalota
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Las hojas de 3 ramas de perejil
• 15 g de miel
• Sal y pimienta negra
• Cebollino o cualquier hierba fresca para decorar

Preparación

1. Limpiar las remolachas (sin pelarlas), embadurnarlas con aceite de oliva, y sazonarlas con abundante sal y pimienta negra. Envolverlas en papel de aluminio y hornear a 200 grados durante aproximadamente una hora, dependiendo de su tamaño, hasta que no opongan resistencia a un cuchillo.

2. Para asar los ajos del tofu batido, cortar la parte del tallo de una cabeza de ajos, dejando expuestos los dientes. Embadurnar la cabeza en aceite de oliva y envolverla en papel de aluminio. Meter la cabeza al horno junto a la remolacha durante 40 minutos.

3. Cuando estén listas, dejar que las remolachas se enfríen completamente y después pelarlas y cortarlas en 12 gajos cada una.

4. Para el tofu batido, cortarlo en cubos y añadirlo a un procesador de alimentos junto al agua. Procesarlo dos minutos, añadiendo más agua si es necesario hasta que tenga la textura deseada, cremoso y sin grumos. Añadir la levadura nutricional, la sal, el aceite de sésamo, el vinagre de arroz y los dientes de ajo asados o confitados. Procesar otros dos minutos. Ajustar sazonado con sal y vinagre al gusto.

5. Pelar y cortar la naranja y el pomelo en 12 gajos cada uno, y después cada gajo por la mitad. Seleccionar los gajos más feos y exprimirlos en un bol, hasta tener 15 ml de zumo de cada fruta. A ese mismo bol, añadir el zumo del medio limón (unos 15 ml), las hojas de perejil picadas muy fino, la chalota picada muy fino y la miel. Machacar las avellanas en un mortero o cortarlas con un cuchillo, y añadir la mitad al bol de la vinagreta. Batir la vinagreta con unas varillas y añadir el aceite de oliva virgen extra poco a poco, emulsionándolo. Probar y sazonarla con sal y pimienta negra recién molida.

6. Añadir los gajos de pomelo y naranja a un bol y mezclarlos con la mitad de la vinagreta. Añadir la remolacha al bol de la vinagreta restante y mezclarlo bien.

7. Para servir: crear una cama con dos tercios del tofu batido. Colocar los gajos de remolacha, pomelo y naranja mezclados en el centro. Añadir el resto de tofu batido en cucharadas por encima de los gajos. Finalizar con cebollino picado y el resto de avellanas tostadas.

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