Los viñedos del pasado

Los viñedos del pasado poco tienen que ver con las hileras mecanizadas que dominan hoy la mayor parte de regiones vinícolas con terrenos relativamente llanos. La vida ocupaba suelos pobres donde no podían subsistir otros cultivos. Cuando se plantaba un viñedo, lo habitual era mezclar variedades blancas y tintas (uvas de mesa incluidas) con perfiles diferentes de maduración, acidez o color para asegurarse un mínimo de cosecha en condiciones climáticas dispares.

Se imponía el gusto personal del viticultor o la costumbre de cada pueblo (es fascinante cómo puede cambiar la forma de poda o la composición varietal entre poblaciones vecinas) y, llegado el momento, se vendimiaba todo a la vez y fermentaba de forma conjunta.

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Las plagas que asolaron el viñedo europeo desde mediados del siglo XIX —oídio, mildiu y, muy especialmente, la filoxera— supusieron el primer mazazo contra toda esta diversidad varietal, aunque la filosofía de la mezcla se mantuvo en numerosos lugares. Pero la tecnificación del viñedo y la aparición de la selección clonal a partir de la década de los setenta del siglo XX fue determinante para la creación de plantaciones más racionales y cómodas de gestionar.

Desde entonces, el mestizaje ha quedado relegado a las viñas viejas. Sin duda, la región española más “urásica” es Canarias. Gracias a su aislamiento, se libró de la filoxera. El Hierro está considerado un reservorio de biodiversidad vitícola.

En la Península, la mayor concentración aparece en zonas periféricas, un tanto alejadas de los flashes de las regiones de moda. Arribes, la denominación de origen que se extiende por las provincias de Zamora y Salamanca donde el Duero marca la frontera con Portugal, es un caso notable. Aunque la juan garcía, uva delicada y de piel fina donde las haya, sea la casta dominante, los viñedos viejos (que son mayoría) están marcados por la mezcla de gran número de variedades. Los productores tienen que elegir entre vendimiar en distintos pases si quieren recoger cada uva en su punto óptimo de maduración o vinificarlas todas conjuntamente en lo que los anglosajones han bautizado como field-blends (mezclas de campo).

Al norte de Valladolid, Cigales es otro ejemplo claro con algo más de 3.000 hectáreas de más de 70 años en las que la tempranillo rara vez ocupa más del 70%. El resto está dominado por variedades blancas, lo que explica que el vino tradicional de la zona sea el clarete. A menor escala, esta filosofía de mezcla pervive en la mayoría de los viñedos viejos de la Península.

Más raro es que se aplique el mismo concepto en viñedos de nueva plantación. Telmo Rodríguez y Pablo Eguzkiza, grandes defensores de los modelos artesanales previos a la filoxera, reconstruyeron de esta manera el viñedo de Laguardia que está en la base de Las Beatas, su tinto top de Rioja, y, con bastante mayor dificultad por la orografía abrupta del terreno, hicieron lo propio en el valle del Bibei (Valdeorras) con el pago de La Falcoeira. En Rioja, Roberto Oliván, uno de los primeros que se atrevieron a hacer un tinto con casi un 40% de uvas blancas (el vino es El Escondite del Ardacho Las Guillermas), aplica esta filosofía en sus plantaciones más jóvenes con las que elabora Custero, un homenaje a los vinos de cosechero de antaño con mezcla de ocho variedades de uva diferentes.

Los field-blends son vinos de producciones reducidas, limitadas a lo que da cada viña, y sus precios están por encima de la media, aunque a menudo son bastante razonables si se piensa que pueden proceder de parcelas centenarias. Algunos lanzamientos recientes van desde el rosado Milsetentayseis del grupo Carraovejas en Ribera del Duero, con un cierto peso de bobal, o los nuevos cigales de Museum, el rosado Las Musas y el tinto La Renacida, hasta el fascinante Bimbache Grand Cruz de El Hierro, el energético Psicodélico de Bodegas Frontonio en Valdejalón (Aragón) o el Cénit Tradición de Tierra del Vino de Zamora, que, con una cuarta parte de uvas blancas, ofrece un estilo impensable para esta región de tintos potentes. Y veremos más en el futuro.

Remolón

Valladolid. 2020, rosado. Cigales. Traslanzas. Tempranillo, albillo, verdejo, garnacha gris. 13,5% vol. 11 euros.

Además de ser un tipo de vino muy arraigado de Cigales, el rosado es la opción más lógica para trabajar un viñedo centenario de casi una hectárea en el que la mitad de las cepas son blancas. La fermentación en madera y con levaduras autóctonas le da autenticidad y seriedad. El paladar es muy gustoso y con refrescante acidez. Gracias a la abundancia de variedades blancas, que dan mayores rendimientos de forma natural, se hicieron 5.000 botellas a un precio increíble teniendo en cuenta la vejez del viñedo.

De Buena Jera

Zamora. 2017, tinto. Arribes. El Hato y el Garabato. 80% juan garcía más rufete, merenzao, bastardo, tinta jeromo, doña blanca, puesta en cruz. 13,5% vol. 24 euros.

Este vino se elabora con un viñedo de 80 años plantado a 750 metros de altitud en suelos arcillosos en el extremo oriental de la DO Arribes que apenas da para 900 botellas. Aunque domina la uva juan garcía, el popurrí de variedades que componen el 20% restante (y donde manda la rufete) aporta su carácter. El resultado es un tinto expresivo, balsámico, equilibrado, con buena acidez y tanino fino, alejado de la rusticidad de antaño de la zona. El Hato y el Garabato es uno de los nuevos productores a seguir en Arribes.