Las festividades decembrinas traen consigo un ritmo singular: la intensidad de la Nochebuena con sus abundantes cenas, la tradición del recalentado del 25 de diciembre, y un periodo de reflexión suspendido entre la Navidad y el Año Nuevo. En este instante de pausa, mientras la familia disfruta del tiempo juntos y se reduce el ritmo de la vida cotidiana, aparece una oportunidad perfecta para la fermentación en la cocina. Este proceso no solo permite preparar alimentos de manera sencilla, sino también explorar sabores más ligeros y frescos tras los banquetes pesados de diciembre.
Hacer fermentos caseros se convierte en una opción económica; por ejemplo, una botella de kombucha comercial puede superar los $70 pesos, mientras que un lote preparado en casa no alcanza los $10 por vaso. El tepache, elaborado con cáscaras de piña, y el kimchi, que puede ser una guarnición versátil, son opciones ideales para dar la bienvenida al Año Nuevo.
La kombucha, ideal para estos días de exceso, surge como un respiro refrescante. Se elabora con agua, té negro o verde, y azúcar, pero lo esencial es el SCOBY, una colonia de bacterias y levaduras que, aunque parece inactiva, trabaja activamente para ofrecer un sabor ácido y burbujeante. Para prepararla, basta con infusionar un litro de agua con té, añadir azúcar, y dejar enfriar. Posteriormente, se mezcla con el SCOBY y un poco de kombucha de arranque, cubriendo el frasco con un paño para permitir que fermente de 7 a 10 días. Una segunda fermentación con jengibre o frutas rojas puede generar burbujas naturales en 24 a 48 horas, convirtiéndola en una bebida festiva que complementa la digestión post-festividades.
Por otro lado, el tepache representa una reconexión con la tradición mexicana. A menudo, las cáscaras de piña terminan en la basura; sin embargo, para la fermentación, son un verdadero tesoro. Para su preparación, se colocan las cáscaras en un frasco, se cubren con agua y se añade piloncillo. Con el tiempo, las levaduras generan burbujas y un aroma dulce-ácido, transformando lo que se consideraba desecho en una bebida refrescante y festiva que puede ser disfrutada fría o incluso combinada con cerveza en la víspera de Año Nuevo.
El kimchi, por su parte, aporta un toque de acidez y picante, perfecto para limpiar el paladar después de varias comidas pesadas. Su preparación involucra mezclar col con sal y dejar reposar para que suelte agua. Luego, se combina con una pasta de chile, ajo, y jengibre, y se deja fermentar en un frasco. Cinco días en refrigeración son suficientes para que el kimchi desarrolle su sabor característico, convirtiéndolo en un acompañamiento ideal para carnes asadas o arroces.
Estos fermentos no solo representan una opción saludable y económica, sino que también requieren un ingrediente fundamental: el tiempo. Durante ese intermedio entre la Navidad y Año Nuevo, cuando la pausa es casi obligatoria, tres frascos de kombucha, tepache y kimchi pueden trabajar en la cocina, transformando ingredientes simples en delicias que celebran el cierre del año y la llegada de un nuevo comienzo.
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