Chipirones encebollados a lo Pelayo

Si en Euskadi pides unos chipirones sin ponerles más apellidos, probablemente llegarán a tu mesa bañados en una salsa negra hecha con su tinta. La identificación de este animal marino con su receta más clásica y popular es profunda, pero existen otras formas de tratarlo igual de vascas que no deberían ser olvidadas. Una de ellas son los llamados chipirones a lo Pelayo, que apuestan por la cebolla muy pochada como principal compañero de viaje del cefalópodo.

El origen de este plato es incierto. La teoría más extendida afirma que nacieron en los años veinte del siglo pasado en una tasca de Getaria (Guipúzcoa) llamada Casa Pelayo, regentada por Pelayo Manterola y Teresa Irure. En algunas versiones de la leyenda, Teresa tuvo un rapto de libertad creativa ferranadrianesca un día que su marido estaba demasiado ocupado pescando chipirones; en otras, fue el propio Pelayo quien le pidió una preparación sin tinta para dar salida a este pescado en época de abundancia.

Ambas historias no están contrastadas, pero hacen bonito en nuestro catálogo de cuentos de hadas culinarios. Al final, lo más importante es que la fórmula funciona, y que la cebolla muuuy pochada, casi caramelizada, le sienta fenomenal a los chipirones levemente pasados por la plancha. La presencia de pimiento verde distingue a éste de otros pescados encebollados españoles, y al menos en mi cabeza hace que sepa más vasco.

No existe una receta oficial de chipirones a lo Pelayo. La mía mezcla la que aparece en el muy recomendable libro La cocina vasca, de Marti Buckley, con la que prepararon los chefs Diego Guerrero y Dani García en el programa de TVE Hacer de comer, más algunas aportaciones personales a mi gusto. ¿Es difícil de hacer? Definitivamente, no, pero sí se necesita paciencia porque el pochado de las verduras lleva su tiempo. La carga de trabajo se reduce de forma notable si nos limpian los chipirones en la pescadería, pero si no, tampoco es una tragedia quitarles la pluma, el pico y la tripa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Entre 12 y 16 chipirones, dependiendo del tamaño
• 3 cebollas grandes
• 1 pimiento verde grande
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de txakoli o cualquier vino blanco seco
• 100 ml de brandy
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Picar los ajos y ponerlos a dorar a fuego suave en una cazuela con un chorro de aceite de oliva.
2. Cortar las cebollas y el pimiento en juliana no muy fina (unos 5 milímetros de grosor). Añadirlos a la cazuela cuando el ajo empiece a dorarse, remover y subir el fuego a medio-bajo. Cocinar unos 20 minutos removiendo de vez en cuando.
3. Mientras, limpiar los chipirones si no se ha pedido que lo hagan en la pescadería: primero separar los tentáculos y sacar las tripas. Desechar éstas, los ojos y el pico. Quitarles las aletas (se pueden reservar para luego) y la pluma o cartílago. Lavar los chipirones, escurrirlos bien y dejarlos sobre papel de cocina para que se vayan secando.
4. Salar la cebolla y el pimiento y añadir la mitad del vino y el brandy. Dejar cociendo otros 25 minutos a fuego suave, o hasta que la cebolla haya cogido un color marrón y prácticamente se deshaga.
5. Poner los tentáculos en un bol (con las aletas picadas si se quiere) y mezclarlos con un par de cucharadas rasas del sofrito de cebolla y pimiento. Rellenar con esta mezcla los cuerpos de los chipirones, y cerrarlos aplastando la entrada ligeramente con los dedos. Salar ligeramente.
6. Calentar una sartén grande a fuego vivo, sin aceite. Cuando esté muy caliente, pasar los chipirones por la plancha, sin amontonarlos ni marearlos: primero por un lado, uno o dos minutos, luego por el otro, un minuto. Ir poniéndolos dentro de la cazuela de la cebolla y el pimiento.
7. Desglasar la sartén con el resto del vino blanco, y añadirlo a la cazuela. Cocinar suave los chipirones unos 3 o 4 minutos meneando la cazuela de vez en cuando, para que la mezcla ligue. Servir.