La filosofía de Jeong Kwan (Yeongju, Corea del Sur, 64 años) tanto en la vida como en la cocina es la misma: entender la vinculación de todo lo que existe en la naturaleza. Esta monja budista, convertida en un referente culinario internacional, se hizo conocida tras su aparición en la docuserie Chef’s Table de Netflix a pesar de no tener un restaurante y dedicarse, en su lugar, a cultivar y cocinar para los ascetas del templo de Baegyangsa, en el extremo sur de la península coreana, a 270 kilómetros de Seúl. Kwan, que visita España por primera vez, protagonizará el jueves dos eventos en Madrid, en el Centro Cultural Coreano, dentro de la programación de los Veranos de la Villa que organiza el Ayuntamiento. Antes, ha compartido con Columna Digital un paseo por el mercado y algunas reflexiones sobre cómo comemos y cómo eso influye en nuestra relación con el mundo.
La religiosa llegó a la capital española el sábado a medianoche y menos de doce horas después recorría el Mercado de Maravillas en busca de ingredientes y sorprendida por la vitalidad del lugar. “Es mucho más dinámico y simpático de lo que imaginaba”, confiesa Kwan a este diario después de hacer la compra. “Pensaba que estaba más apagado por la situación de la covid”, agrega la monja, resaltando la energía positiva que sentía de los vendedores y clientes del mercado madrileño.
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Los alimentos presentes en los puestos también le han impactado, pero por diferentes razones. “Aunque son productos animales, la manera de conservación es la misma, como salar o encurtir, que hacemos con las verduras en el templo”, indica Kwan, que es vegana, como buena parte de los religiosos del budismo y admite cierta incomodidad ante la presencia de jamones y embutidos. “Ahora que tengo más experiencia y he conocido más gente tengo una mayor empatía a la cultura gastronómica de cada país, pero siempre pensando en el respeto a los animales y sin generar desperdicios”, comenta la monja, que no usa tampoco ajo o puerro cuando cocina en el templo, y añade que si no puede evitarse el consumo de carnes, al menos se ha de procurar que tenga un “origen natural”. En resumen, evitar daños y gastos innecesarios. “Lo más importante es respetar a los seres vivos”, resume la religiosa, quien considera que la crisis del coronavirus ha traído mayor conciencia sobre qué y cómo se come. “Yo creo que va a ser un cambio más duradero porque nadie esperaba esta situación. Esto nos hace reevaluar el pasado y nos lleva a la búsqueda de una vida más natural”.
La alquimia de la chef filósofa
Ella centra el primer capítulo de la tercera temporada de Chef’s Table, estrenado en 2017. Jeff Gordinier, crítico culinario de The New York Times, admite en la docuserie que cuando le invitaron a probar la comida de la religiosa imaginaba tazones de arroz y batata mal cocinada y solo asistió por insistencia del chef francés Éric Ripert, dueño del restaurante de Manhattan donde tenía lugar. El periodista terminó alabando a la cocinera en una pieza titulada La chef filósofa. Han pasado seis años de aquello y cuatro de que se emitiera el capítulo de Chef’s Table y, mientras el mundo ha cambiado radicalmente, la sencillez y dedicación de la coreana parecen inalterables.
“Solo soy una monja”, repite la cocinera cuando le preguntan repetidas veces sobre la fama que ha adquirido por su aparición en la producción de Netflix. “Estoy contenta por poder compartirlo con gente de todo el mundo, pero no he cambiado mucho”, recalca Kwan. Desde la emisión del programa, comenta, personas de varias partes del mundo visitan el templo de Baegyangsa, algo que ella agradece mucho. “Si antes comían con avaricia y sin conciencia, ahora consumen con más respeto”.
La religiosa budista realizó este martes una presentación especial para la prensa en Madrid donde preparó, con ayuda de sus aprendices, arroz envuelto en hojas de loto, setas pyogo —también conocidas por su nombre japonés, shiitake— estofadas con sirope de malta, tomates cherry y ciruelas encurtidas. “Cocinar es un tipo de meditación”, explicó Kwan en plena faena, un espectáculo donde no solo ofreció té cultivado en las montañas de su templo en Jeolla del Sur, sino que también compartió una oración y enseñó ejercicios de respiración a los presentes. Debido a las normas de seguridad impuestas por la pandemia, no fue posible comer en el sitio y a los asistentes se les entregó la comida en envases plásticos dentro de bolsas de papel.
Aunque es fácil caer en clichés de misticismo oriental nacidos de la imaginación occidental, la verdadera alquimia de Jeong Kwan no es nada esotérico: es disciplina, sencillez y una presentación divina.
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