Si desde Europa pensamos en comida de México o de Perú, seguramente los calamares no sean el primer plato que nos venga a la cabeza. Sin embargo, estos cefalópodos forman parte de las cocinas de ambos países, sobre todo de sus zonas marítimas. Dos maneras de cocinarlos propias del Caribe mexicano y de la costa peruana del Pacífico se pueden probar en un mismo hotel en España, The Madrid Edition, y es allí donde fuimos a aprender sus secretos.
En Oroya, comandado por el chef Diego Muñoz, los sirven rebozados y fritos como se toman en las playas de Pucusana, al sur de Lima. En Jerónimo, dirigido por Enrique Olvera, los hacen salteados y con una salsa típica de Veracruz. Ambas son bastante sencillas, no requieren ingredientes imposibles de encontrar y están deliciosas: si quieres saber cómo se elaboran, mira el vídeo de arriba.
CALAMARES A LA VERACRUZANA DEL RESTAURANTE JERÓNIMO
Ingredientes
Para 2 personas
- 360 g de calamares pequeños o chipirones
- 4 piparras en vinagre picadas
- 2 cucharadas de alcaparras
- 30 g de aceitunas verdes picadas
- 6 rebanadas de pan de hogaza
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Sal
Salsa veracruzana
- 500 g de tomate de pera
- 150 g de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 70 g de pimiento rojo
- 40 g de aceitunas verdes picadas en grueso
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
- Escalfar el tomate 10-15 segundos en agua hirviendo y quitarle la piel. Cortarlo en cubos de un centímetro aproximadamente.
- Tatemar (quemar por fuera) el pimiento al fuego (si no se tiene gas, se puede hacer en la plancha o al grill en el horno). Pelarlo y cortarlo en trozos del mismo tamaño que el tomate.
- Picar el ajo y la cebolla y rehogarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva un par de minutos.
- Añadir el tomate, salar y rehogar hasta que pierda parte de su líquido.
- Sumar el pimiento rojo y cocinar a fuego suave unos 20-25 minutos.
- Mientras, escurrir bien las alcaparras y freírlas en aceite caliente hasta que se abran. Sacarlas a un plato con papel de cocina encima, y reservar.
- Cuando la salsa de tomate y pimiento se haya cocinado, añadir las aceitunas y mezclar.
- Saltear los calamares con un poco de aceite 30 segundos por cada lado, por tandas. Saltear los tentáculos 30 segundos más. Salar.
- Servir los calamares sobre la salsa veracruzana caliente, con alcaparras fritas por encima, piparras y perejil picado. También se puede añadir una salsa de chile guajillo, piparras picadas, perejil, aceite y sal.
CALAMARES A LA PUCUSANA DEL RESTAURANTE OROYA
Ingredientes
Para 4 personas
Chalaquita
- 35 g agua
- 1 cucharadita de sal
- 20 g de azúcar
- 50 g de vinagre de arroz
- 25 g de mirin
- 1 cebolla roja pequeña
- ½ ají limo
- 1/2 tomate picado muy fino
- 2 cebollas chinas parte blanca (en su defecto, 1 cebolleta pequeña)
Mezcla para rebozar
- 100 g de arroz aromático (en su defecto, harina de arroz)
- 125 g de harina de trigo
- 1 cucharadita rasa de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra en gran
Calamares
- 400 g de calamares medianos
- 2 huevos batidos
- 200 g de la mezcla para rebozar
- 2 limas
- Aceite de girasol o de oliva suave
- Sal
- Mayonesa con zumo de lima (o normal)
Preparación
- Empezar con la salsa de la chalaquita juntando el agua, la sal, el azúcar, el vinagre de arroz y el mirin en una cazuela. Llevarlo a hervor.
- Mientras se calienta, picar muy finos la cebolla roja, el tomate, el ají y la cebolleta. Ponerlos en un bol, verter encima el líquido anterior, taparlo y dejar encurtiendo hasta que se enfríe.
- Poner el arroz en una bandeja de horno con la sal y la pimienta, asarlo a 180º hasta que coja un color dorado, y triturarlo hasta obtener un polvo fino. Si se quiere saltar este paso, usar directamente harina de arroz y mezclarla con la sal y pimienta molida.
- Juntar con la harina de trigo y reservar.
- Cortar los calamares en tiras largas de un centímetro de ancho. Retirar las tripas y la boca de las cabezas.
- Calentar el aceite a 180º.
- Sazonar los calamares ligeramente con sal, ponerlos en un bol y mezclarlos con el huevo batido. Ir añadiendo harina y mezclando hasta recubrir del todo los calamares.
- Sacudir y freír en el aceite caliente un minuto y medio. Retirar y sazonar con un poco de sal y ralladura de lima.
- Aliñar con un par de cucharadas de la chalaquita y mezclar.
- Servir con un poco de la parte verde de la cebolleta picada por encima, más ají picado si se quiere y mayonesa hecha con zumo de lima (o mayonesa normal).
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