La temporada del chile en nogada ha llegado, y para aquellos que planean prepararlo desde cero, hay buenas noticias. En la Ciudad de México, existe un local donde puedes encontrar acitrón de manera económica y legal.
El acitrón, un dulce cristalizado tradicional mexicano, es un ingrediente clave en muchas recetas festivas, incluyendo el famoso chile en nogada. Sin embargo, su uso se ha vuelto polémico debido a su origen, ya que su obtención implica el uso de cactus en peligro de extinción, como la biznaga. Esta explotación ha llevado a que el acitrón sea considerado un producto ilegal en el país, con sanciones que pueden incluir cárcel.
El acitrón tradicional se crea a partir de la pulpa de la biznaga, la cual se corta y cristaliza en un proceso que implica cal, agua y almíbar. A pesar de su rica historia, la sobreexplotación y el comercio ilegal han puesto en riesgo a estas especies, siendo necesarias las restricciones impuestas por la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010. Estas regulaciones prohíben la extracción, venta y consumo de acitrón, buscando preservar la biodiversidad de las biznagas mexicanas.
Ante esta situación, alternativas han sido desarrolladas. En lugar del acitrón, hoy en día se utilizan sustitutos elaborados con frutas cristalizadas como papaya, calabaza o xoconostle, permitiendo que las recetas tradicionales mantengan su esencia sin dañar el medio ambiente.
Para quienes deseen conseguir acitrón de forma legal, se recomienda visitar Casa Betty en la Central de Abasto de CDMX, un local donde se ofrece un producto elaborado a partir de jícama. Este sustituto presenta características y textura similar al acitrón tradicional, pero a un precio accesible de 120 pesos por kilo. Además, Casa Betty comercializa otros productos alimenticios, permitiendo a los visitantes abastecerse de diversos ingredientes esenciales para sus platillos.
Llegar a Casa Betty es sencillo: puedes tomar la Línea 8 del Metro y descender en las estaciones Aculco o Apatlaco. Luego, abordas el CEDABUS, el transporte oficial de la Central de Abasto que opera diariamente, donde el costo del pasaje es de solo 6 pesos.
La llegada de la temporada de chile en nogada no solo invita a la celebración gastronómica, sino también a la reflexión acerca de la conservación de los recursos naturales y la importancia de optar por alternativas sostenibles en nuestra alimentación.
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