Carne de calidad: un tesoro ignorado.

La tripa de res es un ingrediente emblemático que ha sabido ganarse un lugar en el corazón de la gastronomía mexicana. En el país, se encuentra en el centro de la cultura culinaria de calle, siendo la base de tacos nocturnos y de platillos tradicionales como el menudo y la pancita. Sin embargo, la percepción de este mismo ingrediente cambia radicalmente al cruzar la frontera hacia Estados Unidos, donde se ha transformado en un producto especializado, costoso y considerado carne premium.

La clave de esta diferenciación no radica en la calidad del animal, sino en el proceso que sigue la tripa antes de llegar a la mesa. En Estados Unidos, cada pieza pasa por una rigurosa cadena de valor: limpieza exhaustiva, blanqueo, inspección y trazabilidad. Todo esto implica un incremento en los costos. A esto se suma una mano de obra que, aunque difícil de encontrar, es crucial para garantizar la calidad del producto final. Esto deja claro que un taco de tripa en ciudades como Chicago, Los Ángeles o Houston puede ser tan costoso como un taco de lengua o cachete. Estas localidades han elevado la tripa a una categoría que tradicionalmente se asociaba más a la alta cocina, destacando su crujiente textura y su cuidadosa preparación.

En contraste, en México, esta parte del animal todavía arrastra el estigma de ser un “despojo”, una víscera. Aunque están presentes en la memoria colectiva, los platillos que las incluyen suelen ser considerados de bajo valor. Este enfoque a menudo oculta el arduo trabajo que conlleva su preparación: lavar, tallar, desinfectar, cocer durante varias horas y dorar. Aunque el precio de la tripa ha aumentado, aún se le considera un producto secundario, lo que contradice el esfuerzo que implica transformarla en un platillo digno.

La dinámica cambia al observar la tendencia en Estados Unidos, donde la tripa se respeta como un ingrediente de alta complejidad con un costo que refleja su valor real. Este contraste no solo subraya diferencias culturales, sino que también replantea la relación que México tiene con sus propios ingredientes. A menudo, celebramos la tripa en la mesa, pero le regateamos el prestigio que realmente merece. Esto revela la necesidad de una reflexión sobre cómo valoramos lo que tradicionalmente consideramos como “humilde”.

La paradoja es evidente: un producto que exige dedicación y expertise necesita cruzar fronteras para ser apreciado en su justo valor. Tal vez es hora de discutir no si la tripa debería ser considerada premium, sino por qué ha tardado tanto tiempo en ser reconocida en su totalidad. Esta reflexión podría abrir la puerta a un mayor aprecio y reconocimiento de la rica herencia culinaria que representa. La tripa, entonces, no es solo un ingrediente; es un símbolo de la complejidad y la riqueza de la gastronomía mexicana que merece ser celebrada en su totalidad.

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