Bottarga es el nombre italiano de las huevas de mújol o de atún. El proceso es artesanal: las huevas de pescado se lavan, se ponen en sal un tiempo que varía según su peso y características -no es lo mismo un mújol de mar que uno de laguna por ejemplo-, se prensan y después se secan unos días. Se venden enteras, al vacío, y aguantan en la nevera mucho tiempo.
La bottarga más conocida es la de Cerdeña, aunque se produce también en Sicilia y en otras zonas del Mediterráneo, incluida la costa española. De hecho, la que he utilizado para la receta de hoy es de Salazones Diego, una empresa murciana: teniendo buenos productos artesanales cerca me ha parecido innecesario recurrir a una bottarga importada. El precio del producto español es también más asequible, lo cual se agradece ya que no es un producto económico. Para que tengáis una idea, la cantidad de huevas de mújol necesarias para la receta de hoy ronda los siete euros: es mucho para un plato de diario, pero no tanto para una cena especial. ¿Cuánto cuesta una burrata de calidad? Pues eso.
Para esta receta es mejor utilizar huevas de mújol: las de maruca tienen un sabor demasiado fuerte, y la textura de las de atún es demasiado seca. Por supuesto puedes experimentar y tunear la receta con las huevas que prefieras, pero no garantizo que el resultado vaya a ser igual. Lo mismo vale para la bottarga que se encuentra ya rallada, seca, en bote: su sabor está a años luz de la fresca, y la textura no tiene nada que ver.
El truco de esta receta está en conseguir la textura cremosa: una vez hayamos rallado las huevas las mezclaremos con un poco de aceite de oliva y con agua caliente (no hirviendo). De esta forma irán ablandándose, pero la textura cremosa llegará al mezclarlas con la pasta recién escurrida caliente. Añadiremos también un poco de agua de cocción, según nos la vaya pidiendo la pasta: es difícil dar cantidades exactas, pero en la receta intento explicarlo lo mejor posible. Al final tendremos unos espaguetis embadurnados de crema de bottarga: la sensación en boca es muy parecida a la de una carbonara.
A la receta base que propongo a continuación se pueden añadir un par de extras. Si queremos un toque picante podemos añadir una guindilla al ajo dorado: casi un aglio e peperoncino, al que luego se incorpora la bottarga. Para conseguir una nota fresca podemos acabar el plato con un poco de ralladura de limón. En este caso lo ideal es hacerlo en el mismo plato, al momento, casi como si fuera un queso.
Dificultad
Es más fácil que escribir bien bottarga.
Ingredientes
Para 4 personas
- 500 g de pasta
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 100 g de huevas de mújol (bottarga)
Preparación
Poner a hervir el agua para la pasta, en una olla alta y amplia.
En un cazo calentar un dedo de aceite de oliva virgen extra y dorar suavemente los dientes de ajo enteros; tienen que quedar más confitados que dorados.
Cuando hierve el agua añadir la sal -la proporción es aproximadamente ocho gramos por litro de agua- y después la pasta.
Mientras hierve el agua y se cocina la pasta, preparar la bottarga. Quitar la piel exterior y rallarla finamente.
Poner la bottarga rallada en un plato hondo con dos cucharadas de aceite de oliva y dos cucharadas de agua caliente. Mezclar con una cuchara, apretando un poco, para que se amalgame y deshaga con el aceite y el agua.
Poner la salsa de bottarga en la fuente de servicio junto con un par de cucharadas del aceite en el que se ha confitado el ajo.
Antes de escurrir la pasta (¡al dente!) guardar una taza del agua de cocción.
Mezclar la pasta con la salsa de bottarga, añadiendo cucharadas del agua de cocción para que vaya deshaciendo y emulsionando la bottarga. En total serán necesarias entre tres y cinco cucharadas: se añade una, se mezcla bien y cuando se ve que se ha incorporado -será en parte absorbida por la pasta y en parte se emulsionará con la bottarga- se añade la siguiente.
La pasta debería quedar cremosa y aunque es mejor comerla caliente recién preparada, aguanta sorprendentemente bien en frío.
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