Lo reconozco: la repostería me da un perezón tamaño agujero negro Sagitario A*. Sin embargo, hay personas como Víctor Gonzalo y Sofía Janer que consiguen que me entre el gusanillo de preparar postres. Los exconcursantes de Masterchef y actuales responsables de La Dramerie no sólo hacen dulces fantásticos, sino que saben bajar al planeta de los torpes de la pastelería y explicarlo todo de manera sencilla. Y por si fuera poco, tienen recetas como la de hoy, adaptable a tu tiempo y habilidades.
Estas tartaletas de frambuesas se pueden hacer completas, con su masa sucrée, su frangipane, su crema pastelera y su compota fresca. ¿Que vas con prisa y quieres pasar del franchipán (sí, esta crema de almendra también se llama así)? Pasas. ¿Que la compota fresca te parece un lío? No la pones o usas mermelada. Mira el vídeo y verás que todo es posible.
TARTALETAS DE FRAMBUESA DE LA DRAMERIE
Ingredientes
Para 4 tartaletas de 12 centímetros
Masa sucrée
- 250 g de harina
- 100 g de azúcar glas
- 1 huevo
- 150 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 30 g harina de almendra
- Sal
Frangipane (opcional)
- 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 100 g de azúcar glas
- 1 huevo
- 100 g de almendra molida
- 30 g de harina
- 1 cucharadita de licor de naranja, ron o whisky (opcional)
Crema pastelera
- 330 ml de leche
- 170 g de nata para montar (35% materia grasa)
- 100 g azúcar
- 4 yemas
- 40 g maizena
- 1 vaina de vainilla
Compota fresca de frambuesa (sustituible por mermelada)
- 200 g de pulpa de frambuesa o frambuesas frescas trituradas
- 100 g de frambuesas frescas
- 20 g de azúcar
- 3 hojas de gelatina
- Ralladura de limón
Decoración
Preparación
- Para la crema, abrir con un cuchillo la vaina de vainilla y poner las semillas y la propia vaina en un cazo. Añadir la leche y la nata y poner a calentar a fuego suave, vigilando que no se desborde.
- En un bol, batir las yemas con el azúcar hasta que cojan un color amarillo pálido. Sumar la maicena y mezclar.
- Añadir un poco de la leche con nata pasándola por un colador y batir con varillas. Seguir con el resto sin dejar de batir.
- Devolver la mezcla al cazo y ponerla a fuego suave. Removerla con una espátula rascando el fondo, hasta que la crema espese. Si han salido grumos, se puede colar o darle un golpe de batidora. Dejar enfriar en una bandeja o bol en la nevera, poniendo plástico transparente en contacto con la crema.
- Para la masa sucrée, batir la mantequilla junto con el azúcar glas en un robot de cocina con la pala.
- Incorporar el huevo y mezclar bien. Sumar la harina de almendra y una pizca de sal. Añadir la harina y mezclar lo justo para tener una mezcla homogénea.
- Envolver la masa en plástico transparente y dejarla reposar en la nevera hasta que esté bien fría (lo ideal es dejarla de un día para otro).
- Si se hace el frangipane, batir bien la mantequilla junto con el azúcar glas y el huevo en el mismo robot (no hace falta limpiarlo, el frangipane lleva los mismos ingredientes que la masa sucrée). Si se corta, calentar un poco el recipiente con un secador para que emulsione (ver vídeo).
- Incorporar la almendra molida y la harina, y mezclar bien hasta obtener una crema.
- Por último, sumar un chorrito de licor de naranja y batir bien. Poner el frangipane en una manga pastelera y dejar que repose en la nevera.
- Poner la masa sucrée entre dos papeles de horno y estirarla con un rodillo hasta que tenga un grosor de unos 3 o 4 milímetros.
- Engrasar los moldes con mantequilla. Cortar la masa en círculos más grandes que los moldes, y forrar con ella los moldes con cuidado de no romperla (ver vídeo). Meter en el congelador los moldes con la masa unos 10 minutos.
- Hornear la masa sucrée a 170 grados unos 15 minutos.
- Rellenar los moldes con una capa de frangipane, insertar en él cinco frambuesas y hornear otros 15 minutos a 170°C. No hace falta que cojan color por el centro.
- Si se quiere hacer la compota fresca, calentar una parte de la pulpa a 50ºC y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
- Fuera del fuego, incorporar el resto de la pulpa y dejar gelificar en la nevera.
- Batir el gel con unas varillas, añadir las frambuesas frescas y la ralladura de piel de limón e introducir en una manga pastelera.
- Cuando la crema esté fría, ponerla también en una manga.
- Desmoldar las tartaletas y decorarlas con la crema y la compota (ver vídeo). Rematar con frambuesas y espolvorear con un poco de azúcar glas.
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