Torta de los 80 golpes

Si estás irascible y estresado porque te subieron la cuota de autónomos y la factura de la luz, porque tu jefe es insoportable y te paga mal o porque simplemente el mundo cada vez va a peor, no tenemos la solución, pero sí un pequeño paliativo: preparar la torta de los 80 golpes. Como su nombre bien indica, para hacer este dulce y que el resultado sea bueno, hay que darle 80 golpes, que pueden servir para aliviar tensiones por un rato.

Esta torta es tradicional de la pastelería argentina y se la conoce también como torta húngara. La masa es muy similar a la de un rollito de canela, aunque en lugar de llevar mantequilla, tiene un poco de aceite de girasol. La preparación también tiene un gran parecido: se hace la masa con sus 80 golpes correspondientes y se deja fermentar, se estira, se unta con mantequilla y azúcar –también se pueden añadir pasas, canela, chocolate, frutos secos, etc.–, se enrolla, se cortan porciones, se colocan en un molde para que vuelvan a fermentar y se hornean.

Los 80 golpes no están aquí porque sí. Aunque el número no tiene que ser exacto –no va a cambiar la receta por darle 78 u 85– los golpes son importantes para el desarrollo del gluten de la masa. Pongámonos un poco técnicos por un momento. Como bien explica Peter Barham en La cocina y la ciencia (2003), cuando mezclamos agua con harina, la parte externa de los gránulos del almidón se hidrata y se vuelve pegajosa, haciendo que estos se unan entre sí. Al trabajar la masa provocamos que esos gránulos vuelvan a separarse y las proteínas presentes se estiren, modificando su estructura y estableciendo nuevos enlaces entre ellas.

Esa nueva interacción da lugar a lo que conocemos como gluten, que no es una proteína como tal sino una interacción entre la gliadina y la glutenina presentes en el almidón. Aunque esto no es una regla estricta, por lo general, las masas más trabajadas serán más elásticas y opondrán más resistencia ante el dióxido de carbono producido por la fermentación. Esto quiere decir que los alvéolos de la masa serán más pequeños y uniformes, justo lo que debemos conseguir en esta receta.

Para garantizar el éxito recomiendo encarecidamente utilizar un molde redondo con un agujero en el centro. Si no tienes uno al alcance puedes usar un molde redondo normal y poner en el centro una lata (de las de 400 g) vacía, sin etiqueta y limpia forrada con papel vegetal y untada con mantequilla.

Ingredientes

Para un molde de 26 cm de diámetro con agujero

Para la masa

• 170 ml de leche
• 14 g de levadura seca o 35 g de levadura fresca
• 80 g de azúcar blanco
• 500 g de harina de trigo común
• 15 g de aceite de girasol
• 2 huevos M
• ½ cucharadita de esencia de vainilla

Para el relleno

• 140 g de mantequilla
• 30 g de azúcar
• 1 cucharadita de canela (opcional)
• Uvas pasas (opcional)

Para el almíbar (opcional)

• 50 g de azúcar blanco
• 50 ml de agua

Preparación

1. Calentar un poco la leche para que esté apenas tibia. Mezclar con la levadura y una cucharada del azúcar. Dejar reposar unos minutos para que la levadura se active.

2. Mientras, en un bol mezclar la harina con el resto del azúcar. Hacer un hueco en el centro y agregar el fermento, los huevos, la esencia de vainilla y el aceite de girasol. Mezclar y unir bien todos los ingredientes.

3. Una vez estén unidos, golpear la masa contra la encimera 80 veces. La masa debería volverse cada vez más suave. Volver a formar un bollo liso, colocar en un bol limpio, tapar y dejar reposar hasta que duplique su tamaño.

4. Mezclar en un bol la mantequilla a temperatura ambiente –debe estar blanda, no fundida– con el azúcar y la canela.

5. Enmantecar y enharinar el molde.

6. Estirar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada formando un rectángulo de 40×30 cm aproximadamente. Untar con la mezcla de mantequilla y enrollar sin ejercer demasiada presión.

7. Cortar en ocho partes iguales y colocar uniformemente los rollitos resultantes de pie en el molde. Tapar y dejar fermentar media hora más.

8. Hornear a 170 ºC durante 45 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

9. Si se busca que la superficie quede brillante, preparar un almíbar llevando a ebullición 50 ml de agua con 50 g de azúcar sin remover. Una vez el azúcar se haya disuelto, retirar del fuego y pincelar la superficie de la torta, aún caliente, con el almíbar.