Receta de grelos dulces y ácidos

Los greens, especialmente las col rizada, poseen una rica tradición en la gastronomía del sur de Estados Unidos. Estas hojas verdes son conocidas por su vinculación especial con el Día de Año Nuevo, una fecha en la que se dice que su consumo trae prosperidad para el año que comienza. Chef Julia Sullivan, del renombrado restaurante Henrietta Red en Nashville, continúa con esta costumbre en su cocina, sirviendo col rizada junto con guisantes negros cada 1 de enero. "Es algo que siempre ha hecho mi madre, y creo que mis abuelos también", comenta Sullivan, destacando los matices supersticiosos de esta deliciosa tradición.

La receta de Sullivan se distingue por su combinación de sabores. Las col rizadas adquieren un toque ahumado gracias al tocino, cebolla, ajo y hojuelas de pimiento rojo, cociéndose a fuego lento hasta alcanzar una textura suave y sedosa en un poco menos de una hora. Para darles un final agridulce, se añade vinagre de manzana y un toque de azúcar; una elección que busca resaltar la acidez. Si prefieres un sabor menos ácido, recomienda empezar con solo 2 cucharadas de vinagre y ajustar al gusto.

Las preguntas frecuentes acerca de la preparación de las col rizadas son comunes. Para limpiar y preparar estas hojas, es fundamental retirar los nervios y tallos más duros. Después, se pueden apilar las hojas, enrollarlas y cortarlas en tiras de aproximadamente 2.5 cm. Al sumergirlas en agua, se elimina la suciedad, asegurándose de sacarlas con cuidado para no perder el trabajo previo. Es un truco útil que permite que un poco de agua quede en las hojas, ayudando en el proceso de cocción.

El uso de vinagre en la cocción de las col rizadas también genera preguntas. Este ingrediente cumple una función esencial al equilibrar el sabor terroso y ligeramente amargo de las hojas, al tiempo que corta la riqueza del tocino y el caldo. Para mantener su frescura en el plato, se añade casi al final de la cocción.

Los que prefieren evitar el tocino encontrarán consuelo en estas recetas, dado que se puede omitir fácilmente este ingrediente. Alternativamente, es posible sustituirlo por tocino de pavo o res, o bien optar por una versión vegetariana utilizando agua o caldo vegetal. La adición de una cucharada de miso puede enriquecer el sabor, dándole otra capa de profundidad.

Finalmente, es interesante notar que otras variedades de greens también se pueden utilizar en esta receta. Aunque las col rizadas son las más tradicionales, otros greens resistentes como las mostazas o las vueltas pueden ofrecer un sabor más picante. La col rizada y la acelga suiza son buenas alternativas, aunque requieren un tiempo de cocción más breve.

Esta conexión entre la cocina y la cultura sureña no solo se limita a una simple receta; refleja las tradiciones y creencias arraigadas que perduran en el tiempo. A medida que nos adentramos en el año, las col rizadas siguen siendo un símbolo significativo de bienestar y prosperidad en la mesa del sur de Estados Unidos.

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