Noma LA es crucial para cocineros locales.

Los restaurantes de Los Ángeles han enfrentado un año brutal. Las devastadoras incendios del 2025 arrasaron con vecindarios enteros, destruyendo negocios y desplazando a decenas de miles de personas. Luego, el pasado verano, la ciudad se convirtió en la primera gran urbe estadounidense en sufrir redadas masivas de ICE, generando un clima de miedo entre los inmigrantes indocumentados y alterando significativamente la fuerza laboral del sector.

No es sorprendente que más de 100 restaurantes hayan cerrado sus puertas en 2025. “Me preocupa si podremos hacer todas nuestras tortillas hoy, porque algunas personas tienen miedo de venir a trabajar”, comparte Sherry Mandell, del Tehachapi Grain Project, una granja al norte de la ciudad que se dedica a preservar granos heredados resistentes a la sequía.

En este panorama incierto, Noma, uno de los restaurantes más influyentes del mundo, ha llegado a preparar una residencia de cuatro meses en Silver Lake esta primavera. Para una ciudad aún lidiando con las secuelas de estos desafíos, el momento de su llegada ha generado opiniones encontradas.

La mayoría de los actores locales del sector restaurantero ha recibido a Noma con los brazos abiertos. “Es un gran aliciente para Los Ángeles tener a alguien interesado en nuestra ciudad y en lo que aquí hacemos”, opina Brian Dunsmoor, chef y dueño del renombrado restaurante Dunsmoor. Sin embargo, algunos en el mundo de la gastronomía, incluidos los productores que proveen ingredientes a la cocina de prueba de Noma, expresan frustración por su enfoque reservado y por las reputadas prácticas de abastecimiento, además del elevado costo de $1,500 por cena.

El debate sobre este evento ha cobrado impulso en las redes sociales, resurgiendo también controversias que llevan años en la palestra. Recientemente, Jason Ignacio White, ex director de fermentación de Noma, ha alegado públicamente abuso físico y explotación de pasantes por parte de René Redzepi, fundador del restaurante, y su equipo de gestión.

Esta no es la primera vez que Noma es acusado de mantener un ambiente laboral tóxico. En 2022, Redzepi reveló que había pasado por terapia intensiva para reparar su comportamiento abusivo. Un informe del New York Times en 2023 aludió a un “código de lealtad” entre antiguos empleados que complica la denuncia de condiciones laborales adversas y acoso sexual. Aunque Bon Appétit no ha podido verificar las nuevas acusaciones, Noma ha tratado de abordar el tema en un video promocional en Instagram, afirmando que “estas afirmaciones no reflejan el lugar de trabajo que es Noma hoy”.

A pesar de la controversia, en los mercados de agricultores, dentro de los restaurantes, y en las entregas de alimentos, la residencia de Noma es el tema candente del momento. Los profesionales del sector han hablado de la comunicación intermitente de los compradores de Noma, insinuando que están fomentando la competencia desleal entre agricultores en su búsqueda de mejores precios. Muchos coinciden en que el alto costo probablemente les impedirá disfrutar de una cena en Noma Los Ángeles.

Sin embargo, para un restaurante del calibre de Noma, elegir Los Ángeles, aunque sea por un tiempo limitado, atrae la atención global hacia la ciudad y aumenta la visibilidad para todos los que laboran en ella. Para Oliver Woolley, un ganadero de tercera generación detrás de la granja Peads & Barnetts, esta atención es crucial: “Todos sabemos que los últimos años han sido difíciles para la industria restaurantera aquí y, definitivamente, necesitábamos un impulso de electricidad para volver a emocionar a la gente”.

Alex Weiser, un agricultor conocido por sus melones y papas, también destaca la importancia del interés de Noma en poner de relieve a Los Ángeles como una región agrícola. “Están trayendo conciencia a nuestra única ubicación en el planeta”, señala, aludiendo a la diversidad geográfica de la zona, que abarca desde la costa hasta el desierto.

El programa de vinos que ofrecerá la residencia de Noma es otra prueba de esta valorización. Los sommeliers de Noma han elegido una lista de vinos totalmente natural y de California, una decisión que resuena con Riley O’Neill Latta, un enólogo de Pasadena y defensor de los vinos locales. “No necesitan hacer esto”, explica, “Noma tiene algunas de las botellas más buscadas y una de las mayores bodegas del mundo, y podrían haber simplemente enviado un contenedor lleno de vino”.

La llegada de Noma a Los Ángeles no solo es un evento culinario, sino también un momento de reflexión sobre los retos y oportunidades del sector en una ciudad que busca recuperarse de años difíciles. La mezcla de controversia, desafío y oportunidad ha capturado la atención tanto del público como de la industria, generando un diálogo activo sobre el futuro de la gastronomía en la región.

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