En los últimos años, los alimentos fermentados han cobrado una notable popularidad, siendo el kéfir uno de los protagonistas más destacados. Sin embargo, es crucial entender qué es realmente el kéfir y cómo se diferencia de los yogures tradicionales para apreciar sus beneficios en la salud.
Los alimentos fermentados son aquellos que se producen mediante el crecimiento de microorganismos beneficiosos. Este proceso no es un fenómeno reciente, pues la fermentación ha estado presente en la dieta humana durante miles de años. Dentro de este grupo se encuentran productos como el yogur, el kéfir y el tempeh, que preservan microorganismos vivos, además de otros como el pan y la salsa de soja, donde estos han sido inactivados o removidos. Estudios han documentado que el consumo de alimentos fermentados contribuye a la salud al reducir el colesterol, mejorar la respuesta inmune y disminuir el riesgo de obesidad, entre otros beneficios. Estas ventajas provienen, en gran medida, de moléculas bioactivas que liberan los microorganismos durante la fermentación, así como de las propiedades probióticas que ofrecen algunos de estos alimentos.
Aunque ambos productos, el kéfir y el yogur, se agrupan como “lácteos fermentados”, sus métodos de producción y composición microbiana difieren significativamente. El yogur se obtiene a través de la fermentación láctica, en la que intervienen principalmente las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Este proceso convierte la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que resulta en una textura espesa y un sabor suave, con un leve toque ácido.
Por otro lado, el kéfir se produce mediante un proceso de fermentación más complejo, llamado lacto-alcohólica. En este caso, no solo participan bacterias lácticas, sino también levaduras, lo que genera no solo ácido láctico, sino también pequeñas cantidades de dióxido de carbono y etanol. Esta combinación es lo que produce la efervescencia característica del kéfir, así como su contenido alcohólico, que normalmente es inferior al 0,5%.
Una de las diferencias más notables radica en la diversidad microbiana presente en cada producto. Mientras que el yogur cuenta con un número limitado de cepas bacterianas, lo que le otorga estabilidad y facilidad de producción industrial, el kéfir presenta entre 30 y 50 especies, dependiendo de su origen. Esto lo convierte en un alimento significativamente más diverso y menos uniforme microbiológicamente.
Investigaciones recientes han demostrado que, tanto el yogur como el kéfir, incrementan la abundancia de bacterias del género Lactobacillus y Bifidobacterium, reconocidos por sus beneficios para la salud intestinal. Sin embargo, es pertinente señalar que las modificaciones en la cantidad de estas bacterias son temporales, y dependen de un consumo constante junto con una dieta equilibrada y rica en prebióticos.
Desde el punto de vista digestivo, ambos productos son generalmente más fáciles de tolerar que la leche, ya que una parte de la lactosa se descompone durante la fermentación. Cabe resaltar que, en muchos casos, el kéfir contiene menos lactosa residual, lo que lo hace más apto para aquellas personas con intolerancia a este azúcar, en comparación con el yogur.
En cuanto a la composición en micronutrientes, el contenido de calcio entre yogur y kéfir no presenta diferencias significativas. Sin embargo, las concentraciones de vitaminas pueden variar durante la fermentación. Por caso, la cantidad de folato (vitamina B9) tiende a aumentar en yogur, mientras que la de cobalamina (vitamina B12) permanece constante.
Finalmente, no cabe afirmar de manera rotunda que uno sea mejor que el otro. El yogur se distingue por su estabilidad y textura cremosa, mientras que el kéfir destaca por su rica diversidad microbiana. Ambos aportan microorganismos beneficiosos que pueden contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal y a una salud digestiva adecuada.
Dado el creciente interés en los alimentos fermentados, lo más recomendable sería incluir una variedad en la dieta, no limitándose a uno solo. Esta diversidad puede enriquecer nuestra microbiota al tiempo que se promueve una alimentación equilibrada y saludable.
Gracias por leer Columna Digital, puedes seguirnos en Facebook, Twitter, Instagram o visitar nuestra página oficial. No olvides comentar sobre este articulo directamente en la parte inferior de esta página, tu comentario es muy importante para nuestra área de redacción y nuestros lectores.
