El queso de tetilla es el más conocido fuera de Galicia, pero en la comunidad hay otros tres con denominación de origen protegida: el de Cebreiro, el San Simón da Costa y el Arzúa-Ulloa. Éste último es muy similar a su hermano de forma mamaria, pero con algunas particularidades: sólo se produce en 24 municipios de A Coruña, Lugo y Pontevedra, y su aspecto y curación son diferentes.
De vaca, cremosón y levemente ácido, el Arzúa-Ulloa es amable como pocos, y su propensión a fundirse con elegancia lo hace especialmente útil en la cocina. Para ver cómo se elabora, fuimos a la quesería Pazo de Anzuxao, en Lalín (Pontevedra). Sus posibilidades culinarias nos las demostró el cocinero Miguel González, que nos preparó una torrija caramelizada con queso Arzúa-Ulloa en su restaurante de O Pereiro de Aguiar (Ourense). Todo está en el vídeo de arriba.
TORRIJA CARAMELIZADA DE QUESO ARZÚA-ULLOA DE MIGUEL GÓNZÁLEZ
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 rebanadas de 4×6 cm de pan brioche
- 40 g de queso de Arzúa Ulloa
- 400 ml de nata líquida
- 200 ml de leche
- 1 piel de naranja
- 1 piel de limón
- 1 rama de canela
- 1 vaina de vainilla
Salsa de naranja
- 200 g de azúcar
- 180 g de mantequilla
- 400 ml de zumo de naranja natural
- 100 ml de Cointreau o licor de naranja, triple seco o brandy
Preparación
- Calentar la nata y la leche. Cuando esté a punto de hervir, incorporar la piel de naranja, la de limón, la canela y la vainilla. Tapar y dejar reposar 15 minutos.
- Hacer una incisión en el centro de las rebanadas de brioche. Introducir un trozo de queso de unos 10 gramos en cada una, y y volver a cubrir para que el queso quede en el centro (ver vídeo).
- Mojar el brioche relleno de Arzúa en la infusión y dejar reposar.
- Verter el azúcar en una sartén. Calentarlo hasta que se disuelva y adquiera un tono de caramelo rubio. Añadir la mantequilla, el zumo de naranja y el Cointreau y dejar que se cocine hasta conseguir una salsa homogénea.
- En la misma sartén de la salsa, colocar los cuatro brioches ya rellenos y humedecidos. Salsearlos durante 15 segundos aproximadamente. Con la ayuda de un tenedor y una cuchara, darles la vuelta. Seguir salseando para que los brioches queden bien impregnados de la salsa.
- Espolvorear azúcar sobre los brioches hasta cubrir la superficie de cada uno de ellos. Quemar la superficie con un soplete o pala de quemar. Repetir el proceso dos veces.
- Retirar las torrijas caramelizadas de la sartén y emplatar en cuenco o plato hondo. Acompañar de helado.
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